Le Camellia Sinensis, avec ses maisons de thé, boutiques de thé et écoles de thé à Montréal et à Québec, a su en 15 ans seulement devenir une référence mondiale en matière de thé. Dans la première partie de cet article, son fondateur Hugo Américi a retracé pour Époque Times la façon dont il a démarré l’entreprise, s’est formé un palais de connaisseur et a commencé à parcourir le monde avec ses associés à la recherche des meilleurs thés. Dans cette seconde partie, le passionné raconte quelques anecdotes sur ses producteurs et les manières que les quatre copropriétaires ont trouvées pour partager les connaissances sur le thé qu’ils ont acquises au fil des années sur le terrain.

M. He

En voyage, c’est par le bouche-à-oreille que se font les meilleures rencontres. L’une des plus mémorables fut celle de M. He, producteur du Zhejiang, lors du premier voyage en Chine en 2003. Au cours de ce mois de prospection intensive, Hugo et son associé Jasmin avaient décidé de prendre deux jours de congé. «On avait trouvé une ville où on voulait aller se reposer, et dans le trajet en train pour se rendre à cette ville, il y a des gens qui nous nommaient tout le temps une ville sur la route, où il fallait qu’on aille voir pour le thé. Quand on a vu l’affiche, on s’est dit, on va sortir ici. En marchant, on est tombé sur la petite boutique de M. He. On a commencé à jaser avec lui, il nous a emmenés voir ses jardins. Et c’est devenu une histoire d’amour complètement folle avec lui! Parce que c’est un producteur tellement intense qui produit bien, tout en bio, et qui a aussi un souci de développer.»

En effet, M. He est un jeune producteur qui a été à l’université du thé. Il fait partie des nouveaux producteurs de thé qui choisissent d’utiliser telle plante ou d’essayer telle technique de transformation qu’ils ont apprise. «Il y a toute l’ancienne gang qui fait du thé parce que leurs parents leur ont montré comment faire. Ils font comme ça et du thé c’est du thé, ça aurait pu être des tomates. En général, on cherche plutôt les gens qui ont un côté passionnel avec leur produit», ce qui est plus stimulant pour les passionnés du Camellia Sinensis.

Anecdote en Chine

Ce qu’Hugo Américi et ses associés ont beaucoup aimé en Chine, ce sont les surprises que certains producteurs leur préparaient. «Vu qu’ils avaient de la grande visite, ils appelaient les médias pour en profiter pour faire un petit topo avec la TV locale.» Cela se passait parfois le soir, à la sortie d’un restaurant, «et tout d’un coup il y avait une équipe de TV qui était là, avec les lumières. C’est un peu surréaliste, surtout dans des villages reculés!»

Transmettre l’information

Au fil des années, les quatre copropriétaires ont acquis des connaissances inestimables sur l’univers du thé. À force de voyager dans les pays producteurs, ils ont réalisé que leurs conceptions acquises dans des livres étaient souvent fausses. «Au début des premiers voyages, on disait que le thé vert est fait comme ça, et puis on réalisait sur place que ce n’est pas ça du tout. On s’est aperçu que, d’un pays à l’autre, on ne pouvait pas généraliser, dire que le thé vert est fait d’une seule manière. Tous les pays ont leur manière de travailler.»

Ils ont donc trouvé différentes manières de transmettre tout ce qu’ils ont appris aux amateurs de thé ici au Québec et dans les pays occidentaux, mais également chez leurs producteurs dans les différents pays qu’ils visitent régulièrement, ce qui est essentiel pour les quatre copropriétaires.

L’école de thé

Les premiers cours de thé ont été donnés deux ans après l’ouverture du premier salon de thé. «J’ai commencé avec Jasmin, dans notre petit salon de thé, on recevait des gens le dimanche matin, 6, 7, 8 personnes à la fois, et on leur parlait du thé en général, comment l’infuser, comment en prendre soin, les effets sur la santé. Et tranquillement, on est passé de un ou deux cours à six», se souvient Hugo.

Depuis deux ans, l’école de thé a développé un total de 16 cours variés de deux heures chacun. Depuis cette date, les cours sont donnés dans de nouveaux locaux, toujours dans une atmosphère détendue. Donc, 10 à 12 personnes à la fois découvrent une thématique : initiation au thé, les thés d’un pays spécifique (Chine, Taïwan, Japon, Inde), thé et chocolat, les grands thés du monde, etc. «On goûte les thés ; il y a les images, les vidéos… »

D’autres cours intensifs s’adressent aux professionnels en gestion de restaurant : pour eux, les 16 cours sont condensés en une session de cinq ateliers. Au total, environ 2000 à 2500 personnes viennent apprendre sur le thé chaque année dans les deux écoles de Montréal et de Québec. 

