L’un des plus grands avantages de cuisiner à la maison est la possibilité de faire quelque chose à partir de presque rien. Dans une cuisine bien gérée, les jus de lard sont conservés, les restes deviennent du bouillon et rien ne se perd. Ce n’est pas nouveau. Les bons cuisiniers ont toujours réussi à préparer des plats et des boissons sains et nourrissants à partir de restes.
L’un des exemples les plus délicieux est le tepache. Le tepache est une boisson mexicaine ancestrale préparée en fermentant un ingrédient, qui autrement, serait probablement gaspillé : la peau des ananas. Placés dans un bocal d’eau sucrée avec quelques épices ajoutées, les restes d’ananas fermentent et créent un cocktail sucré et acidulé avec des notes de cannelle et d’épices. Il est délicieux, surtout lorsqu’il est servi avec de la glace pilée, et constitue une boisson particulièrement agréable pendant les mois les plus chauds de l’été, lorsque nous avons tous besoin d’un petit rafraîchissement.
Une boisson populaire à l’histoire controversée
Cette boisson trouve son origine dans le Mexique précolombien. Elle était traditionnellement fabriquée avec du maïs, qui était facile d’accès, et jouait un rôle fondamental dans le régime alimentaire des premiers peuples mexicains, comme les Aztèques. Au fil des siècles, les fruits tropicaux et le sucre ont remplacé le maïs dans la recette. Un rapport consulaire adressé au Congrès américain en 1884 décrit la préparation de cette boisson ancestrale et présente des versions à base de prunes séchées, d’agave, de racines amères et de divers fruits tropicaux.
Pendant les chauds étés mexicains, le tepache apportait une hydratation indispensable. Non seulement, il étanchait la soif, mais le sucre et les fruits qu’il contenait apportaient également un peu d’énergie. S’il était surtout utilisé comme boisson rafraîchissante, il était aussi considéré comme un produit médicinal et était reconnu comme un digestif. Il y a de bonnes raisons de penser que sa réputation de digestif est fondée.
En tant que boisson légèrement fermentée, le tepache appartient à la même catégorie de boissons que le kombucha et le kvas. Si vous examinez les différentes traditions culinaires à travers le monde, vous constaterez que ce type de boissons aigres-douces apparaît assez fréquemment. En effet, non seulement, elles sont délicieuses, mais elles sont également faciles à réaliser à la maison avec très peu d’équipement et à moindre coût.
Le kombucha est un type de thé fermenté dont la saveur rappelle vaguement celle du vinaigre de cidre de pomme, et le kvas est une boisson traditionnelle d’Europe de l’Est obtenue en faisant fermenter des restes de pain au levain grillé avec du miel. En tant que produit dérivé de la fermentation, le tepache et les boissons similaires sont également extrêmement riches en probiotiques. Il s’agit de la même catégorie de micro-organismes bénéfiques que l’on trouve dans d’autres aliments fermentés comme le yaourt et la choucroute. Ils contribuent à la santé intestinale, à la digestion et au bon fonctionnement du système immunitaire. Ils contiennent également de très petites quantités d’alcool, généralement de 0,5 % à 3 %, selon la durée de fermentation.
Malgré sa bonne réputation de digestif et la tradition séculaire du tepache, plusieurs tentatives ont été faites pour mettre fin à sa production dans le Mexique colonial. Préparer cette boisson constituait souvent un revenu supplémentaire pour les femmes indigènes, qui non seulement faisaient du tepache pour leur famille, mais le vendaient également à leurs amis et voisins. Au cours du XVIIIe siècle, les dirigeants espagnols du Mexique ont limité la production du tepache et d’autres boissons indigènes aux tepacherias autorisées, mettant ainsi fin à une industrie de production artisanale florissante qui procurait aux gens, en particulier aux femmes pauvres, des revenus dont ils avaient grand besoin.
Cette mesure avait deux objectifs. Tout d’abord, la classe dirigeante tentait d’enrayer l’ivresse publique (plus de 45 % des arrestations dans la ville de Mexico au XVIIIe siècle étaient liées à la consommation d’alcool.). Deuxièmement, cela permettait de réglementer la production et la vente d’alcool afin de pouvoir le taxer plus efficacement. Le tepache, qui n’est qu’un alcool léger, est classé dans la catégorie des boissons plus fortes. L’industrie clandestine des boissons artisanales a passé outre les autorités espagnoles et a représenté un acte rebelle d’autodétermination et d’indépendance. La peine encourue était généralement une amende, mais pouvait aussi inclure la flagellation. Alors que l’Église catholique prêchait contre cette pratique et que les autorités coloniales continuaient des incursions à domicile, la fabrication du tepache se poursuivait sans relâche, comme cela avait été le cas des siècles auparavant.
Le tepache maison
Aujourd’hui, vous pouvez trouver le tepache vendu au Mexique avec de la street food et de l’agua fresca. C’est une boisson probiotique délicieuse, parfois pétillante, à la saveur intense. La boisson est facile à réaliser soi-même avec rien d’autre qu’un grand bocal en verre et quelques ingrédients.
La prochaine fois que vous couperez un ananas frais en tranches pour son fruit, conservez la peau pour le tepache. À cela, vous ajouterez du sucre. Le sucre de canne non raffiné est plus traditionnel, mais vous pouvez aussi utiliser du sucre brun. La cannelle, les clous de girofle et l’anis étoilé peuvent ajouter un élément d’épice. Mettez le tout dans un bocal en verre et couvrez-le d’eau, puis laissez-le fermenter pendant quelques jours. Décantez et servez avec des glaçons ou sur de la glace pilée.
Tepache d’ananas
Riche de la saveur vibrante et sucrée de l’ananas et légèrement parfumé de cannelle et d’anis étoilé, le tepache est une boisson désaltérante pleine de saveurs. Une fermentation courte de quelques jours lui donne une légère effervescence et une saveur dynamique. Comme le tepache met quelques jours à fermenter, préparez-le à l’avance.
La culture de l’ananas utilise beaucoup de pesticides. Veillez donc à choisir des ananas biologiques pour cette recette, car il faut utiliser la peau du fruit. L’utilisation d’ananas biologiques est également bénéfique pour l’environnement local, car la production conventionnelle d’ananas est très destructive, rendant souvent les champs stériles après des années d’utilisation et ayant un impact négatif sur la biodiversité.
Pour environ 2 litres
• Environ 115 grammes de sucre de canne non raffiné
• 2 litres d’eau
• Pelure d’un gros ananas biologique
• 1 bâton moyen de cannelle de Ceylan
• 4 gousses d’anis étoilé
Faites chauffer le sucre dans 0,5 litre d’eau dans une petite casserole à feu vif. Remuez l’ensemble jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissous.
Pendant que l’eau sucrée refroidit, coupez le haut et le bas de l’ananas et jetez-les. Coupez de longues bandes d’écorce, en conservant le fruit pour une autre utilisation. Hachez la peau et placez-la dans un bocal en verre de 4 litres de capacité avec un couvercle. Ajoutez le bâton de cannelle et le clou de girofle.
Versez l’eau sucrée sur l’ananas, puis versez les 1,5 litre d’eau restants. Couvrez le bocal et laissez le tepache fermenter 2 à 3 jours, ou jusqu’à ce que des bulles et de la mousse se forment à la surface du bocal. Filtrez l’ananas et les épices, puis versez le tepache dans des bouteilles.
Vous pouvez boire le tepache sans attendre, ou le laisser fermenter dans la bouteille pendant 1 à 2 jours supplémentaires, ce qui le rendra pétillant. Servez avec des glaçons ou sur de la glace pilée.
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