Les champignons sont des créatures étranges. Ni plantes ni animaux, ces fruits fongiques sont dans une classe à part. Certaines espèces sont psychotropes. D’autres sont mortelles. Pour de nombreuses cultures anciennes, les champignons parfaitement comestibles restaient suspects.
Les Chinois, cependant, ont adopté les champignons très tôt. Un des spécimens les plus importants de la culture chinoise est le shiitake. C’est un aliment précieux et un médicament populaire dans toute l’Asie depuis au moins 2000 ans. La réputation bénéfique du shiitake reste forte à ce jour. Shiitake est un nom japonais qui fait référence au chêne shiia sur lequel on trouve parfois ce champignon. Les noms chinois incluent xiang gu (champignon parfumé) et hua gu (champignon fleuri).
Les shiitakes sauvages étaient autrefois réservés à la royauté. Cependant, lorsque les Chinois ont perfectionné les méthodes de culture, les problèmes de pénurie ont diminué. Aujourd’hui, le shiitake est le deuxième champignon le plus consommé au monde après le champignon de Paris.
Nutrition
Les champignons blancs sont peut‑être plus populaires, mais le shiitake est supérieur en tous points. Ils possèdent une saveur mystérieuse et savoureuse et sont incroyablement nutritifs.
Tous les champignons sont riches en vitamines B et en protéines, mais les shiitakes sont la meilleure source végétarienne biodisponible de fer. Ils contiennent également beaucoup de sélénium, de zinc et d’autres minéraux nécessaires à la santé.
Les shiitakes sont naturellement riches en vitamine D, mais le mycologue Paul Stamets a mis au point une méthode permettant d’augmenter considérablement les niveaux de vitamine D2. La procédure consiste à faire sécher les capsules, branchies vers le haut, à la lumière directe du soleil. Paul Stamets a démontré qu’avec seulement deux jours de soleil, les niveaux de D2 peuvent être multipliés par plus de 400.
Séché ou frais
Les épiceries asiatiques, les magasins d’aliments naturels et les marchés spécialisés proposent parfois des shiitakes frais, mais il est beaucoup plus probable que vous trouviez des chapeaux séchés. Nombreux sont ceux qui préfèrent les champignons séchés, car on pense que leur saveur et leurs composants médicinaux sont plus concentrés.
Pour les réhydrater, il suffit de séparer les chapeaux et les tiges et les tremper pendant 24 heures (beaucoup moins pour les morceaux de champignons prétranchés). Jeter les tiges coriaces, mais garder le liquide de trempage pour faire un bouillon. Si on a besoin de champignons en urgence, on peut faire tremper les chapeaux dans de l’eau chaude pendant au moins une demi‑heure, mais attention : l’eau chaude diminue la saveur et les champignons qui n’ont pas été trempés sont assez moelleux.
Les shiitakes peuvent être utilisés de multiples façons, en soupes, sautés en passant par les omelettes et les pizzas. Quelle que soit la façon dont on les utilise, il faut s’assurer qu’ils sont cuits. La consommation de shiitakes crus ou insuffisamment cuits peut parfois provoquer une éruption cutanée.
Le bouillon est une application très satisfaisante et saine du shiitake. L’herboriste Todd Caldecott, auteur de « Food As Medicine », écrit que le bouillon de shiitake est « ce qui se rapproche le plus d’un bouillon d’os nourrissant sans utiliser de produits animaux, mais il est aussi très distinct et très unique. »
Médecine
En 1620, le célèbre médecin de la dynastie Ming, Wu Rui, a écrit que le shiitake donnait de l’énergie, chassait la faim, soignait les rhumes et améliorait la circulation.
Aujourd’hui, le shiitake est utilisé pour le cancer, le syndrome de fatigue chronique, le VIH, les infections respiratoires fréquentes, le Candida et la réduction du cholestérol. Ce champignon (ou du moins ses constituants) a fait l’objet de plus d’études modernes que la plupart des plantes médicinales, mais les preuves sont encore considérées comme préliminaires. De nombreuses études sur les animaux montrent des résultats favorables, mais il n’y a eu que quelques petits essais sur des sujets humains.
