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Une cuisine savoureuse et facile

Écrit par Catherine Keller, Epoch Times
19.06.2014
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  • Retourner la viande toutes les 15 secondes pour une cuisson parfaite. (Wikipédia)

Il y a mille façons de cuisiner: à la vapeur, en friture, au four, en grillade… Selon le vieil adage, «c’est dans les vieilles marmites que l’on fait les meilleurs plats». Cela est vrai pour la fonte, la terre cuite et la pierre, chacun de ces matériaux ayant ses particularités qui confèrent ce petit goût qui fera toute la différence.

Si l’on se fie au succès remporté par les émissions culinaires, l’art de cuisiner rencontre une large audience. Mais outre la qualité des produits, la créativité et la dextérité du cuisinier, le contenant et le mode de cuisson tiennent aussi une place prépondérante.

Choisir ses ustensiles est un investissement sur le long terme, pour ne pas dire à vie. La conductivité et l’inertie thermique sont les points sur lesquels il faut être attentif. Meilleures elles seront, plus vous ferez d’économie d’énergie et moins vous prendrez le risque de brûler vos aliments.

La matière a aussi son influence. Les meilleures confitures se font dans un récipient en cuivre, le cuivre stimulant la pectine qui donne l’onctuosité à la confiture. On peut aussi choisir l’inox (plutôt pour les liquides), le Tefal ou l’émail pour faciliter la cuisson et garder un goût neutre. Par contre la terre, la pierre et la fonte sauront conférer une saveur particulière aux aliments.

La vapeur

Après la cuisson à basse température – 80°C –, la cuisson vapeur est la plus saine. C’est celle qui préserve le mieux les vitamines et le goût originel des aliments. Cuire les légumes et les poissons à la vapeur assure de garder leur aspect et le moelleux. Inutile d’ajouter trop de sel, soyez généreux avec les épices ou les fines herbes, car elles se mélangent à l’aliment, assurant un goût très raffiné. Ajoutez un filet d’huile après cuisson si nécessaire. Certains appareils électriques intègrent une programmation, ce qui permet de préparer les plats à l’avance et de ne plus s’en occuper. Pour les amateurs de naturel, les paniers en osier à déposer sur une casserole sont une alternative.

Le mijoté

Cuire lentement les aliments permet de leur donner un goût inimitable. Leurs saveurs se mélangent sans que les légumes perdent leur identité et la viande s’attendrit tout en restant goûteuse. La cocotte dans laquelle le ragoût ou la potée cuira, importe aussi pour la cuisson. Plus le fond est épais, plus elle a une forte inertie thermique, diffusant une chaleur uniforme. Les cocottes en fonte ou en pierre ollaire s’imprègnent de la nourriture et du feu de bois. Cet échange donne un goût particulier que l’on ne retrouve pas dans les cocottes émaillées ou en inox.

Les cocottes en inox à double fond sont utilisées pour cuire les légumes à basse température. Certaines ont un couvercle muni d’un thermomètre. Cette cuisson conserve un maximum de vitamines, mais, pour ne pas trop monter en température, il vaut mieux la mettre au four à une température ne dépassant pas 80°C. La cuisson est lente et cela en vaut la peine.

  • Si vous ramenez un tajine du Maroc, assurez-vous qu’il ne contienne pas de plomb. (Wikipédia)

Les viandes à mijoter doivent cuire doucement et longtemps pour ne pas être dures et sèches. Pour donner du goût, faire revenir rapidement la viande et les oignons, ajouter ensuite les légumes, suivant la recette, mouiller avec un peu de vin et quand il est évaporé, ajouter de l’eau et de l’assaisonnement (sel, poivre, feuille de laurier, thym…), fermer le couvercle, baisser le feu au minimum et laisser mijoter une à deux heures sur la plaque ou au four.

Le tajine

C’est la cocotte marocaine. Si vous ramenez un tajine du Maroc, assurez-vous qu’il ne contienne pas de plomb. Sur le gaz ou la braise, il faut mettre une grille sous le plat. Il existe aussi le tajine «Flame» qui est en céramique et supporte tous les modes de cuisson mis à part l’induction. Pour la cuisinière à induction, seul le tajine en inox fonctionnera.  Lors de la première utilisation, faire cuire du lait et de l’eau à feu très doux.

Le tajine est très simple à faire, versez dans le tajine de l’huile, du sel, du poivre noir, du paprika, du curcuma et du gingembre en poudre. Enrobez la viande avec ce mélange. Dans le fond, mettez des tomates pour que cela attache moins, puis la viande et tous les légumes par couche, en mettant ceux qui doivent cuire longtemps en premier. À chaque couche, assaisonnez. Vous pouvez utiliser n’importe quelle viande, poisson et légumes. Cependant il doit impérativement y avoir des tomates, des oignons et si possible du poivron rouge. Posez le couvercle en pointe car il permet de garder humide le plat: la vapeur monte sur les parois et retombe dans le tajine, il n’y a donc pas besoin d’ajouter de l’eau. Cuisez à feu très doux durant 2 à 3 heures, voire plus. Vérifiez de temps en temps s’il y a encore un peu de jus et si la cuisson arrive à son terme.

Les grillades

Savoureuse, la grillade sur le charbon est associée aux soirées d’été conviviales et agréables. C’est un mode de cuisson à pratiquer de manière occasionnelle pour préserver sa santé. La plancha est une alternative au charbon, on peut l’utiliser aussi à l’intérieur, sur le gaz ou l’électricité. Les aliments grillent plus vite sur une plancha en acier ou en inox, mais la cuisson à point est plus longue. La fonte, émaillée ou pas, et la pierre gardent bien la chaleur. Avant de mettre la viande, chauffer à blanc dix bonnes minutes.

La surface peut être lisse ou à rainures, ce qui permet une cuisson sans graisse. Il y a aussi les planchas à mettre sur la table où chacun cuit ses aliments. Pour nettoyer une plancha pendant son utilisation, le citron ou le vinaigre blanc est idéal car il supprime aussi les odeurs. Pour rôtir merveilleusement un steak, il faut le retourner toutes les quinze secondes avec une pince. L’idée est que la viande soit grillée mais pas carbonisée et l’intérieur cuit mais pas desséché.

Pour en savoir plus: www.tompress.com

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