Accélérer ou ralentir la maturation de vos fruits et légumes : les secrets pour mieux les conserver
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À tous ceux qui se sont déjà demandé pourquoi certains fruits et légumes pourrissent avant même de les consommer, le secret réside peut-être dans une substance qu’ils produisent naturellement : l’éthylène.
L’éthylène est un gaz et une hormone végétale naturelle qui déclenche la maturation. Lorsqu’un fruit ou un légume commence à produire de l’éthylène, il déclenche une série de changements biologiques, notamment une augmentation de la douceur, une réduction du taux d’acidité et le développement d’arômes, nous indiquant alors qu’il est prêt à être consommé.
« L’éthylène a d’autres fonctions que la croissance et le développement, a déclaré Macarena Farcuh, professeure adjointe en sciences végétales et architecture paysagère à l’université du Maryland, à Epoch Times. L’éthylène déclenche le vieillissement des fleurs, contrôle la chute des feuilles et des fruits et aide les plantes à réagir au stress. »
« Cependant, tous les fruits et légumes ne produisent pas la même quantité d’éthylène », a déclaré Lynette Johnston, professeure adjointe et spécialiste de la sécurité alimentaire à l’université d’État de Caroline du Nord, à Epoch Times. « Les fruits tels que les bananes, les pommes, les tomates et les avocats en produisent beaucoup, tandis que les légumes comme les carottes, les brocolis et les légumes verts à feuilles en produisent très peu », a-t-elle expliqué.
Les fruits mûrissent également différemment selon le moment où ils sont récoltés. Certains fruits sont cueillis avant d’être mûrs (on parle alors de fruits climactériques) et mûrissent grâce à leur exposition à l’éthylène. C’est le cas notamment des pommes, des bananes, des mangues et des avocats. D’autres fruits ne sont pas climactériques et sont cueillis à pleine maturité, comme les raisins, les fraises et les cerises.
La plupart des légumes sont récoltés à maturité et ne sont pas soumis aux effets de l’éthylène, bien que leur exposition à cette substance puisse accélérer leur détérioration.
« Les taux de production d’éthylène varient en fonction de la maturité des fruits, mais aussi entre les cultivars d’une même espèce fruitière », explique Mme Farcuh. Les cultivars, ou variétés cultivées, sont des variétés spécifiques de fruits que les humains ont créées en fonction des caractéristiques souhaitées, telles qu’une meilleure saveur, une meilleure texture, une meilleure apparence, une meilleure résistance à la sécheresse ou un rendement accru.
Outre l’éthylène, de nombreux autres facteurs influencent la maturation :
• l’espèce et la variété cultivée : par exemple, certaines variétés de pommes, comme la McIntosh, libèrent beaucoup plus d’éthylène que d’autres
• le stade de maturité et de cuisson
• la température
• la lumière
• le stress physiologique, comme les meurtrissures ou les dommages
• les niveaux d’oxygène et de dioxyde de carbone
• l’humidité relative
Producteurs d’éthylène, aliments sensibles ou non à l’éthylène
Certains types d’aliments libèrent de grandes quantités d’éthylène, tandis que d’autres y sont très sensibles. Les stocker ensemble peut accélérer leur détérioration.
Vous trouverez ci-dessous des listes de chacun d’entre eux permettant de mieux les distinguer.
Aliments qui produisent de l’éthylène : pommes, avocats, bananes, melons, kiwis, pêches, poires, poivrons, tomates
Aliments sensibles à l’éthylène : pommes, asperges, avocats, bananes, brocoli, melon, chou vert, concombre, aubergine, raisins, melon miel, kiwi, citrons, laitue, citrons verts, mangues, oignons, pêches, poires, poivrons, courges, patates douces, pastèque
Aliments insensibles à l’éthylène : myrtilles, cerises, haricots (nains), ail, pamplemousse, oranges, ananas, pommes de terre, framboises, fraises, tomates, yucca
Le processus de conservation de vos produits frais est important
Nous pouvons maintenant modifier la manière dont nous conservons nos fruits et légumes afin d’obtenir les résultats que nous souhaitons selon nos besoins.