«On enseigne aux gens comment déguster le thé, d’où vient le thé. On fait des portraits de producteurs. Les gens peuvent apprendre aussi comment faire eux-mêmes les infusions. Ça permet de démystifier tout l’univers du thé. On s’amuse pas mal! Il y a toujours un petit peu d’histoire, un peu sur les techniques, sur les jardins, les types de plantes, les gens qui font le thé et toutes sortes d’anecdotes qui viennent aussi des voyages.»

L’école de thé… dans les pays producteurs

Chaque année, Hugo Américi amène cinq à dix sortes de thé dans ses bagages lorsqu’il va à la rencontre des producteurs, pour les leur présenter avec des thématiques. «On fait une dégustation et on parle de thé. Pour un Japonais qui va goûter des thés chinois ou des thés indiens, il va regarder les feuilles. Souvent, ce sont des produits qu’ils n’ont jamais goûtés. Ça peut leur donner des idées. Ou sinon c’est juste pour le plaisir de partager des thés.»

Parfois, cela amène des situations insolites, comme cette scène que Hugo a vécue l’année passée au Vietnam, dans un petit stand dans la rue, où les gens boivent le thé. Il voulait écrire un article sur ce genre de stands très populaires dans ce pays. «On est resté là à goûter le thé et, à la fin, j’ai dit "est-ce que je peux vous faire découvrir des thés d’ailleurs?", et je leur ai fait une dégustation professionnelle dans la rue. Ils ont goûté le thé, et pour nous c’est fantastique de voir leur réaction. Ils ont goûté un thé de Darjeeling et ils ont dit "hein, c’est quoi ça, ce n’est pas un thé noir?" Parce que les thés de Darjeeling sont un peu oxydés. De voir leurs réactions, de les voir recracher en disant "ça c’est pas bon!" Chacun a ses goûts, mais c’est toujours formidable de pouvoir échanger là-dessus!»

Les livres

Le premier livre du Camellia Sinensis Thé, histoire, terroir, saveurs rassemble toute l’information récoltée sur le terrain pendant 8 à 10 ans. «On a voulu montrer un aspect plus large, de montrer comment les gens travaillent en Chine, en Inde, au Japon et à Taïwan, et de pouvoir distinguer les techniques d’infusion, mais aussi les techniques de travail. Avoir un regard sur l’industrie du thé. De voir que dans chacun de ces pays, c’est très différent. Par exemple, en Inde, on va employer parfois 3000 personnes dans un jardin. À Taïwan, dans un jardin on va avoir quatre employés. Ça peut être très contrastant.»

Ce livre, qui a gagné plusieurs prix au Canada et à l’international, a été traduit en anglais et est en cours de processus de traduction en coréen. Il sera sans doute traduit en mandarin en 2014. Pourquoi une traduction en mandarin, dans une langue où existent déjà tant de livres sur le thé? Tout d’abord, explique Hugo, parce que «nos producteurs, que ce soit à Taïwan ou en Chine, voudraient avoir accès au contenu. Et on pense que le contenu, bien qu’il y ait un aspect chinois, a aussi un aspect taïwanais, Japonais et Indien, et c’est comme un tour du monde de l’univers du thé. Donc ça leur permettrait à eux d’avoir d’autres informations des autres pays.»

Le livre offre une vision extérieure et globale du thé qui n’existe pas en Chine où il y a une grande quantité de buveurs de thé. «Il y a tous ceux qui le boivent au quotidien, comme juste une boisson. Mais il y a beaucoup de gens qui le boivent pour son aspect gustatif. C’est sûr qu’en Chine, avec la classe moyenne émergente, ça amène plus de gens à s’intéresser au thé comme produit de dégustation, mais aussi comme hobby si on veut.» Il y a 10 ans, par exemple, quelqu’un qui habitait dans le Fujian ne buvait que du thé de sa région. De nos jours, la même personne voyage beaucoup plus à l’intérieur du pays et découvre les thés des autres régions, mais rarement ceux de l’extérieur du pays.

Pour de plus amples informations : www.camellia-sinensis.com, Tél. : 514 286-4002