Le soja est désormais l’un des aliments le plus consommé au monde. Certains ne jurent plus que par lui, trouvant des arguments souvent convaincants, d’autres plus réticents émettent des réserves. Qu’en est-il exactement?

Il est rare de trouver des aliments qui contiennent autant de principes actifs que le soja. En effet, cette légumineuse riche en fibres alimentaires est extrêmement riche en antioxydants, dont la lutéine, puissant stimulateur du système immunitaire, protecteur des yeux et du cœur et surtout riche en génistéine et en daidzéine (œstrogènes végétaux). Le soja est aussi remarquable pour la qualité et la quantité de ses protéines. Il contient surtout les huit acides aminés indispensables à l’organisme.

La faute aux antinutriments

Le soja n’a pas toujours été l’aliment miracle, et les avis divergent quant à la toxicité de la graine. Il est vrai que la graine en tant que telle est impropre à la consommation, car elle contient des antinutriments dont les plus connus sont les phytates, les goitrigènes et les inhibiteurs d’enzymes.

Ces antinutriments jouent un rôle important, car ils permettent à la plante de se protéger contre les agressions. Bien que toutes les plantes en contiennent à différents degrés, le soja est particulièrement riche en phytochimiques toxiques ce qui le rend impropre à la consommation sans une préparation adéquate. La graine devra être trempée et cuite longuement ou fermentée, ce qui aura pour effet de réduire la toxicité du soja.

Fort heureusement aujourd’hui, les formules à base de soja sont chauffées suffisamment pour que les facteurs antinutritionnels (inhibiteurs de protéases, lectines, phytates, saponines) soient détruits par la chaleur. Ces produits sont en effet dangereux lorsqu’ils sont ingérés en permanence et en grande quantité.

Lait infantile au soja : un danger pour les enfants?

Les formules de lait infantiles du début du siècle étaient une alternative peu satisfaisante à l’allaitement maternel dans la mesure où elles contenaient une forte concentration d’isoflavones, car elles étaient bien souvent issues de graines de soja mal traitées et surtout mal chauffées. On a même observé des cas de goitre chez les nourrissons. À partir des années 1960, les laits ont été améliorés et enrichis en iode et leur consommation a augmenté aux États-Unis et au Canada. Avec un recul scientifique, le risque d’une féminisation des enfants qui consommaient beaucoup de lait de soja a été écarté.

Il est à noter que l’intolérance aux protéines de soja représente 25 % des cas d’intolérance aux protéines du lait chez les enfants. Le lait de soja devra être testé et introduit progressivement dans leur alimentation.

Soja et cancer

De nombreuses études laissent penser que la génistéine contenue dans le soja empêcherait le développement des cellules cancéreuses, notamment pour le cancer du sein. Les produits à base de soja réduiraient de 50 % le développement des tumeurs mammaires chez les rongeurs. Une autre étude tend à confirmer que la combinaison du miso (soja fermenté) et du tamoxifène a considérablement limité le développement des tumeurs et inhibé la croissance de tumeurs existantes de 50 %.

Le soja fermenté, est-ce mieux?

La fermentation du soja est un procédé qui détruit les toxines et rend les nutriments du soja disponibles pour l’organisme. Le tempeh, le pâté de soja et le natto sont le résultat de ce procédé de fermentation.

Une autre formule consiste à faire tremper et à cuire longuement les graines de soja pour les traiter ensuite avec du nigari, extrait de sel de mer que l’on trouve sous forme naturelle. Ce procédé donne naissance au tofu.

Le soja fermenté présente, sur le plan nutritionnel, une grande différence avec le soja non fermenté. Il contient des ferments vivants (probiotiques) qui stimulent le système immunitaire et régulent le transit intestinal.

Il est donc préférable de consommer le soja sous cette forme.