Déjà à la Période des Printemps et des Automnes de l’histoire chinoise – du VIIIe au IVe siècle av. J.-C. les habitudes alimentaires des Chinois étaient profondément influencées par la terminologie et l’étiquette du confucianisme.

Confucius (K’ung Fu Tzu)

Dans un ouvrage classique de l’école confucéenne, le Livre des Rites, Confucius précise que: «pendant les repas, le vin et la soupe devraient figurer à la droite des invités, tandis que les plats principaux doivent être placés sur la gauche. Les aliments ne devraient pas être mangés en une seule bouchée, mais consommés en petites portions et bien mâchés avant d’être avalés. En outre, au moment de manger de la soupe ou des aliments, il ne devait y avoir aucun bruit en lien avec cette activité».

Confucius précisait aussi que la façon dont un chef coupe les aliments affecte les ingrédients, alors que la fraîcheur de la nourriture affecte le goût. Ne pas satisfaire à ces deux fondements était un acte considéré comme un manque de respect envers les clients.

En Chine, ce cérémonial a été prôné près de deux mille ans avant qu’il ne soit appliqué en Occident.

Au fil du temps, comme les méthodes de cuisson devenaient de plus en plus élaborées, les gens ont commencé également à prêter attention à la saveur des aliments.

Ce furent des érudits qui allaient redéfinir la cuisine en deux catégories principales: la maîtrise du contrôle du feu et la possibilité de mélanger et d’assortir différentes saveurs. Ils se sont donc mis aux fourneaux et ont créé de nombreux plats merveilleux.

Sun Simiao

Sun Simiao, célèbre herboriste et médecin de la grande dynastie Tang (618 à 907), est connu pour avoir été à l’origine de la médecine dans l’histoire médicale chinoise. Mais, en plus d’être un grand médecin, il a aussi excellé dans l’art culinaire.

Un jour il s’est rendu à Chang‘an, une ville de la Chine ancienne qui est maintenant connue sous le nom de Xi’an. Il avait décidé de manger dans un restaurant qui servait des tripes de porc. Lorsque le plat fut servi, l’odeur de l’intestin était si forte qu’elle devenait insupportable, il semblait difficile, voire impossible de le manger

Sun Simiao se mit à réfléchir un moment et sortit une gourde avec des plantes comme la cannelle, le fenouil et le poivre chinois. Il dit  alors au propriétaire du restaurant de cuisiner les intestins avec ces herbes. Ce qui donna un plat pauvre en graisse, à l’odeur et au goût très agréable.

Le propriétaire insista pour que Sun Simiao ne paie pas son repas. En contrepartie de la gentillesse du propriétaire, Sun Simiao  lui donna une gourde remplie d’herbes lors de sa visite suivante. Après cela, le restaurant eu beaucoup de succès et les habitants de la ville faisaient les éloges de ce plat de tripes.

Quand on lui demanda le nom du plat, le propriétaire resta perplexe. Il repéra ensuite  la gourde qui lui avait été donnée et répondit sans arrière-pensée: «Tête de gourde». Plus tard, il a accroché la gourde directement au-dessus de l’entrée de son établissement. Au fil du temps, le plat est devenu très populaire. C’est maintenant un célèbre apéritif de Xi’an.

Wei Zheng

Wei Zheng  fut premier ministre durant la grande dynastie Tang. Il était célèbre pour les conseils sincères et éclairés qu’il donnait à l’Empereur Taizhong.

Un jour, l’Empereur Taizhong entendit dire que Wei Zheng aimait le céleri mariné dans du vinaigre, il l’invita à un banquet et fit servir du céleri mariné parmi les différents plats pour vérifier ce point.

En effet, la rumeur était vraie. Les yeux de Wei se mirent à briller à la vue du céleri mariné et il le termina tout de suite. L’Empereur Taizhong dit alors à Wei, «vous m’aviez dit une fois que vous n’aviez pas de faiblesse. N’en ai-je pas vu une aujourd’hui?»

