Le goût salé fait partie des cinq saveurs de base de notre cuisine avec l’amer, l’acide, le sucré et l’umami (équivalent de «goût savoureux»). Le sel (ou sel cristallisé) est aussi un exhausteur de goût, il masque l’amertume de certains aliments tout en renforçant la saveur sucrée, c’est pour cette raison que contre toute attente il est également utilisé en pâtisserie. 75% du sel que nous consommons provient de produits transformés, parmi ceux-ci, les plus riches en sel sont les pains et biscottes, la charcuterie, les fromages, les plats composés, les soupes et les snacks dont les sandwiches, les quiches, les pizzas, et hamburgers, etc. L’attrait d’une personne pour le sel est lié à ses habitudes alimentaires et à une certaine accoutumance, qu’il est possible de corriger progressivement en limitant sa consommation. La production de sel est essentiellement française, mais comme la partie émergée de l’iceberg, le sel ne sert pas uniquement à rendre savoureux nos petits plats. En effet, nous produisons, exportons et importons aussi du sel à d’autres fins.

La production de sel cristallisé en France

Le Comité des Salines de France (CSF) emploie environ 1.000 salariés répartis sur les régions du Midi, de l’Ouest, de la Lorraine, de la Franche-Comté, et du Sud-Ouest. La production française de sel cristallisé a augmenté de 22,5 % entre 2009 (soit 2.121kilotonnes (kt)) et 2010 (soit 2.600 kt). Près de la moitié des ventes est destinée aux industries chimiques et autres industries. La vente de sel a ainsi augmenté de manière exceptionnelle (+ 45% de 2009 à 2010). Le caractère inhabituel de cette progression s’explique par la très forte demande pour la viabilité hivernale des hivers particulièrement rigoureux et précoces.

Les exportations de sels français sont en progression de 6,5% par rapport à 2009 (soit 288,5 kt contre 271 kt). 91% d’entre elles sont à destination de l’Europe en Allemagne, au Benelux, et en Autriche principalement. Les importations quant à elles progressent de 77% soit 1.591 kt en 2010. Cette hausse spectaculaire est due à la demande de sel pour la viabilité hivernale afin de faire face aux épisodes de verglas. Les sels importés proviennent en majorité de l’Union Européenne à hauteur de 70% environ, en particulier d’Espagne, mais aussi du Maghreb et d’Egypte pour 30%._⁽¹⁾

La consommation de sel en France

10% de la production annuelle de sel sont utilisés dans l’alimentation. Le sel est un élément vital pour l’homme, car il est constitué de chlorure de sodium. 1,6 g de sodium par jour (soit 4g de sel) suffit pour éviter toute carence à 97% de la population. Or en France la consommation moyenne de sel est estimée à 9-10g par jour. Beaucoup trop, selon l’Organisation Mondiale de la Santé qui préconise une consommation maximum de 6 g par jour. Bien que le sel soit de moins en moins utilisé pour la conservation des aliments, sa consommation augmente (+10 à 15% en 5 ans de 1994 à 1999). Ceci s’explique par le fait que le sel est de plus en plus utilisé pour d’autres raisons par l’industrie agroalimentaire. 75% du sel consommé proviennent donc des produits transformés achetés, 15% de la salière de table et 10% se trouvent dans les aliments à l’état naturel._⁽²⁾

La consommation de sel des Français ne baisse pas assez face à l’objectif de réduction de 20% des autorités sanitaires, poussant le ministère de l’agriculture à réunir l’industrie agroalimentaire pour «travailler» sur le sujet. L’excès de consommation de sel est un facteur de risque reconnu pour l’hypertension artérielle et les maladies cardio-vasculaires ainsi que pour certaines maladies comme le cancer de l’estomac.

Les conséquences sur la santé

Lors du colloque international «Sel et santé» organisé par l’AFSSA en janvier 2002, des scientifiques du monde entier ont dressé le bilan de l’impact du sel sur différentes maladies.

Les maladies cardio-vasculaires représentent la première cause de mortalité en France avec 170.000 décès par an. Cette mortalité est directement liée à l’hypertension (élévation de la pression artérielle), elle-même due à des prédispositions génétiques, au manque d’activité physique, à une surcharge pondérale, à la consommation d’alcool, au tabagisme, et aussi, comme le prouve l’étude DASH (Dietary Approaches to Stop Hypertension) menée aux États-Unis, à une consommation excessive de sel.

Cette étude démontre également qu’une réduction de la consommation de sel permet de réduire sensiblement la pression artérielle.

Une surconsommation de sel peut engendrer une hypertrophie du ventricule gauche, anomalie elle aussi responsable de nombreux accidents cardio-vasculaires. L’excrétion de calcium par l’organisme augmente avec la consommation de sodium (40mg de calcium excrété pour 6g de sodium consommé). La perte de calcium engendre une fragilisation osseuse, l’ostéoporose, responsable de fractures, surtout chez les femmes âgées. D’après le Haut Comité Français pour la Santé Publique, une alimentation riche en sel peut multiplier par 6 le risque de cancer de l’estomac. Ce sont les reins qui régulent la quantité de sodium dans l’organisme. Aussi un excès de sel peut aggraver également une insuffisance rénale.

Il semblerait que tout soit question de dosage entre plaisir gustatif et prévention sanitaire, le sel restant un condiment à consommer avec modération.

Pour en savoir plus:

(1) www.salines.com

(2) www.selsante.free.fr

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