La cuisine japonaise traditionnelle s’est toujours distinguée par des saveurs délicieuses, fraîches et naturelles, c’est  ainsi une des raisons pour laquelle elle est intéressante pour les personnes qui cherchent à suivre un régime macrobiotique ou végétarien.

Une de ses  caractéristiques la plus importante est l’utilisation de l’algue dans ses plats savoureux et aromatiques. Un exemple connu de l’utilisation de cet ingrédient particulier est visible dans l’un des plats les plus célèbres et renommés: les sushis.

Bien que pour beaucoup, l’idée d’utiliser l’algue dans les plats n’est pas très encourageante, il est bon d’expérimenter et d’exposer le palais à de nouvelles expériences. Il est étonnant de voir la variété des plats qui peuvent s’apprêter avec différentes algues: des desserts, telles que des gelées, confitures et crèmes glacées, des soupes et des salades.

L’algue n’est pas seulement un ingrédient exotique, elle est également utile pour assurer la cohérence des aliments et rehausser les saveurs originales des plats, tout en apportant des éléments nutritifs essentiels. Il est très important de noter cela, puisque les algues ont des propriétés naturelles qui sont nutritives et bonnes pour votre santé, comme des minéraux, des oligoéléments, des protéines et des fibres.

Afin de les intégrer dans notre régime alimentaire et notre cuisine, voici une liste des algues les plus utilisées et  communes, dans la gastronomie japonaise, considérant les principales caractéristiques de chacune d’entre elles.

L’aramé

Elle est largement utilisée dans diverses recettes asiatiques traditionnelles, comme pour les plats de tofu et de légumes. Elle a un goût très délicat, doux et est surtout sans calories. Cette algue est riche en calcium, fer, phosphore, iode et vitamines A, B1 et B12.

Le kombu

Il est également connu sous le nom de dashima en coréen, ou haidi en chinois. Cette algue est couramment utilisée, en particulier en Asie du nord-est. Généralement on peut la trouver sur le marché, sous forme de feuilles  coupées en morceaux de 3 à 4 centimètres et séchées (oboro kombu) ou fraîche avec du sashimi (lanières de poisson cru). Le Kombu est largement utilisé pour cuisiner des plats à base de haricots, car il facilite la digestion. Un des plus célèbres plats japonais est le kombu dashi, une base de la soupe japonaise.

Le Kombu est très riche en iode, calcium (pas autant que l’aramé), fer, vitamines A, C et la niacine. Il est recommandé de le consommer cuit et à la vapeur pour réduire la quantité d’iode. Il est déconseillé pour les personnes souffrant d’hyperthyroïdie.

Le wakamé

Cette algue a été longtemps utilisée dans la cuisine asiatique, mais a été très récemment découverte et utilisée dans la gastronomie occidentale. Elle est bien connue pour être l’un des principaux ingrédients de la soupe miso. Cette algue peut être utilisée comme un condiment, saupoudrée sur des plats tels que le riz, elle peut être bouillie, frite ou utilisée dans les salades ou encore accompagnée par d’autres légumes.

Elle est riche en calcium et en niacine, a un fort pouvoir reminéralisant, purifie le sang et détoxifie le corps.

La nori

Elle entre généralement dans la préparation des sushis. Elle est habituellement utilisée sous forme de feuilles grillées et pressées.

Parmi les propriétés présentes dans la nori, on trouve des vitamines A, B et de la niacine. Elle est déconseillée pour les personnes souffrant d’hyperthyroïdie, même si c’est une algue à moindre teneur en iode.

L’agar-agar

Cette algue a la particularité de n’avoir aucun goût ou odeur, elle est donc largement utilisée dans la préparation de desserts comme la gelée, la crème glacée et autres produits laitiers en raison de sa capacité à donner une consistance désirée et à épaissir les préparations.

L’agar-agar est idéal pour les personnes à la diète, car il est très faible en calories et très nutritif.

La dulse

C’est une algue généralement consommée comme collation et sous forme de poudre, comme assaisonnement.

Contrairement à d’autres algues, la dulse n’a aucune vitamine A, ni niacine et contient peu de calcium et de fer, mais elle a de la vitamine C et des oméga 3.

La liste des algues utilisées dans la cuisine japonaise est encore longue, mais il est bon de connaître leur existence et d’en tenir compte pour dépasser les frontières culinaires.

Lorsque vous commencez à utiliser des algues dans les plats, il est recommandé de commencer par de petites quantités et des variétés «plus légères» comme l’aramé ou le kombu.

Nouilles de riz aux légumes et aramé

1 paquet de nouilles de riz 

1 carotte moyenne, coupée en lanières

1 poivron, coupé en lanières

1 tasse de fèves germées

1 peu de maïs égoutté

2 oignons verts, coupés en lanières

Huile de cuisson

1/2 tasse d’aramé, trempée dans l’eau pendant 10 minutes

Sauce de soja

Sel et poivre, au goût

Faire bouillir les nouilles de riz selon les instructions sur le paquet, les passer sous l’eau froide et les mettre de côté. Dans le même temps, commencer à frire tous les légumes coupés dans un wok chauffé avec l’huile de cuisson. Cuire à feu vif pendant 5 minutes, en prenant soin de ne pas trop cuire et ramollir les légumes.

Ajouter quelques gouttes de sauce de soja et les algues trempées dans le mélange. Incorporer les nouilles et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que ce soit chaud. Ajouter quelques gouttes de sauce de soja et servir.

Version anglaise: The Eccentric Taste of Seaweed