La plupart des européens n’avaient jamais entendu parler du maïs avant que les premiers colons ne soient venus en Amérique et aient rencontré les Indiens d’Amérique. Avant cela, le maïs était un nom générique pour toutes les céréales. Les colons ont aimé ce légume car chaque partie de la plante est utile: les cosses sont utilisées pour faire des tamales (papillotes amérindiennes préhispaniques), la barbe comme tisane diurétique, les grains sont consommés et les tiges servent de fourrage.

Tant de produits sont extraits de cette plante : la semoule de maïs, la farine de maïs, l’huile de maïs, l’amidon de maïs, le sirop de maïs, le bourbon et le whisky. Les deux variétés les plus populaires sont le maïs blanc, dont les grains sont petits et sucrés, et le maïs jaune, dont les grains sont plus gros et ont plus de saveur.

Comment choisir du maïs

La saison du maïs s’étend de mai à septembre. Il est préférable d’utiliser le maïs en grain immédiatement après la cueillette car les sucres des grains se convertissent progressivement en amidon, le rendant ainsi moins sucré avec le temps.

Les feuilles qui enveloppent l’épi doivent être d’un vert brillant et adhérer fermement à l’épi. La barbe est de couleur brun doré. Les grains devraient être dodus et juteux, recouvrant entièrement l’épi en rangées serrées.

Stockage

Le maïs en grain devrait être cuisiné aussitôt acheté et mangé le jour même. Mais il peut être stocké au réfrigérateur 24 heures. Enlever la cosse et la soie juste avant la cuisson et non avant.

Epis de maïs rôtis

pour 4 personnes

4 épis de maïs blanc ou jaune

2 c. à thé d’huile d’olive

Poivre ou piment frais

Sel

Préchauffer le four à 180 °C. Enduire les épis de maïs avec l’huile d’olive, le sel et le poivre ou le piment. Placer dans un plat et mettre au four 45 minutes.

Lentilles mexicaines dans une coupe de maïs

Ingrédients pour 24 coupes

1/2 tasse de lentilles

1 tasse d’eau

24 tortillas de maïs blanches

80 g de haricots noirs triés et rincés, cuits à la vapeur

1 tasse de grains de maïs frais

1 tomate coupée en cubes

½ oignon rouge haché

½ tasse de coriandre fraîche

2 gousses d’ail

2 clous de girofle

1 c. à thé de cumin

1c à thé de sel

¼ de tasse de sauce pour enchilada douce

1. Verser l’eau et les lentilles dans une petite casserole. Porter à ébullition et laisser bouillir à feu doux 30 minutes. Egoutter. Les lentilles peuvent être préparées la veille.

2. Préchauffer le four à 200 °C.

3. À l’aide d’un emporte-pièce de 10 centimètres de diamètre, couper un disque dans chaque tortilla. Envelopper les disques dans une serviette en papier humide et les placer 1 minute au micro-ondes.

4. Graisser deux moules à muffins. Placer les disques de tortillas dans chaque moule et vaporiser avec un vaporisateur de graisse. Mettre au four environ 10 minutes. Laisser refroidir sur une grille. Préparer les tortillas deux à l’avance.

5. Mélanger les lentilles avec les autres ingrédients.

6. Remplir chaque coupe de tortilla avec un peu de mélange et servir.

Informations nutritives : 90 calories dont 10 calories de graisse, 3 g de protéines, 20 g de glucides, 1 g de sucre, 1,5 g de graisse, 0 g de graisse saturée, 0 mg de cholestérol, 4 g de fibres, 200 mg de sodium ; 6 % de la ration quotidienne de calcium ; 4 % de la ration quotidienne de fer.

Jennifer A. Wickes est auteur culinaire, créatrice de recettes et critique d’ouvrages de cuisine. Elle vit sur la côte est des États-Unis. Son blog, Food Pursuit, est l’un des 100 meilleurs sites culinaires.