On a décrypté le génome de la truffe. Mais en faut-il une seule pour préparer des plats ? En faut-il deux ? Comment la truffe se nourrit-elle ? Y a-t-il un lien entre l’arbre et la truffe à un certain moment et devient-elle autonome ? Les réponses à toutes ces questions seront apportées lors de la très attendue journée nationale professionnelle pour la trufficulture du 22 octobre, au Pont du Gard, où les résultats du programme Systruf seront restitués aux trufficulteurs. Quatre ans de travail par une équipe d’une trentaine de chercheurs, une première mondiale. Pour connaître un peu mieux ce mystérieux diamant noir, nous avons rencontré Jean-Charles Savignac, président de la Fédération nationale des trufficulteurs, par ailleurs conseiller à la Cour des comptes et ancien maire de Sorges.
Combien d’espèces de truffes existe-t-il ?
Botaniquement, il existe 80 espèces dans le monde. C’est considérable. Mais quand on regarde de près celles qui sont commercialisées, il y a d‘abord … en France, la truffe noire du Périgord, en latin Tuber melanosporum, qui est au sommet.
Le diamant noir … ?
Oui, quoiqu’il ne faut pas dire cela en Italie… car il existe en Italie la truffe blanche d’Alba, Tuber magnatum, qui est aussi excellente. Entre les deux, on a du mal à choisir. Tuber melanosporum, la truffe noire du Périgord, se trouve aussi en Italie et en Espagne. Ce sont les trois grands pays producteurs européens.
Puis on trouve d’autres espèces de truffes, avec d’autres qualités : Tuber brumale … actuellement on a la truffe d’été, Tuber aestivum qui est plus faible en saveur, en parfum. Dans quelques semaines, on va avoir la truffe de Bourgogne, Tuber uncinatum. Il existe aussi d’autres variétés, moins prisées comme Tuber macrosporum, Tuber escavatum … Mais celle que l’on cherche à cultiver, c’est d’abord la truffe noire du Périgord.
La truffe noire du Périgord est victime de fraude. On essaie souvent de la remplacer par son homologue chinoise …
Effectivement, nous avons, venues d’Asie, Tuber indicum et Tuber himalayense. Elles existent, on vit avec. Mais le problème est que certains aigrefins aimeraient faire passer sous une appellation de truffe, des espèces différentes. C’est comme si pour les pommes, on mélangeait les golden et les chanteclerc. La liberté du commerce existe … Notre politique est d’indiquer ce que l’on vend. En 1996, nous avons mis en place une norme indiquant clairement les espèces répertoriées.
C’est en canifant la truffe que l’on différencie la truffe d’Asie des truffes en Europe ?
Oui, cela donne une bonne approche, couper un petit morceau de la truffe en question. S’il y a des truffes blanches, beiges – il y a quelques espèces comme cela – d’autres qui ne sont pas mûres, on le repère tout de suite. Mais, quelquefois, la ressemblance est très difficile à faire et il faut alors se munir d’un microscope.
La production est principalement concentrée dans le Sud-Est de la France et dans le Périgord … ?
Il y a effectivement un grand bassin de production du Sud-Est, dans le Vaucluse, la Drôme, le Gard, ce sont les principaux départements. Puis il y a le Sud-Ouest, un grand Sud-Ouest qui s’élargit peut-être du fait de changements climatiques. La truffe noire remonte vers le Poitou-Charentes. On trouve un marché aux truffes en Charente, ce qui n’existait pas il y a vingt ans.
On parle majoritairement de truffes récoltées dans des truffières. Qu’en est-il de la truffe sauvage ?
La truffe sauvage, c’est celle qu’on ramasse dans les bois, parce qu’on a la chance de tomber dessus, parce qu’on sait la repérer grâce à des indices … Mais, sans plantation, la truffe disparaîtrait totalement. Cet été, la sécheresse a été forte. Un mois de sécheresse dans le milieu naturel, et la truffe qui est née disparaît. Ce qui a sauvé la situation, ce sont les plantations. En France, au cours des sept dernières années, on a planté deux millions de petits arbustes truffiers. On plante chaque année 1.000 hectares de plus pour produire de la truffe. Mais il faut dix ans pour récolter, et d’autre part, ce n’est pas éternel. Une truffière moderne peut disparaître au bout de quinze, vingt ans de production.