Wei  répondit: «Si l’empereur n’a rien de mieux à faire que de regarder ce genre de détails, alors étant votre sujet, je n’ai d’autre choix que de développer ce genre de petits attachements pour vous satisfaire, oui, j’aime manger le céleri mariné».

Bien que Wei parla d’une manière respectueuse et humble, ses mots durs sous-entendaient qu’il attendait mieux de la part de l’empereur, espérant qu’il se pencherait sur des questions plus importantes comme prendre soin de ses sujets et faire plus de bien pour le pays.

Après avoir entendu ces mots, l’Empereur Taizhong resta silencieux pendant une longue période, levant les yeux au ciel et soupirant à plusieurs reprises. C’est parce qu’il avait entendu les grandes attentes de Wei et avait été tout particulièrement touché par la vraie fidélité de Wei Zheng et son dévouement envers le pays.

Su Dongpo

Au cours de la Période Yuan sous la dynastie Song, le lettré Su Dongpo était un officier de Hangzhou. Il conduisait les travaux pour limiter les inondations du lac de l’Ouest. Il fit construire un barrage, qui non seulement résolu le problème, mais ajouta de la beauté au lac. Les villageois, pour montrer leur gratitude, offrirent du porc à Su Dongpo, car ils savaient qu’il aimait le porc braisé.

Il reçut une bonne quantité de viande de porc et décida de la partager avec les travailleurs qui avaient contribué à la réalisation du projet. Il demanda à sa famille de couper la chair en petits carrés et de la cuire selon une méthode qu’il avait mise au point et qui consistait à ajouter un peu d’eau, à faire mijoter et à cuire sur une longue période.

Cette façon de cuisiner  la viande la rend plus savoureuse, elle est croustillante à l’extérieur, tendre à l’intérieur et pauvre en graisse. Les travailleurs ont adoré et lui ont donné le nom de porc Dongpo. Par la suite, la cuisson du porc Dongpo à la veille du nouvel an lunaire pour exprimer l’admiration et le respect pour Su Dongpo est devenue une tradition.

Il existe beaucoup plus de plats créés par des érudits de différentes époques. Certaines recettes n’ont pas été transmises, ni écrites, mais leur essence a été adaptée par plusieurs grands chefs dans l’histoire. Ainsi ils ont créé des plats aux différentes saveurs qui ont été appréciés par les gens de régions et  d’époques différentes.

Le chao fan (riz frit) est un plat chinois exceptionnellement populaire, qui peut être cuit facilement et avec toutes sortes de viandes et de légumes variés.

Chao Fan 

6 tasses de riz blanc froid cuit la veille

1 poitrine de poulet, sans peau et désossé

150 gr de jambon haché

500 gr de viande de porc hachée

1 oignon vert haché

1 poivron rouge coupé en dés

1 tranche de gingembre

1 c.à c. d’ail haché

3 œufs

Sel et poivre

De la sauce soja

Huile de cuisson

Sucre

Avec un mortier et un pilon, broyer le gingembre et l’ail, jusqu’à former une pâte.

Couper le poulet en petits morceaux.

Assaisonner les morceaux de poulet avec le sel, le poivre, un peu de sauce soja, le gingembre, l’ail et l’oignon vert finement haché: utiliser uniquement l’extrémité de la tige verte, pas la tête ni la partie plus épaisse de l’oignon.

Assaisonner la viande de porc avec le sel, le poivre, la sauce soja et un peu de sucre.

Puis faire frire le jambon et le poivron rouge en dés dans une petite quantité d’huile. Ajouter le porc assaisonné. Quand le porc est presque cuit, ajouter les morceaux de poulet et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que tout soit cuit à point.

Ajouter le riz lentement ainsi qu’un peu de sauce de soja, jusqu’à ce que le riz ait une légère couleur brune.

Battre les 3 oeufs dans un bol. Les  cuire comme une omelette ajouter un soupçon de sauce soja pendant la cuisson. Couper l’omelette cuite en cubes et les ajouter au riz cuit et à la viande. Bien mélanger et servir immédiatement.

Version en anglais: Stories from China’s Ancient Kitchens

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