Ces derniers mois, chaque week-end, je me suis mis à la cuisine tôt le matin, avant que quiconque ne soit levé pour faire encore et encore des biscuits. J’étais à la recherche du biscuit parfait. Après de nombreux tests, adaptations, innovations et ajustements, j’ai réussi à faire ce que je crois être le biscuit moelleux, doré, léger à souhait. Voici quelques trucs que j’ai appris tout au long de mes démarches. 

J’emploie du beurre ou du saindoux, de la margarine, ou n’importe quelle graisse solide qui peut être utilisée. L’important ici, c’est de se rappeler que la graisse doit être aussi froide que possible en préparant la pâte.

Ce qui rend un biscuit meilleur, c’est quand la graisse fond en cuisant, laissant des bulles d’air là où elle résidait. Si la graisse est molle pendant la préparation, elle fondra avant que le mélange ne soit dans le four et ne pourra pas faire de bulle. C’est pourquoi la première chose que je fais est de couper le beurre en petits cubes et de les disposer sur une plaque au congélateur.

Les biscuits n’aiment pas le gluten et c’est à prendre en considération quand on choisit la farine. Un de ces jours de découverte, j’ai essayé d’utiliser pour moitié de la farine à gâteau composée d’un blé léger, blanc et pauvre en gluten. On peut aussi utiliser de la maïzena. Cela m’a donné des biscuits dorés. Cependant, ils n’avaient pas le moelleux que je recherchais.

J’en suis finalement venu à constater qu’en utilisant un peu plus de liquide, particulièrement du lait pauvre en matière grasse, voire sans matière grasse, ou du babeurre, du lait de coco, le biscuit était parfaitement moelleux, comme je l’avais recherché.

Voici les explications, point par point.

Ingrédients

½ tasse de farine

½ tasse de farine à gâteau ou de maïzena

¼ c. à café de levure bio ou de bicarbonate de soude

1 c. à soupe de malt d’orge

1 ½ c. à thé de sucre

4 c. à soupe de beurre très froid

1/3 de tasse de lait très froid sans matière grasse ou pauvre en matières grasses

Préchauffez le four à 240° C.

Mélangez les ingrédients secs dans un bol et placez ensuite le mélange sur une grande plaque à pâtisserie. Ajoutez les cubes de beurre froids au mélange. Prenez deux couteaux à beurre et « coupez » le beurre en plus petits morceaux jusqu’à ce qu’ils aient la taille d’une lentille et mélangez.

Pour cette étape, il est beaucoup plus facile d’utiliser un robot de cuisine. Placez le mélange de farine dans le robot avec le beurre et mélangez la préparation quatre ou six fois. Ne travaillez pas trop le mélange sinon les morceaux de beurre deviendront trop petits.

Ajoutez le liquide. Humidifiez le mélange de farine avec le lait. Il est important d’utiliser la quantité exacte. On peut aussi utiliser le robot pour pétrir le tout.

Posez la pâte sur une plaque à pâtisserie farinée. Les doses précises empêcheront la pâte de coller. Pétrissez légèrement la pâte mais pas trop pour éviter de stimuler le gluten.

Abaissez la pâte, rabattez-la et abaissez à nouveau jusqu’à une hauteur de 1,5 à 2 centimètres.

Utilisez un emporte-pièce ou un couteau pour découper les biscuits. Enfoncez l’emporte-pièce dans la pâte sans le tordre. Soulevez-le délicatement de la pâte car en tournant l’emporte-pièce, vous fermez les côtés et l’humidité ne pourra pas bien sortir. En coupant avec un couteau, enfoncez-le dans la pâte, mais à nouveau, ne tirez pas le couteau, soulevez-le.

Placez les biscuits sur une feuille de cuisson et mettez-les au four préchauffé à 240° C durant dix minutes. Quand les biscuits sont cuits, retirez-les tout de suite de la plaque et posez-les sur une assiette.

Pour fabriquer des biscuits au babeurre, utilisez du babeurre pauvre en matière grasse ou sans matière grasse. Ajoutez 1/4 de cuillère à thé de bicarbonate de soude au mélange de farine afin de couper un peu l’acidité du babeurre.