Les surfaces plantées augmentent. À combien de tonnes la production se monte-t-elle ?
La production est montée jusqu’à 1.000 tonnes de truffes. Actuellement, les bonnes années, on atteint 60-70 tonnes. Les années difficiles, le volume est de 40 tonnes. On avait touché le fond il y a 15 ans environ, on n’avait plus que 10-15 tonnes de truffes. Mais la production est en train de remonter, beaucoup de gens viennent à la truffe. Cette année, s’il n’y a pas de catastrophe climatique dans les prochaines semaines, je pense qu’on pourra arriver à 50-60 tonnes sur la France.
Quels sont les circuits de vente ?
L’idéal, pour le trufficulteur, c’est de vendre au consommateur final, soit à un particulier, soit à un transformateur (restaurateur, charcutier …). Le prix de détail est de 800 à 1.000 euros le kg, selon la demande, le contexte.
Puis il y a la possibilité de la vendre sur des marchés contrôlés. Nous avons organisé avec la FFT (Fédération française des trufficulteurs, ndlr) des marchés où les producteurs qui sont adhérents s’installent pour vendre leur production. Les truffes qui sont apportées sont contrôlées. Celui qui va venir en acheter aura la garantie d’acheter de l’authentique truffe noire d’hiver.
Puis il y a la vente à des courtiers qui achètent en plus grosse quantité. Le producteur peut avoir intérêt à faire cela. Il peut vendre 5 à 6 kg de truffes d’un coup. Les prix seront un peu inférieurs.
Et en plus, il s’est développé une vente directe, via Internet. Avec ses aléas.
La truffe est-elle véritablement un produit de luxe ?
Il y a deux erreurs à ne pas commettre: on achète rarement un kilo de truffes. Les gens ont cela en tête. 1.000 euros le kilo, c’est très cher… mais non ! J’ai mangé hier soir dans un petit ramequin, des œufs avec un peu de crème fraîche et un peu de truffes. Pour 15 g de truffes, je vous assure c’est fabuleux ! 15 g, cela fait 15 euros. Si vous êtes 8, cela va coûter 100-120 euros, on est loin des 1.000 euros …
Puis on se dit, 1.000 euros le kilo, ces producteurs de truffes font fortune, ce sont des gens riches … il faut revoir les choses macro-économiquement. On sait qu’il y a 20.000 familles qui produisent la truffe en France. Si vous divisez 40 tonnes par 20.000, cela fait une production moyenne de 2 kilos par famille. Vendus au marché de gros, à 600-700 euros le kilo, cela fait 1.500 euros annuels, pour une production qui demande dix ans d’attente, d’investissements. Donc les trufficulteurs ne sont pas riches, ce sont des gens un peu fous (rires) car il y a une sorte de magie de la truffe. Puis on est très heureux quand on en trouve une. Mais c’est aléatoire, avec la sécheresse, le risque de gelée précoce, puis les sangliers.
En France, on aime consommer des truffes à Noël alors que la pleine maturité est en janvier. Auriez-vous un message à passer au consommateur ?
Oui ! Les prix montent avant Noël car tout le monde en veut. Après les prix se détendent un peu. Vous avez raison, c’est en janvier qu’elle est généralement à son optimum. Notamment l’année passée, en décembre, elles n’étaient pas encore assez mûres. Mais on n’empêche pas les gens de consommer à tout prix à Noël.
Une bonne façon de la garder, c’est sans doute de la congeler. Vous achetez une truffe en saison, vous la congelez, vous la retrouvez telle que vous l’avez mise pratiquement, comme tout champignon. Sinon, on peut faire des conserves aussi, mais comme il y a ébullition, on perd un peu en qualité, ce n’est pas de la truffe fraîche.
