Les graisses traditionnelles font leur grand retour dans nos cuisines, voici comment les utiliser
Les graisses alimentaires peu transformées sont utilisées dans les cuisines traditionnelles depuis des générations.
Photo: JPC-PROD/Shutterstock
Le beurre est de retour. Tout comme le suif, l’huile de coco et le ghee doré. Alors que la tendance s’inverse en défaveur des huiles industrielles, de plus en plus de cuisiniers amateurs se tournent vers les graisses alimentaires traditionnelles qui ont nourri des générations avant que la margarine et l’huile de soja n’inondent le marché : frites cuites dans du suif, biscuits au beurre et même saindoux dans les pâtes à tarte.
Le retour aux graisses alimentaires traditionnelles s’explique par le débat croissant sur les bienfaits et les risques pour la santé des huiles de graines hautement raffinées. Souvent extraites à haute température et à l’aide de solvants industriels, ces huiles sont riches en acides gras oméga-6, que certaines recherches suggèrent comme étant inflammatoires, en particulier lorsqu’elles sont consommées en excès. Certains défenseurs de la santé attirent l’attention sur la consommation croissante d’huiles de graines et l’augmentation des maladies chroniques au cours des dernières décennies, ce qui suscite un intérêt pour les graisses traditionnelles moins transformées. Bien sûr, le débat fait rage, et de nombreux chercheurs, diététiciens et autres experts n’ont pas encore abandonné leurs bouteilles d’huile de colza au profit du beurre et du saindoux.
Compte tenu du temps pendant lequel les recommandations alimentaires ont préconisé les huiles végétales raffinées comme meilleur choix, ce retour aux graisses traditionnelles utilisées en cuisine peut sembler surprenant, voire alarmant. Mais de plus en plus de personnes reviennent aux graisses alimentaires dont leurs ancêtres se nourrissaient : beurre et ghee (ou ghi), saindoux, suif, huile d’olive et huiles tropicales telles que l’huile de coco. Voici ce qu’il faut savoir.
Graisses laitières : beurre et ghee
Élément de base des cuisines traditionnelles en Europe, en Inde et en Asie du Sud-Ouest, les graisses laitières sont riches en vitamines liposolubles et en graisses savoureuses et nourrissantes. Le ghee, un beurre clarifié sans lactose ni caséine, se conserve longtemps et a un point de fumée élevé, ce qui le rend idéal pour faire sauter et rôtir. Le beurre, qui convient mieux à la cuisson au four ou à feu modéré, apporte profondeur et richesse aux plats sucrés et salés.
Pour obtenir le meilleur goût et les meilleures qualités nutritionnelles, privilégiez le beurre et le ghee issus de vaches nourries à l’herbe ou de produits cultivés à la ferme. Une couleur dorée indique une concentration plus élevée en nutriments tels que le bêta-carotène. Le ghee se conserve bien à température ambiante, tandis que le beurre doit être conservé au réfrigérateur.
Le ghee, couramment utilisé dans la cuisine indienne, donne aux aliments un léger arôme de noisette. (StockImageFactory.com/Shutterstock)
Graisse de porc : saindoux et graisse de lard
Longtemps utilisé dans les cuisines fermières, le saindoux donne une riche saveur à tous les plats, des haricots aux biscuits. Il est apprécié pour son goût pur et sa capacité à rendre les pâtisseries tendres et feuilletées, tandis que la graisse de lard ajoute une richesse fumée aux légumes et aux sautés. Tous deux sont riches en graisses monoinsaturées, et le saindoux issu d’animaux élevés en pâturage contient même de la vitamine D.
Pour obtenir le meilleur goût et la meilleure qualité, recherchez du saindoux non hydrogéné et du lard provenant de porcs élevés en plein air. Le saindoux en feuilles, qui est extrait de la graisse blanche et molle autour des rognons, est particulièrement apprécié en pâtisserie pour son goût pur et ses excellentes qualités de cuisson. De même, optez pour du lard provenant de porcs élevés en plein air pour obtenir le meilleur profil nutritionnel et la meilleure saveur. Pour conserver la graisse du lard en vue d’une utilisation ultérieure, versez la graisse chaude dans une passoire fine, puis dans un petit récipient muni d’un couvercle.
L’utilisation de saindoux dans la pâte rend les pâtisseries feuilletées. Il est également idéal pour la friture. (Pixel-Shot/Shutterstock)
Graisse de bœuf : suif et suet (graisse de rognons)
Autrefois incontournables dans les cuisines britanniques, le suif et le suet de bœuf étaient utilisés pour tout, de la friture du poisson à la cuisson des puddings et des tartes. Le suif, obtenu à partir de suet, est idéal pour la cuisson à haute température, comme la friture. Le suif obtenu à partir de la graisse autour des rognons est particulièrement apprécié pour les pâtisseries et les plats traditionnels cuits à la vapeur ou au four.
