J’essaie de surtout utiliser des ingrédients de saison dans mes recettes, mais pour une raison quelconque, l’aubergine passe à travers mon « filtre saisonnier » et je me surprends à l’utiliser toute l’année.

Les aubergines — sautées, grillées, farcies ou cuites au four, sont omniprésentes dans les entrées et les plats des restaurants de toute l’Italie. Qu’elles soient servies chaudes, brûlantes ou à température ambiante, comme souvent, cette recette se prête à ces choix.

 C’est un plat sans viande léger pour le déjeuner ou le dîner. Découpées en petites portions, c’est un excellent complément à une assiette de bouchées.

J’ai choisi les ingrédients pour une farce typique, mais vous pouvez en ajouter d’autres, tels que les champignons hachés, les oignons caramélisés ou sautés, la pancetta, le bacon ou des saucisses émiettées.

Ce plat, je suis sûr, est préparé dans des cuisines italiennes frugales avec du pain rassis et tout ce qui est disponible, alors n’hésitez pas à improviser. Pour assurer la fraîcheur des aubergines, choisissez-les brillantes, fermes avec une tige vertes et dure, semblable à une aiguille.

Ingrédients pour 4 personnes

2 belles aubergines

1 ½ tasse de chapelure fraîche 

½ tasse d’huile d’olive vierge extra et un pinceau pour l’étaler

1/3 tasse de jus de citron frais

1 ½ tasse de Parmesan fraîchement râpé, Pecorino Romano ou fromage Asiago

1 ½ c. à soupe de câpres rincées

½ tasse de tomates séchées dans l’huile d’olive hachées

½ tasse d’olives noires dénoyautées et hachées

1 poivron rouge haché finement

1 ½ c. à café d’origan séché

½ tasse de persil frais haché

1 c. à café de piment rouge en flocons

3 gousses d’ail, haché finement

Poivre noir fraîchement moulu et sel de mer

Préparation

Passez au robot le vieux pain de 1 à 2 jours jusqu’à ce qu’il soit en miettes. La chapelure achetée dans le commerce fera aussi l’affaire.

Préchauffez le four à 200 °C.

Enlevez les tiges et coupez les aubergines sur la longueur. À l’aide d’une cuillère, retirez la chair et les graines en laissant la chair plus ferme sous la peau. S’il y a de grosses graines brunes, retirez-les.

Hachez grossièrement la chair retirée et réservez. Salez l’intérieur des aubergines et mouillez avec ½ c. à café de jus de citron.

Placez la chapelure dans un bol et mélangez-la avec l’huile d’olive ; ajoutez le fromage et mélangez bien. Ajoutez les aubergines hachées, le jus de citron restant et le reste des ingrédients. Remuez pour mélanger. Assaisonnez avec le sel et le poivre selon votre goût.

Divisez la farce entre les moitiés de l’aubergine et bruinez d’huile d’olive au cours du remplissage. Tapissez légèrement d’huile un moule peu profond et ajoutez de l’eau tiède sur un demi-centimètre. Placez les aubergines et couvrez de papier aluminium. Cuire au four pendant 30 à 40 minutes jusqu’à ce que la partie la plus épaisse de l’aubergine soit ramollie.

Augmentez la température du four à 220 °C, puis enlevez le papier aluminium et faîtes cuire jusqu’à ce qu’elles soient dorées.

Les aubergines farcies servies chaudes sont excellentes, vous pouvez donc terminer la cuisson 30 à 40 minutes avant l’heure du repas. Elles sont généralement servies sans sauce, bien qu’une petite quantité de sauce tomate puisse être utilisée. Garnissez de fromage supplémentaire avant de servir et posez l’huile d’olive sur la table. Vous pouvez servir avec du riz ou des pâtes et une salade. Accompagnez le tout d’un vin rouge moyen.

Charlie Burke est écrivain, agriculteur biologique et cuisinier passionné.

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