La sauce la plus célèbre dans la cuisine chinoise traditionnelle est la sauce soja. Elle contient des fèves de soja fermentées, du blé rôti, de la saumure, le tout macérant dans des récipients en bois qui sont régulièrement ouverts pour libérer les gaz et remuer le mélange.

Après un an de lente fermentation, le moût qui en résulte est pressé pour extraire la sauce de soja. Le liquide est ensuite cuit à haute température pour stopper le processus de fermentation.

En réalité, plusieurs sauces de soja achetées dans un supermarché ne subissent pas ce processus, qui est une recette traditionnelle et permet d'obtenir un goût moins salé, mais plus intense.

La sauce soja est appelée jiang en Chine et shoyu ou tamari (sauce de soja sans blé) au Japon.

Contrairement à la Chine, au Japon, il est illégal de produire ou d’importer de la sauce soja artificielle. Donc au Japon, la sauce soja est fabriquée uniquement de façon traditionnelle.

La sauce de soja artificielle se trouve généralement dans la pluspart des épiceries. C’est une invention chinoise moderne, élaborée à partir d’un processus qui est beaucoup plus rapide et moins onéreuse à produire que la sauce de soja traditionnelle.

Le processus de production artificielle est loin d'être la version originale. Il est fabriqué sans aucune fermentation mais plutôt par hydrolyse chimique à partir de farine de soja dégraissée, couleur caramel, de sirop de maïs ou autres édulcorants, et d’extrait de malt.

Pour simplifier, même si la sauce de soja porte plusieurs appellations, elles ne sont pas toutes pareilles. En fait, elles ont toutes différents types et leur production et ingrédients sont différents.

Le tamari est une sauce à base de soja, d’eau et de sel, c'est tout. La sauce soja, ou sauce shoyu, est faite de graines de soja, de blé torréfié fissuré et d'eau. Certaines peuvent être également sans gluten.

Un bref historique

La cuisine chinoise repose sur une étonnante quantité de sauces, d'épices exotiques et anciennes : la sauce soja est l'une d'entre elles. Originaire de Chine, c'est l'une des sauces les plus anciennes au monde. Ses origines historiques datent de la dynastie Zhou. (L’université de Princeton en Colombie-Britannique remonte cette dynastie à 1600 av. J.-C. à 256 av. J.-C.)

À cette époque, elle n’était pas utilisée pour assaisonner mais pour conserver la viande à cause de ses propriétés salées. Le liquide qui restait était avantageusement utilisé comme condiment.

La légende raconte que lorsque le bouddhisme se propagea à l'est de la Chine, les moines bouddhistes diffusèrent aussi le végétarisme en guise de pratique alimentaire et les gens ont cherché un produit de substitution pour remplacer l’ancienne sauce d'assaisonnement qui contenait du jus de viande.

L'un des substituts créés a été une pâte de soja fermenté salée. Au fil du temps, cela s’est converti en une sauce soja, maintenant connue dans le monde entier.

Tout d'abord, elle s’est propagée vers d'autres pays asiatiques comme le Japon, les Philippines, la Malaisie et l'Indonésie, a finalement conquis toutes les différentes cuisines de l’Orient comme de l'Occident. Maintenant, la sauce soja est trouvée dans presque tous les supermarchés et dans la plupart des cuisines du monde entier, asiatiques ou non.

Un style oriental

Lors de l'achat d’une sauce soja, beaucoup se demandent comment s'en servir. Certains peuvent penser qu’elle est utilisée exclusivement pour les plats asiatiques, mais ce n'est plus le cas. En fait, de nombreux chefs et gourmands se permettent d'utiliser la sauce soja dans un grand nombre de leurs plats traditionnels, ajoutant ainsi une touche de style oriental.

Wok de poulet et légumes

2 cuisses de poulet désossées

1 petit poivron rouge

1 petit poivron vert

1 petit oignon

1 petite aubergine

1 carotte moyenne

3 cuillères à soupe de sauce soja de choix

3 cuillères à soupe de miel

Couper tous les légumes en tranches et les mettre de côté. Faire cuire les cuisses de poulet dans un wok ou une poêle sur feu moyen-vif jusqu'à ce qu’elles soient dorées et presque cuites. Ajouter les légumes en remuant constamment. Cuire jusqu'à ce que les légumes transpirent. Ajouter la sauce soja et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que le liquide soit réduit de moitié. Puis ajouter le miel et remuer jusqu'à ce que tout soit bien mélangé. Retirer du feu et servir immédiatement.

La sauce soja est un complément idéal aux plats à base de légumes sautés, du riz, de produits panés, de ragoûts, elle est parfaite pour les vinaigrettes, les plats de volaille, de bœuf ou de porc et même pour le poisson, en tant que marinade ou condiment.

En plus d'être une aide précieuse pour faire de délicieux plats, vous pouvez saler un plat avec du soja à la place du sel ordinaire. Il est idéal pour les personnes qui souffrent d'un taux élevé de cholestérol, de diabète ou encore ceux qui ont un régime alimentaire strict comme les patients cœliaques.

Bien que de nombreuses sauces contiennent du blé, il y a des variétés comme la sauce tamari qui est exempte de gluten. La plupart des sociétés produisent des versions à faible teneur en sel. Vérifier que les étiquettes pour en être certain.

La sauce soja a la capacité de transformer un plat monotone, en un régal pour le palais et c’est une experte sans limite lors de la création de nouvelles saveurs.

Ne pas oublier que quelques gouttes à table sont suffisantes. La sauce soja ou shoyu, qui contient du blé, a une saveur plus douce que le tamari et est idéal pour cuire les légumes, les soupes, les ragoûts et les sauces.

En revanche, le tamari va mieux avec des plats de viande et de poisson. Le tamari est censé avoir des propriétés médicinales. En Chine, beaucoup de personnes l'utilisent comme remède en ajoutant quatre ou cinq gouttes dans une tasse de thé, en particulier le thé Bancha.

Il sert à lutter contre la fatigue physique, car il a un effet reminéralisant. Il aide également à éliminer de nombreux micro-organismes nuisibles qui peuvent être dans les aliments et favorise une bonne digestion et l'absorption des nutriments.

Version anglaise: Real Soy Sauce