Ralentir la maturation
Placer les fruits et légumes au réfrigérateur permet de les conserver plus longtemps, car la température froide ralentit le processus de maturation. Cependant, certains produits ne doivent jamais être conservés au réfrigérateur, comme les pommes de terre, les oignons et l’ail, sauf s’ils sont cuits, coupés ou écrasés.
Pour prolonger la durée de conservation de vos fruits et légumes, évitez de stocker les aliments qui produisent beaucoup d’éthylène, comme les pommes et les bananes, à proximité de ceux qui y sont sensibles, comme les concombres et les aubergines.
Une autre façon de ralentir le mûrissement consiste à retirer les aliments producteurs et sensibles de tout emballage, tel que les sacs ou les récipients recouverts d’un film plastique, qui peuvent emprisonner le gaz et accélérer le processus.
Accélérer la maturation
Il arrive parfois que vous ayez envie d’un délicieux guacamole, mais que tous vos avocats semblent encore loin d’être mûrs. Pour accélérer la maturation, placez les fruits non mûrs à proximité d’un produit d’éthylène, en particulier ceux qui en produisent beaucoup, comme les pommes ou les bananes.
Pour accélérer encore le processus, mettez-les ensemble dans un sac en papier et vous pourrez déguster votre guacamole en un rien de temps. « Les sacs en papier facilitent l’échange d’air, évitent une accumulation excessive d’humidité et permettent de conserver l’éthylène afin d’accélérer la maturation. Les sacs en plastique créent un environnement très humide, ce qui peut favoriser le développement de la pourriture et empêcher un échange d’air uniforme », explique Mme Farcuh.
« Laisser des fruits ou des légumes coupés exposés à l’air et conserver les aliments dans des endroits chauds ou ensoleillés peut également accélérer la maturation », souligne également Mme Johnston.
Conserver la fraîcheur des aliments
Les légumes ne dépendent pas de l’éthylène pour mûrir, car ils sont récoltés lorsqu’ils sont mûrs et prêts à être consommés. Cependant, certains aliments que nous considérons comme des légumes sont, d’un point de vue botanique, considérés comme des fruits et sont affectés par l’éthylène. Les poivrons, les aubergines et les concombres en sont des exemples particulièrement sensibles.
Dans d’autres cas, l’exposition des légumes à l’éthylène est problématique, car elle n’accélère pas leur maturation, mais accélère leur vieillissement et entraîne leur détérioration.
Comme de nombreux légumes sont également sensibles à l’éthylène et peuvent se détériorer plus rapidement lorsqu’ils y sont exposés, ils doivent être conservés à l’écart des fruits qui produisent de grandes quantités d’éthylène, tels que les pommes, les bananes et les avocats, afin de garantir leur fraîcheur.
« Par exemple, le brocoli et le chou-fleur peuvent jaunir, les légumes verts à feuilles comme la laitue et les épinards peuvent développer des taches rousses, les carottes peuvent devenir amères et les concombres ou les courgettes peuvent jaunir et ramollir », détaille Mme Johnston.
En fin de compte, elle affirme qu’il existe de nombreuses mesures que nous pouvons prendre pour garantir la conservation de nos produits :
• ne lavez les fruits et légumes qu’au moment de les consommer, à l’exception des baies, qui bénéficient d’un rinçage à l’eau vinaigrée et d’un séchage complet.
• séchez soigneusement les produits avant de les stocker.
• surveillez le taux d’humidité et maintenez-le à un niveau approprié : élevé pour les légumes verts à feuilles, faible pour les oignons et l’ail.
• transférez les fruits mûrs du comptoir au réfrigérateur si vous ne les consommez pas immédiatement.
En suivant ces conseils, tous vos futurs produits resteront frais, rehausseront vos recettes de leur fraîcheur et se conserveront toute la semaine jusqu’à votre prochaine visite au primeur.
Emma est un médecin acupuncteur qui exerce depuis 2006. Elle a un cabinet de consultation appelé Thrive Consulting et tient un site Web intitulé Chinese Medicine Living, où elle explique comment utiliser les principes de la médecine chinoise pour mener une vie saine dans le monde moderne. Elle aime les arts martiaux, la nature et une bonne tasse de thé.
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