Recherchez du suif provenant d’animaux nourris à l’herbe et ayant un arôme pur. Le suif se conserve bien à température ambiante, tandis que le suet frais s’achète de préférence directement auprès d’un éleveur local et se conserve au congélateur.
Le suif est idéal pour la cuisson à haute température et la friture traditionnelle.
(9MOUTASEM PHOTOGRAPHY/Shutterstock)
Le suif est souvent utilisé dans les puddings à l’ancienne et les croûtes de pâtisserie. (chenfengchen/Shutterstock)
Graisse de volaille : de poulet, de canard et d’oie
Les graisses de volaille apportent un caractère savoureux et intense à une grande variété de plats. Le schmaltz, graisse de poulet fondue, ajoute de la richesse aux boulettes de matzo, à la purée de pommes de terre et même aux légumes verts sautés, tandis que la graisse de canard et d’oie peut transformer les pommes de terre rôties. La graisse de volaille est riche en acides gras monoinsaturés, similaires à ceux de l’huile d’olive, et contient de la vitamine E et du sélénium, deux puissants antioxydants.
Ces graisses ont un point de fumée modéré et sont idéales pour faire sauter et rôtir. Elles donnent un goût riche et parfumé aux pommes de terre et aux légumes rôtis. Recherchez la graisse de volaille provenant d’animaux élevés en liberté pour obtenir le meilleur profil nutritionnel et la meilleure saveur.
Huiles tropicales : huile de coco et huile de palme rouge
Les huiles tropicales telles que l’huile de coco et l’huile de palme rouge nourrissent les communautés d’Asie du Sud-Est, des Caraïbes et d’Afrique de l’Ouest depuis des générations. L’huile de coco est appréciée pour ses propriétés antimicrobiennes et sa stabilité à la chaleur, tandis que l’huile de palme rouge, qui se distingue de l’huile de palme industrielle associée à la destruction des habitats, est riche en bêta-carotène et en vitamine E.
L’huile de noix de coco est idéale pour faire sauter et cuire au four, tandis que l’huile de palme rouge apporte profondeur et couleur aux ragoûts et aux sauces. Elle est particulièrement adaptée à la préparation du pop-corn. Recherchez de l’huile de noix de coco vierge pressée à froid et de l’huile de palme rouge issue d’une culture durable, qui se caractérise par une riche teinte rouge.
L’huile de coco a des propriétés antimicrobiennes, tandis que l’huile de palme rouge est riche en vitamine E. (New Africa/Shutterstock)
Huile d’olive
Incontournable de la cuisine méditerranéenne depuis des milliers d’années, l’huile d’olive est appréciée pour ses bienfaits pour la santé et sa saveur complexe. Riche en acides gras monoinsaturés et en polyphénols, elle favorise la santé cardiaque et la longévité tout en apportant des notes herbacées, fruitées ou poivrées aux aliments.
L’huile d’olive est très polyvalente et peut être utilisée pour assaisonner les salades, arroser les plats cuisinés, rôtir et faire revenir doucement. Choisissez une huile d’olive extra vierge pressée à froid dans une bouteille en verre foncé et vérifiez la date de récolte pour garantir sa fraîcheur.
L’huile d’olive est un ingrédient incontournable de la cuisine méditerranéenne. (kungfu01/Shutterstock)
Huiles de fruits à coque et de graines : sésame, lin, citrouille, tournesol, amande
Utilisées traditionnellement dans le monde entier (l’huile de sésame en Asie de l’Est et en Inde, les autres en Europe et au Moyen-Orient), ces huiles offrent des saveurs et des phytonutriments uniques. Contrairement aux huiles de graines industrielles modernes telles que le maïs, le colza et le soja, qui sont généralement raffinées à l’aide de chaleur et de solvants chimiques, les huiles traditionnelles de fruits à coque et de graines sont généralement pressées à froid et peu transformées. L’huile de sésame grillé est riche et a un goût de noisette, idéale pour agrémenter les plats, tandis que les huiles d’amande, de graines de citrouille et de lin sont parfaites dans les vinaigrettes et autres préparations froides.
En raison de leur nature délicate, ces huiles doivent être conservées à l’abri de la chaleur. Recherchez des variétés pressées à froid conservées dans des bouteilles foncées et réfrigérez-les après ouverture pour préserver leur fraîcheur et leur saveur.
