Le fenouil est méconnu et souvent écarté de la table. Peut-être est-ce dû à son goût anisé prononcé? Pourtant, il mérite d’être connu et consommé.

Originaire du bassin méditerranéen, le fenouil ou Foeniculum vulgaris est de la famille des apiacées. Ses racines s’enfoncent profondément, il a besoin d’une terre riche. C’est un légume feuille, contrairement à ce que l’on pourrait penser. Le bulbe n’est en fait que le renflement des tiges. Les feuilles ressemblent à un plumeau et les fleurs jaunes ombellifères donnent des graines utilisées en cuisine et en pharmacopée.

Il se cultive au potager, nécessite beaucoup de soleil et un arrosage régulier. Mieux vaut le planter en solitaire car il interfère avec les autres légumes. Lorsque le bulbe commence à grossir, il convient de le butter pour lui permettre de grossir. Il se récolte de la mi-été à la fin de l’automne et même en hiver dans la zone méditerranéenne.

Le préparer

Lors de l’achat, choisissez un bulbe brillant, dodu qui ne donne aucun signe de flétrissement sinon les premières tiges seront immangeables. S’il reste des feuilles, séchez-les, elles parfumeront vos poissons. Le fenouil se conserve une semaine au frais.

Pour le préparer, retirez les tiges vertes, coupez-le en deux, retirer la partie centrale dure et les fils sur les tiges extérieures. Il se consomme cru ou cuit mais son goût anisé qui s’accommode particulièrement bien avec le poisson, est totalement différent s’il est cru ou cuit.

L’accompagner

Bien qu’on ait l’habitude de le marier au poisson, on peut très bien le consommer avec de la viande, des œufs ou du fromage car il favorise la digestion et limite l’aérophagie que provoquent les protéines lors de leur digestion.

Pour le préparer en salade, coupez de très fines lanières. Assaisonnez avec de l’huile d’olive, un filet de citron et du sel une demi-heure avant de servir. Cuit, il peut être cuisiné avec des tomates, de la courge et de l’ail. Nature, il sera meilleur grillé après avoir été cuit à la vapeur ou en gratin avec une béchamel ou du gruyère. 

Les propriétés du fenouil

Il contient peu de calories mais est riche en fibres, en vitamines C, A, E et en vitamines B. Il est également riche en minéraux, tels le potassium, le calcium, le phosphore, le magnésium ainsi que le fer dont la teneur est supérieure à ce que l’on trouve dans les autres légumes frais. C’est un excellent antioxydant – surtout ses feuilles – un anti-inflammatoire et antibactérien, particulièrement ses graines.

Si le légume favorise la digestion, une tisane de graines de fenouil soignera l’aérophagie, les maux d’estomac et autres désordres digestifs comme les calculs biliaires et stimulera l’appétit. Il est aussi utilisé comme galactogène, favorisant la production de lait maternel.