La pomme de terre est, de loin, le légume racine préféré des Occidentaux, mais il existe beaucoup d’autres légumes racines riches en saveur et apport nutritionnel.

Notre première réaction, à la découverte d’un nouveau légume, varie de la suspicion au dégoût et certaines racines «bizarres» peuvent être particulièrement rebutantes. Peu familiers aux formes noueuses et difficiles à laver, il n’est pas toujours évident que l’on a affaire à de la nourriture.

Mais si vous êtes un tant soit peu aventurier, vous pourrez être surpris et même découvrir que vous aimez ces différents goûts et textures qui poussent sous terre.

En dehors des pommes de terre et des carottes, il existe un vaste univers de racines, tubercules et rhizomes qui peuvent apporter une autre dimension et de la diversité à notre alimentation. Grâce à des gourmets et aux marchés fermiers, de nombreuses personnes sortent de l’ombre de la monoculture de l’amidon moderne et apprécient ces racines comestibles très prisées par nos ancêtres.

Le persil tubéreux

Notre premier coup d’œil sous la surface de la terre concerne une racine peu familière : le persil tubéreux. C’est une racine qui ressemble à une carotte blanche, ses feuilles ont moins de saveur que le persil feuille.

Le persil tubéreux appartient à la famille des carottes. Ses racines peuvent être utilisées de la même façon, crues ou cuites. Parfois confondu avec un panais, le persil tubéreux est plus mince et moins sucré et bénéficie d’une note de persil doux. Vous pouvez rôtir le persil tubéreux, le réduire en purée avec du beurre, l’ajouter à la soupe ou à un ragoût ou le râper dans une salade.

Le persil tubéreux est riche en vitamines A, C et K et peut aider à soulager les flatulences. Comme les carottes, l’épluchage n’est pas nécessaire.

Le céleri-rave

Appartenant également à la famille des carottes, il ne ressemble en rien à une carotte ou à un céleri branche, mais plutôt à une boule échevelée couverte de vrilles. 

Après avoir retiré la pelure, vous trouverez une chair ferme et blanche dont le goût ressemble au céleri branche, mais avec une texture riche. Le céleri-rave cuit peut servir d’alternative à la pomme de terre, en purée ou en velouté, mais vous pouvez également l’utiliser cru.

Essayez cette fameuse rémoulade de céleri. Elle se compose de céleri-rave râpé, de mayonnaise, de moutarde et de jus de citron. Si vous faites attention à votre tour de taille, mélangez ou remplacez la mayonnaise par du fromage blanc et assaisonnez à votre goût.

Le céleri-rave est une bonne source de fibres, de potassium et de vitamine C. Il contient beaucoup moins d’amidon et de calories que les autres légumes racines.

La racine de lotus

Sous la belle fleur de lotus pousse une racine dont l’architecture est unique. Elle est douce, croquante et légèrement sucrée, semblable à la châtaigne d’eau. Ce rhizome blanc crème pousse dans la boue, sous l’eau.

L’intérieur de la racine de lotus est constitué de plusieurs chambres creuses où la plante stocke ses graines. Ce légume est souvent coupé en tranches transversales minces pour profiter au maximum de sa forme unique.

La racine de lotus est une bonne source de vitamine C et B, minéraux et potassium. Elle est utilisée dans toute l’Asie du Sud-Est comme nourriture et médicament. Les herboristes chinois utilisent la racine de lotus pour calmer le système nerveux et renforcer les poumons.

Disponible toute l’année dans les épiceries asiatiques et les marchés spécialisés, les racines de lotus arrivent pelées et enveloppées dans du plastique ou en conserve. Si vous trouvez du lotus frais – la récolte commence à la fin de l’été, n’oubliez pas d’enlever la peau dure et amère et de couper les extrémités.

Le lotus se consomme bouilli, frit (tempura), en compote ou même cru.

La bardane

En dehors de la macrobiotique, très peu de personnes savent que la racine de bardane se consomme comme un légume racine.

