La fonction principale développée par cette protéine est celle de lier, c’est-à-dire de permettre la panification. Quand on parle de l’intolérance au gluten, il s’agit d’une hypersensibilité de l’organisme à certaines protéines céréalières le plus souvent mutées et cuites contenues dans le pain, les pâtes et les gâteaux. Sa substance collante empêche les préparations de boulangerie de s’émietter. Elle confère à toutes les pâtes levées une texture aérée et souple.

Pourquoi vivre sans gluten?

Dans les années 1990, les intolérances au gluten étaient encore méconnues et considérées comme rares. La maladie cœliaque provoque diarrhée, amaigrissement, douleurs abdominales et des signes biologiques liés à des difficultés d’absorption comme le manque de fer, de calcium, de magnésium, de vitamines. La recherche a ensuite démontré que toutes ces réactions n’étaient, en fait, que la partie émergée de l’iceberg et ne représenteraient en réalité que 10 à 20% des manifestations de la maladie. C’est pourquoi, aujourd’hui, la liste des troubles, des affections, ou des maladies liées à l’intolérance au gluten est longue: ballonnement, anémies, maladie du foie, diabète, migraines, troubles de la reproduction et/ou de la croissance, maladies cardiaques, herpès, problèmes dentaires, aphtes à répétition, arthrite. Bien sûr, toutes les personnes concernées par cette liste ne sont pas, pour autant, porteuses de la maladie cœliaque.

Comment vivre sans gluten?

Le gluten se cache sous divers noms dans de nombreux aliments, qui pourraient être a priori au-dessus de tout soupçon. On le trouve ainsi sous le terme «amidon de blé» dans des produits industriels tels que les conservateurs de cuisine, les desserts comme les flans et les crèmes, tous les gâteaux et pâtisseries, certaines épices ou condiments, les viandes panées ou en croûte, certaines charcuteries, les pommes noisettes, certaines chips et frites.

Faire son pain sans gluten

La consistance d’une pâte à pain sans gluten n’a rien à voir avec celle d’un pâton à base de farine de blé qui, lui, peut être façonné. La pâte d’un pain sans gluten ressemble davantage à une pâte à gâteau. Il est pratiquement impossible de lui donner une forme à la main: l’utilisation d’un moule est impératif si on ne veut pas obtenir une «brique». La réussite d’un pain dépend en partie des ingrédients qui sont mis en œuvre. En boulangerie ménagère, la précision de la pesée est importante, l’utilisation d’une balance électronique est conseillée, car avec 10 grammes d’eau ou de farine en plus ou en moins, le pain sera réussi ou raté, et avec un ou deux grammes de poudre à lever en plus, le pain aura un arrière goût désagréable de bicarbonate de soude.

Ingrédients

250 g de farine de riz

100 g de farine de sarrasin

100 g de fécule de maïs 2 c. à s. d’huile d’olive

1 c. à s. de sucre fin

1 c. à c. de sel 1 c. à c. de jus de citron

1 sachet de levure de boulangerie instantanée

450 g d’eau

Préparation

Mélanger tous les ingrédients, laisser reposer 1h30 , enfourner 40 mn à 220 °C au four dans une cocotte en fonte fermée, ou 30mn à 220°C au four dans un moule, ou encore 40mn à 95°C dans un cuit vapeur.

Pour en savoir plus: www.cfaitmaison.com

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