Vous êtes président de la fédération française des trufficulteurs depuis 24 ans. Quel est son objectif ?
Effectivement, depuis 1989. Notre but est de rassembler les trufficulteurs pour défendre leurs intérêts. Cela peut être fiscal, social, la lutte contre les vols, les dégats, la recherche, l’expérimentation, mais c’est aussi l’intérêt du développement agricole, obtenir des soutiens à la plantation. Nous sommes présents auprès du ministère de l’Agriculture, mais aussi des régions, des départements. Puis ce sont des plans qui sont assez chers à l’achat. Il faut accompagner les producteurs, les défendre.
Nous traitons notamment un dossier intéressant sur les arômes artificiels. Il existe un arôme de truffe, mais sans truffe! Puis on vend des produits sans truffe. On a essayé d’obtenir un décret pour que la mention « truffe » ne soit pas utilisée lorsque les produits n’en contiennent pas.
On fait de la formation des trufficulteurs, de l’expérimentation, puis de la recherche. La FFT est présente dans le programme Systruf car on a besoin de mieux comprendre comment mener une truffière et comment vit et se développe la truffe.
Quel est votre plat préféré à la truffe ?
C’est assez simple, il faut manger la truffe pour elle-même. Mais elle accompagne très bien les plats sophistiqués, des poissons, des viandes … Je crois que la meilleure alliance, c’est la truffe et l’œuf, et donc les œufs brouillés aux truffes, c’est parfait! on retrouve toute sa saveur, tout le parfum. Les Italiens, eux, aiment bien les pâtes à la truffe, c’est remarquable. Le risotto à la truffe est aussi remarquable !
Le vin que vous préférez déguster avec des œufs brouillés à la truffe ?
Un vin rouge, en général le Pomerol. C’est un vin qui s’allie très bien avec la truffe. Chaque région a son vin: dans le Lot ce sera le vin de Cahors. Il ne faut pas que le vin écrase la truffe, le vin accompagne la truffe. Cela dit, on peut très bien boire du vin blanc ou du Champagne avec la truffe …
Quelques bonnes adresses à Paris pour la déguster ?
Oui, bien sûr ! Celle que je conseille, c’est le restaurant Michel Rostang (1). À la saison, il a un menu «truffes» qui est parfait. En plus, c’est un connaisseur, il vient sur le terrain. Sinon, le restaurant Sormani (2), on peut y trouver de la truffe blanche.
Fin 2012, vous avez réédité l’ouvrage Truffe et trufficulture (3). Quelles en sont les raisons ?
Cet ouvrage est la continuation d’un ouvrage sur la truffe qui avait été publié il y a 40 ans. Les techniques ayant tellement évolué, on a souhaité reprendre tout cela avec Jean–Marc Olivier et Pierre Sourzat. Nous nous y sommes mis à trois pour présenter le phénomène de la truffe dans sa généralité, avec l’objectif de contribuer à la relance de la production.
Certains rentrent dans la trufficulture parce qu’ils héritent d’un lopin de terre quelque part dans le Quercy ou en Provence. Il faut perpétuer cela. Il faut que les jeunes générations soient informées sur le produit. La truffe tient une place importante dans notre pays : c’est un fleuron de la gastronomie française. En défendant la truffe, les trufficulteurs défendent un pan du patrimoine mondial de la gastronomie française, c’est un savoir-faire français.
(1) Restaurant Michel Rostang, 20 rue Rennequin, 75017 Paris, 01 47 63 40 77
(2) Restaurant Sormani, 4 rue du Général Lanrezac, 75017 Paris, 01 43 80 13 91
(3) Truffe et trufficulture, de Jean-Marc Olivier, Jean-Charles Savignac et Pierre Sourzat, aux éditions Fanlac
Pour en savoir plus:
Fédération française des trufficulteurs, www.fft-tuber.org
Propos recueillis par Isabelle Meyer
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