Les chercheurs ont concentré la plupart de leur attention sur deux préparations de shiitake bien connues : l’extrait de mycélium de Lentinula edodes (mieux connu sous le nom de LEM) et le lentinan. Tous deux ont démontré leur capacité à prévenir et à réduire les tumeurs, à soutenir la fonction immunitaire et à présenter des propriétés antivirales.
Au Japon, d’où proviennent de nombreux essais modernes sur le shiitake, le lentinan et le LEM sont utilisés pour atténuer les effets toxiques des traitements de chimiothérapie et de radiothérapie. Le lentinan est approuvé au Japon depuis 1985 en tant qu’adjuvant du traitement du cancer de l’estomac et est souvent utilisé par les femmes japonaises qui suivent un traitement contre le cancer du sein.
Le LEM est souvent recommandé aux personnes atteintes d’une infection par le VIH et il a été démontré qu’il stoppe la réplication virale, renforce les cellules immunitaires et protège le foie.
Mais les traitements sont basés sur des doses thérapeutiques complètes de médicaments préparés et non sur l’aliment entier. Dans son livre « Medicinal Mushrooms », l’herboriste Christopher Hobbs écrit : « Bien que le shiitake puisse être un complément alimentaire précieux, la quantité qu’il faudrait consommer pour obtenir des doses médicinales est si élevée qu’elle pourrait provoquer des troubles digestifs. »
Heureusement, les suppléments de shiitake sont faciles à trouver sur Internet ou dans votre magasin d’aliments naturels local. Selon le site Web de Hobbs, la demande de champignons médicinaux représente plus de 1,2 milliard de dollars dans le monde.
Soupe piquante aux champignons
Voici une soupe qui apportera de la chaleur aux mains froides. Le gingembre, l’ail, les flocons de poivre rouge et les shiitakes font circuler le sang.
‑ 1 cuillère à soupe de beurre ou d’huile d’olive ;
‑ 1 grosse échalote, hachée ;
‑ 2 gousses d’ail, hachées ;
‑ 1 cuillère à soupe de gingembre râpé ;
‑ 8 chapeaux de shiitake (frais ou reconstitués), coupés en petits morceaux ;
‑ 1 branche de céleri, coupée en morceaux ;
‑ 2 feuilles de laurier ;
‑ 1/4 de cuillère à café de flocons de poivre rouge ;
‑ 1/4 cuillère à café de poivre frais moulu ;
‑ sel marin selon son goût ;
‑ 4 tasses de liquide (utiliser de l’eau, du bouillon de poulet ou de légumes, et/ou du liquide de trempage si on commence avec des shiitakes secs) ;
‑ 1 morceau d’algue kombu (facultatif) ;
‑ 3 onces de nouilles soba (pâtes à base de sarrasin) ;
‑ 1/2 tasse de coriandre hachée ;
‑ jus et zeste de citron vert.
Faire fondre le beurre ou l’huile dans une grande casserole et ajouter l’échalote, le gingembre, l’ail, le céleri et les shiitakes. Faire sauter à feu moyen jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Ajouter la feuille de laurier, les flocons de poivre rouge, le poivre moulu et le sel. Faire sauter pendant une autre minute, ajouter le liquide et le kombu. Juste avant que la soupe ne commence à bouillir, baisser le feu et couvrir pendant 20 minutes.
Pendant que la soupe mijote, faire cuire les nouilles selon les instructions de l’emballage, mais légèrement moins cuites. Égoutter les nouilles, les ajouter au bouillon et éteindre le feu. Couvrir jusqu’à ce que les nouilles soient tendres (environ deux minutes). Jeter le kombu. Garnir chaque bol de coriandre hachée, de zeste de citron vert et d’un soupçon de jus de citron vert. Servir immédiatement.
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