Les Chinois ont traditionnellement cru que toutes les lois qui régissent l’humanité et la société humaine sont une expression du Tao. Lao Tseu, fondateur de la philosophie taoïste a révélé: «L’homme suit la terre. La terre suit le ciel. Les cieux suivent le Tao. Le Tao suit la nature». Le Tao signifie littéralement «le chemin (droit)». Il peut être compris comme le principe absolu qui sous-tend l’univers, signifiant la voie ou un code de comportement, en harmonie avec l’ordre naturel.

Tout au long de nos vies, nous échangeons de la matière avec la nature grâce à ce que nous mangeons. Les anciens chinois ont depuis longtemps une profonde gratitude pour le Tao des arts culinaires, en insistant sur «le Tao suit la nature», et en incorporant les principes de bonne conduite humaine dans leur régime alimentaire. Lao Tseu a dit une fois: «Gouverner un grand pays, c’est comme cuisiner un petit plat», ce qui montre que les principes supérieurs de chaque action ou chaque pensée suivent le Tao. Les principes diététiques et culinaires, une fois exercés à leur meilleur niveau, peuvent aussi englober les principes primordiaux régissant le ciel et la terre.

«Il est difficile de se connaître, mais encore plus difficile de connaître le vrai sens du goût», a déclaré Wang Xiaoyu, chef résident du renommé Yuan Mei pendant la dynastie Qing. Le concept d’harmonie est une norme importante dans les arts chinois traditionnels culinaires. Ce principe d’équilibre et de répartition peut être subdivisé en viandes et légumes complémentaires, en répartitions appropriées de plats froids et chauds, et en différentes combinaisons d’aliments provenant de différentes saisons.

La capacité à mélanger des saveurs différentes est appelée «douceur» comme dans l’expression «la douceur amène à la fusion» du Livre de la Bienséance, l’un des classiques confucéens. Cela signifie que les saveurs sucrées sont relativement faciles à travailler. Le Tao des arts culinaires est expressément reflété par la manière dont les saveurs sont travaillées, nécessitant d’en connaître bien une pour «bien connaître les autres».

La Chine a connu une assez longue période de développement dans les arts culinaires, et a formé plusieurs styles régionaux distincts, qui ont été transmis par des générations de grands chefs cuisiniers. Les cuisines les plus influentes viennent du Sichuan, du Shandong, du Huaiyang, de Canton et du nord de la Chine. Elles représentent le meilleur de la tradition chinoise, des arts culinaires caractéristiques par leurs couleurs, leurs arômes, leurs saveurs et leurs manières de préparer les aliments.

Concours à New York: 22-23 septembre 2011