Le Camellia Sinensis est reconnu mondialement pour la qualité de ses thés : maisons de thé et boutiques offrant une sélection de 250 thés et des objets de thé, école de thé, livres, etc. Comment cette maison de thé québécoise a-t-elle pu gagner une telle renommée internationale en une quinzaine d’années seulement? De Prague à la Chine en passant par l’Inde, voici l’histoire que son fondateur et copropriétaire passionné, Hugo Américi, a confiée à Époque Times.

L’aventure a commencé en 1997 à Prague où Hugo découvre des maisons de thé qui offrent une approche asiatique du thé. Lui qui pensait ouvrir un café-bar y trouve l’inspiration pour tenter l’expérience à Montréal, où les maisons de thé font défaut à l’époque. Qu’à cela ne tienne, la première maison de thé Camellia Sinensis est ouverte à Montréal, dans une petite rue tranquille du Quartier latin, dès l’année suivante.

Les employés de M. Américi, Jasmin Desharnais et François Marchand, deviennent par la suite partenaires de l’aventure, suivis de l’Anglais Kevin Gascoyne quelques années plus tard. «C’était notre fournisseur de thé indien et il avait envie de sauter dans l’aventure, d’être plus à temps plein dans le domaine du thé. On est devenu comme ça quatre partenaires», raconte le fondateur du Camellia Sinensis. La maison de thé se développe, ouvre une boutique, puis une deuxième maison de thé près du marché Jean-Talon et une troisième à Québec. Les cours de thé, quant à eux, ont commencé dès l’an 2000, à même le salon de thé.

Devenir un fin connaisseur

Cette expansion impressionnante du Camellia Sinensis s’explique principalement par la qualité exceptionnelle de ses thés. Pour arriver à monter cette carte des thés reconnue mondialement, Hugo Américi et ses associés ont commencé par développer leur palais. Un peu comme les sommeliers qui développent une sensibilité aux différents vins en les goûtant, le fondateur de la maison de thé a réalisé un apprentissage sur des années.

«À force de faire ce qu’on appelle du "litrage", à force de boire du thé en quantité, de façon massive, ça nous permet de nous faire des papilles et d’évoluer là-dedans. Juste au salon de thé, avant de le servir au client, on s’assure toujours que l‘infusion soit bien dosée. J’ai fait peut-être 100 000, 125 000 infusions pour les clients», explique M. Américi.

Aller chercher les meilleurs thés

«Dès 1998-99, on analysait les thés qui provenaient surtout d’un diffuseur qui était ici en Amérique. À force de goûter les thés, on se disait "il doit exister quelque chose de mieux". On est allé en Europe explorer un peu. On a découvert différents thés qui étaient un peu mieux, qui nous ont donné la piqûre d’aller voir directement en Asie. En 2003, avec Jasmin, j’ai commencé à explorer la Chine, puis Taïwan. On est allé à la recherche des fermiers, des cultivateurs de thé. On n’avait aucune idée dans quoi on s’embarquait au départ. Mais, tranquillement, on a découvert qu’il y avait des traditions exceptionnelles en Chine, dans des endroits assez reculés. On pouvait avoir accès à ces thés qu’on n’avait jamais vus sur le marché. On s’est dit "on va rapporter ça à nos clients"», se souvient Hugo.

C’est ainsi que la véritable aventure commence, celle qui emmène chaque année les quatre copropriétaires à l’autre bout de la planète pour y rencontrer les producteurs, bâtir, puis consolider la relation avec eux, sélectionner leurs meilleurs thés, surtout ceux qui ont le meilleur rapport qualité-prix.

«Au début, on a rapporté une dizaine de thés, littéralement dans nos valises. Par la suite, les quantités ont augmenté et nos recherches aussi. On a exploré comme on explorerait pour le vin : par terroir, par région définie, par type de plante, par spécialité d’un producteur dans une région ou dans une autre. Et, comme ça, on est allé dans pas mal toutes les provinces de Chine. J’ai fait 11 voyages à Taïwan : je connais l’île presque au complet. Chaque producteur, mais aussi chaque montagne, a une spécificité.»

Chacun des quatre associés a maintenant sa spécialité : Taïwan, Japon et Vietnam pour Hugo, Inde, Népal et Sri Lanka pour Kevin. Jasmin et François, pour leur part, se partagent la Chine. Ils expédient par avion entre 500 grammes et plusieurs centaines de kilogrammes d’un même thé. «On travaille beaucoup sur la Chine, l’Inde, Taïwan et le Japon, qui sont les quatre terroirs les plus intéressants en ce qui concerne la qualité.» À ces pays, s’ajoutent d’autres territoires qui offrent la quantité plutôt que la qualité : le Sri Lanka, ou la côte est africaine.

La philosophie de l’entreprise, «c’est de vouloir s’assurer que les thés sont toujours frais». Donc, avoir un thé qui est le plus possible près de son moment de récolte. Quand les thés de 2012 sont terminés, on s’assure que les 2013 arrivent, et qu’on a la fraîcheur des thés. Les gens ne le réalisent pas toujours mais, sur le marché, les thés ont en moyenne deux à trois ans. Donc, quand on goûte un thé frais, on devient habitué et, maintenant, on a habitué trop de gens! Les gens connaissent la fraîcheur et ils reviennent pour ça, pour aller chercher ce petit goût, ce petit zeste de fraîcheur qui est notre marque de commerce», explique le spécialiste de Taïwan.

Bâtir les relations avec les producteurs

Les quatre dégustateurs visitent les producteurs en y apportant leurs propres tasses de dégustation. Ils partent chaque année entre la mi-mars et la mi-mai, voire la fin mai, pour aller chercher les thés de printemps qui sont les plus intéressants. Ils connaissent maintenant certains producteurs depuis une dizaine d’années. Les premières années, ils arrivaient avec leur sac à dos et une liste de questions traduites en mandarin. Maintenant, ils voyagent avec un traducteur ou une traductrice. Le fait de retourner voir les mêmes producteurs chaque année démontre le sérieux de la démarche des quatre acolytes.

Ils apprécient chaque moment de ces voyages d’affaires peu communs, au cours desquels ils ont la chance d’avoir «un lien unique de pouvoir parler avec ces gens-là, de discuter, de savoir leur origine, d’où ils viennent, comment ils travaillent». Sur place, ils goûtent les lots produits dans les dernières semaines, pour choisir les meilleurs d’entre eux pour leurs clients. Même si les différences peuvent être minimes entre un lot et un autre qui proviennent du même jardin, la pluie qui est tombée la veille d’une récolte peut avoir une influence sur la qualité du thé.

Comment trouver les producteurs?

«En général, soit on fait de la prospection pure, c’est-à-dire débarquer dans une région où l’on sait qu’il y a du thé et essayer de voir ce qu’on aurait comme possibilité. Par la suite, on a découvert soit par les centres de recherche, soit par un producteur qui nous référait un autre producteur d’une autre région. C’est beaucoup de bouche à oreille sur place», confie le fondateur du Camellia Sinensis.