Ce sont les herbes aromatiques et les épices qui font la richesse et la particularité de la cuisine marocaine. C’est une cuisine saine, équilibrée et gustative. Les plats peuvent être modifiés selon l’envie.

Herbes aromatiques et épices

Les herbes aromatiques et les épices couramment utilisées dans la cuisine marocaine sont le curcuma, la coriandre, le cumin, le gingembre, le céleri branche, le poivre noir, le cresson, le piment, le persil, le thym et le laurier sauce.

Sont aussi utilisés la cardamome, la cannelle, le clou de girofle, le paprika, l’anis, la fleur de fenouil, la noix de muscade, le carvi noir, le fenugrec, la nigelle, le safran, les graines de sésame, le macis, la maniguette, la réglisse, la badiane, le persil, la ciboulette, l’aneth, le romarin, la lavande, la verveine, la sauge, l’absinthe, le basilic et l’estragon.

Préparation

On met à cuire dans un autocuiseur de la viande (bœuf, mouton, poulet), une tomate ou du concentré de tomate et des légumineuses (fèves ou pois chiches trempés une nuit) en les couvrant d’eau aromatisée avec du sel, du poivre, du curcuma et du gingembre en poudre. Pendant la cuisson, on prépare les légumes, carottes, navets, courges, courgettes ou autres légumes de saison. Au bout d’une demi-heure, on ajoute les légumes qui cuisent plus longtemps comme les carottes. Durant ce temps, on prépare le couscous.

Le couscous

Versez les grains dans un grand récipient, ajoutez de l’huile d’olive, du sel et un tout petit peu de smen harr (une sorte de beurre rance), mélangez avec les mains, ajoutez un peu d’eau chaude et mélangez encore jusqu’à ce que le couscous gonfle. Versez dans le couscoussier et laissez cuire dix minutes. Puis recommencez l’opération; durant ce temps, ajoutez les légumes qui cuisent peu de temps, comme les courgettes. Le couscoussier pour autocuiseur a un petit trou en dessous que l’on pose sur la valve de sécurité à la place du bouchon.

La soupe

Dans une grande casserole, versez une tasse de légumineuses déjà gonflées et 150 g de viande avec des os, du sel, autant de poivre et de l’eau. Laissez cuire tranquillement. Mélangez un oignon et des tomates dans de l’eau, ajoutez à la soupe qui continue de cuire. Mélangez de la coriandre et du céleri branche avec de l’eau, du curcuma, du concentré de tomate et ajoutez à la soupe. Laissez cuire dans l’autocuiseur rempli au trois quarts encore 20 minutes. Puis versez 100 g de farine déjà mélangée à de l’eau et deux poignées de vermicelle ainsi que deux cubes de bouillon émiettés et laissez cuire encore 10 minutes. Ajustez le goût et servez avec du pain. On sert des fruits pour le dessert.