Les boulangers doivent composer avec de fortes hausses des coûts de production tels que l’énergie, le carburant ou encore les matières premières. Leur marge étant très petite, un certain nombre d’entre eux vont devoir augmenter le prix de la baguette prochainement.
À peu près toutes les dépenses des boulangers sont en hausse : l’énergie pour faire fonctionner les fours, le carburant pour les livraisons, la grille salariale qu’il faut revaloriser chaque année. À cela, il faut ajouter les prix des matières premières en général, et celui de la farine en particulier, rapporte BFMTV.
En ce qui concerne le prix de la farine, il est proportionnel à celui du blé. L’Ukraine et la Russie étant deux des plus grands producteurs de céréales au monde, les cours du blé ont connu une forte hausse depuis le début de la guerre. Alors que la tonne s’échangeait à près de 200 euros il y a un an, puis entre 260 et 280 euros avant l’invasion de l’Ukraine, elle est maintenant entre 360 et 380 euros.
La hausse du prix de cette céréale s’explique aussi par de mauvaises récoltes en 2021 à cause de mauvaises conditions météo, précise France 3.
« Tous les feux sont au rouge »
La matière première ne représente qu’un petit pourcentage du coût d’une baguette, donc s’il n’y avait que l’augmentation de la farine, ce ne serait pas trop grave pour les boulangers. Toutefois, ils doivent aussi composer avec de nombreuses autres hausses de prix.
« Le prix du blé, de la farine, de l’énergie, des salaires, des produits d’emballage… Tous les feux sont au rouge », détaille Dominique Anract, président de la Confédération nationale de la boulangerie‑pâtisserie française (CNBPF), lors d’une interview pour le Figaro fin 2021, donc bien avant la guerre en Ukraine et son impact sur le prix du blé.
Le beurre a ainsi augmenté de 35 à 40 % et la poudre de lait de près de 50 %, selon Hervé de Romémont, président du directoire des moulins Dumée dans l’Yonne.
La main d’œuvre est le plus gros poste de dépense
Dans le cas d’une baguette tradition, la matière première représente seulement 15 à 20 centimes de son prix de vente et les frais fixes (électricité, loyer) 10 centimes. C’est la main d’œuvre qui est le plus gros poste de dépense, avec 50 à 57 centimes. Quant à la marge de la boulangerie, elle n’est que de 8 à 10 centimes par baguette, selon un rapport d’Agrex Consulting pour FranceAgriMer en 2018.
Une fois le prix des baguettes aura augmenté, même si les tarifs de l’énergie ou de la farine redescendaient, il serait difficile de retrouver le prix du pain d’avant. « Les salaires, eux, ne rebaisseront pas », remarque Dominique Anract.
Boulanger à Beaune (Côte‑d’Or), Bruno Liégeon s’interroge sur l’avenir de sa profession. Celui qui envisage d’augmenter ses prix émet des hypothèses : « Ça ne m’étonnerait pas de voir, d’ici quelques semaines, des petites baguettes à 1,20 €, ou des ‘tradition’ à 1,50 € ».
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