La racine de bardane est une longue racine dont la saveur complexe et terreuse peut constituer une découverte.

Au Japon, la bardane s’appelle gobo et la racine est cultivée comme les carottes.

La racine de bardane se consomme plutôt en petites quantités. Par exemple, râpez de la racine de bardane et des carottes à part égale, mélangez avec des graines de sésame et de la sauce de soja et faites sauter au wok jusqu’à ce qu’elles soient tendres, c’est un excellent condiment pour le riz brun.

Comme la racine de lotus, la racine de bardane est également utilisée comme médicament. Considérée comme yang dans le système du régime macrobiotique, la racine de bardane est utilisée traditionnellement pour ses propriétés détoxifiantes et dépuratives.

Le radis noir

Le radis noir est plus grand, plus fort et plus croquant que le radis rouge familier. Il a une peau noire résistante et le goût piquant du radis très prononcé.

Après avoir enlevé la peau, utilisez les radis noir comme vous le feriez pour le radis traditionnel,  en salade ou comme collation. Il peut également être cuit en purée, mais son goût est très prononcé, quand on n’est pas habitué, il est conseillé de mélanger le radis aux pommes de terre avec du beurre et du sel.

Le radis noir favorise la digestion. Sa saveur épicée contribue à renforcer le foie et la vésicule biliaire.

Le jicama

Le jicama ou pois patate est originaire du Mexique et est utilisé surtout par les crudivores. Sa chair rafraîchissante peut aussi être cuisinée (c’est l’ingrédient principal dans au moins une recette de tarte vietnamienne).

Le jicama est riche en vitamine C et en inuline prébiotique. Il est souvent recommandé pour les diabétiques afin d’équilibrer la glycémie.

Après avoir enlevé la peau, couper le jicama en fines lamelles, il se combine avec l’oignon rouge, le poivron rouge, la coriandre, le jus de citron, le sel et la poudre de chili pour une délicieuse salade d’été.

Le navet et le rutabaga

Ce sont des noms familiers, mais ces légumes sont vraiment sous-utilisés. Le navet et le rutabaga (son goût est plus fort à la suite de croisements entre le navet avec le chou) peuvent servir de substituts à la pomme de terre, ils sont riches en nutriments. Ils se consomment bouillis, grillés ou en purée, seuls ou mélangés aux pommes de terre qui adoucissent leur goût prononcé.

Les navets et les rutabagas sont membres de la famille des choux et contiennent une grande partie des propriétés anticancéreuses des autres légumes crucifères. Ces racines humbles sont également riches en vitamine C.

Retirez bien la peau, souvent cirée pour conserver la fraîcheur.

Le chou-rave

Le chou-rave est un autre membre de la famille du chou. Il peut avoir une apparence surnaturelle, mais sa saveur douce le rend facile à incorporer au régime alimentaire.

Le chou-rave est riche en potassium et autres minéraux, il a une réputation grandissante de super aliment.

Ce légume polyvalent peut être cuit ou finement tranché et consommé cru. Cuit à la vapeur avec du beurre, il passe simplement pour un plat d’accompagnement, mais il peut être cuit avec des graines de moutarde, de cumin et de fenouil pour un curry indien exotique.

Le salsifis

Le salsifis est une racine mince avec une peau sombre qui était appréciée par les anciens Grecs et Romains.

Parent du tournesol, le salsifis était apprécié pour sa capacité à survivre au froid. Comme les autres légumes racines, le salsifis est tombé en disgrâce au XXe siècle avec l’avènement de la réfrigération moderne.

Le salsifis est riche en vitamine E, il contient peu de calories et peut servir de diurétique naturel. Comme les autres racines répertoriées ci-dessus, le salsifis est également riche en fibres et favorise le bon fonctionnement des intestins.

Le salsifis connaît une recrudescence chez les amateurs de bonne chère, ainsi vous pouvez être en mesure d’en trouver sur votre marché local, vers la fin de la saison. Sa réputation est due à une saveur unique qui ressemble beaucoup plus au cœur d’artichaut avec une touche de douceur.