Les huiles savoureuses à base de fruits à coque et de graines sont utilisées dans les vinaigrettes et pour agrémenter les plats. (New Africa/Shutterstock)
Adopter les graisses traditionnelles nous reconnecte à la sagesse culinaire d’antan, redonne du goût à la cuisine quotidienne et apporte un sentiment d’ancrage à notre patrimoine gastronomique. Choisissez des graisses issues de sources fiables, respectez leurs propriétés uniques et appréciez leurs saveurs riches et leur longue tradition.
Fiche de référence rapide
Beurre : Point de fumée à 177 °C. Idéal pour la cuisson au four, les sautés légers et comme matière à tartiner. Conserver à température ambiante ou au réfrigérateur pour une conservation plus longue.
Ghee : point de fumée à 250 °C. Idéal pour les sautés, les fritures et les rôtis. Conserver à température ambiante à l’abri de la lumière et de la chaleur ou au réfrigérateur.
Saindoux : point de fumée à 188 °C. Idéal pour la cuisson au four, les sautés et les rôtis. Conserver à température ambiante ou au réfrigérateur pour une conservation plus longue.
Graisse de lard : point de fumée à 163 °C. Idéal pour les sautés légers. Conserver à température ambiante ou au réfrigérateur pour une conservation plus longue.
Suif : Point de fumée à 204 °C. Idéal pour faire sauter, frire et rôtir. Conserver à température ambiante à l’abri de la lumière et de la chaleur, ou réfrigérer.
Graisse de volaille (canard, oie, schmaltz) : Point de fumée à 177 °C. Idéal pour rôtir et faire sauter. Conserver au réfrigérateur.
Huile de coco non raffinée : point de fumée à 177 °C. Idéale pour la cuisson au four, les sautés légers, la friture et le rôtissage. Conserver à température ambiante, à l’abri de la lumière et de la chaleur.
Huile de palme rouge non raffinée : point de fumée à 232 °C. Idéale pour la cuisson au four, le rôtissage, les sautés et la friture à la poêle. Conserver à température ambiante, à l’abri de la lumière et de la chaleur.
Huile d’olive extra vierge : point de fumée à 190 °C. Idéale pour la cuisson au four, les sautés, les rôtis, les vinaigrettes ou comme trempette. Conserver à température ambiante, à l’abri de la lumière et de la chaleur.
Huile de sésame : point de fumée à 177 °C. Idéale pour les sautés, la cuisson au four et les vinaigrettes. Conserver à température ambiante, à l’abri de la lumière et de la chaleur, ou au réfrigérateur.
Huile d’amande : point de fumée à 221 °C. Idéale pour la cuisson au four et fraîche dans les vinaigrettes. Conserver à température ambiante à l’abri de la lumière et de la chaleur, ou au réfrigérateur.
Huile de tournesol : point de fumée à 232 °C. Idéale pour faire sauter, cuire au four, rôtir, frire à la poêle et fraîche dans les vinaigrettes. Conserver à température ambiante, à l’abri de la lumière et de la chaleur.
Huile de lin : point de fumée à 107 °C. Idéale fraîche dans les vinaigrettes. À utiliser rapidement après ouverture et à conserver au réfrigérateur.
Où acheter des graisses traditionnelles
La Tourangelle vend une variété d’huiles spécialisées, notamment de l’huile d’olive pressée à froid, ainsi que des huiles de noix et de graines, telles que des huiles de noix, de noisette, d’amande, de citrouille, de lin et de sésame. Disponible en ligne et dans certaines épiceries.
Pure Indian Foods vend du ghee biologique issu de vaches nourries à l’herbe, y compris du ghee aromatisé avec des herbes culinaires et ayurvédiques. Disponible en ligne et dans certains magasins.
Fatworks vend une variété de graisses traditionnelles, notamment du suif, du saindoux, de la graisse de canard et du ghee. Disponible en ligne et dans certaines épiceries.
Jovial Foods vend de l’huile d’olive extra vierge biologique récoltée à la main à partir de variétés anciennes. Disponible en ligne.
Nutiva vend de l’huile de noix de coco vierge biologique produite de manière durable par de petites exploitations agricoles. Disponible en ligne et dans certaines épiceries.
Okanatur vend de l’huile de palme rouge produite de manière durable et certifiée par la Table ronde sur l’huile de palme durable. Disponible en ligne.
Century Sun Oil vend de l’huile de tournesol biologique, à haute teneur en acide oléique et pressée à froid. Disponible en ligne.
Jennifer McGruther, est praticienne en thérapie nutritionnelle, herboriste et auteur de trois livres de cuisine, dont "Vibrant Botanicals". Elle est également la créatrice de NourishedKitchen.com, un site web qui célèbre les traditions alimentaires, les remèdes à base de plantes et la fermentation. Elle anime des ateliers sur les aliments naturels et l'herboristerie et vit actuellement dans le nord-ouest du Pacifique.
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