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Nutrition & huiles santéQuelle huile est réellement bonne pour la cuisine, le cœur et la peau ?
Huile d’olive, de tournesol, de lin ou encore huiles de noix : la diversité des huiles alimentaires est aussi vaste que les réponses à la question « quelle est la meilleure huile ? ». Pourquoi toutes les huiles ne se valent pas, et ce qui compte vraiment à l’achat, au stockage et à l’utilisation, l’explique le naturopathe René Gräber dans sa chronique pour Epoch Times.
Les huiles de graines nécessitent un raffinage industriel.
Photo: Nouvelle Afrique/Shutterstock
Certaines huiles sont de véritables médecines pour le cœur et la peau – d’autres agissent comme un véritable accélérateur de vieillissement. La biochimie le prouve depuis longtemps, mais dans le débat public persistent les oppositions simplistes : l’huile d’olive, miracle de la cuisine méditerranéenne, face à l’huile de tournesol, accusée d’attiser les inflammations. Entre les deux, un marché où même des graisses industrielles peuvent se présenter sous un label bio.
Rarement un autre domaine alimentaire montre un tel décalage entre promesses marketing et réalité. Pour comprendre quelles graisses protègent réellement – et lesquelles stimulent en silence le système immunitaire –, il faut s’intéresser aux acides gras, aux procédés de fabrication et à l’équilibre global de l’alimentation.
Le mythe de « la bonne huile végétale »
Pendant longtemps, on s’est contenté d’une idée simple : les huiles végétales sont saines, les graisses animales nocives. Mais la réalité est plus nuancée. De grandes études montrent effectivement que l’huile d’olive, de lin ou de sésame protège souvent mieux le cœur et les vaisseaux que le beurre ou le saindoux : le LDL-cholestérol baisse, et le risque d’infarctus ou d’AVC également.
Mais ce n’est pas l’huile seule qui compte : c’est l’ensemble de l’alimentation dans laquelle elle s’inscrit. Si une « huile saine » est consommée surtout via des chips, des sauces industrielles ou des fritures, ce ne sont pas les lipides qu’il faut incriminer, mais le contenu de l’assiette. Le problème ne s’appelle plus huile, mais malbouffe.
Le principal reproche adressé à de nombreuses huiles modernes est leur forte teneur en acide linoléique – un oméga-6 indispensable, mais qui devient pro-inflammatoire lorsqu’il est consommé en excès, surtout en cas de déficit d’oméga-3 dans l’alimentation. Résultat : des inflammations silencieuses qui fatiguent le cœur, les vaisseaux et les articulations.
Le phénomène est aggravé par la transformation industrielle. Les huiles sont pressées sous haute pression et chaleur, puis raffinées, blanchies et désodorisées. Elles gagnent en conservation… mais perdent en stabilité, devenant plus sensibles à l’oxydation. En clair, l’huile reste limpide dans la bouteille, mais peut se comporter tout autrement dans l’organisme.
L’avertissement oublié des années 1960
Entre 1968 et 1973, l’une des plus grandes expériences nutritionnelles de l’histoire fut menée dans le Minnesota (États-Unis) : le Minnesota Coronary Experiment. Plus de 9000 personnes en maisons de retraite et en hôpital psychiatrique remplacèrent les graisses saturées – surtout le beurre – par de l’huile de maïs et une margarine à base d’huile de maïs. L’objectif : réduire le cholestérol et prévenir l’infarctus.
Le LDL-cholestérol chuta effectivement… mais la mortalité augmenta. Les participants les plus âgés moururent plus souvent. Comme souvent, ces résultats restèrent longtemps enfouis. Ils ne furent publiés intégralement qu’en 2016. Depuis, un fait s’impose : un meilleur bilan lipidique peut avoir un prix élevé.
Toutes les graisses ne se valent pas – la combinaison fait la différence
La graisse seule est rarement responsable. Tout dépend de la manière dont elle est consommée. Du beurre sur du brocoli ? Sans danger. Du beurre dans un muffin ? Bombe métabolique. Une huile végétale dans une salade fraîche peut être bénéfique ; dans un donut, c’est une catastrophe.
Il y a encore 120 ans, la consommation d’huile de soja ou de maïs était quasi inexistante. Aujourd’hui, ce sont des piliers de l’alimentation industrielle – non pour leurs qualités nutritionnelles, mais parce qu’elles sont très bon marché et faciles à produire en masse.
En cuisine, la distinction est essentielle : certaines huiles supportent la chaleur, d’autres doivent rester crues. Pour la cuisson, l’huile d’olive de bonne qualité, l’huile de tournesol « high-oleic » et l’huile de coco sont adaptées – cette dernière étant particulièrement stable à haute température, mais à utiliser avec modération.
Pour les plats froids, les dips ou l’assaisonnement, les huiles de lin, de noix ou de chanvre sont idéales. Aromatiques et riches en acides gras insaturés, elles sont aussi sensibles à la lumière, à la chaleur et à l’air. Si leur goût devient amer, elles sont probablement rances – et donc nocives pour la santé.
Quatre huiles qui ont fait leurs preuves
Colza (Aneth David, Creative Commons -Share Alike 4.0)
L’huile de colza a une réputation partagée chez les spécialistes. Son ratio oméga-3 / oméga-6 est favorable, mais il y a un problème. L’huile de colza pressée à froid se dégrade rapidement si elle n’est pas fraîche et conservée au froid. Pour ces raisons, je la limite et préfère l’huile d’avocat ou de macadamia – douces en goût, stables et polyvalentes.
Huile de lin (Creative Commons-Share Alike 3.0)
Lors d’un achat d’huile, trois critères sont déterminants : le profil en acides gras, l’origine et la méthode d’extraction. Les acides gras polyinsaturés sont précieux mais fragiles. Les mono-insaturés sont plus robustes et résistants à la chaleur. Le bio réduit l’exposition aux pesticides. Les raffinées peuvent aller à la poêle. Et toujours : sombre, frais, hermétique – sinon l’oxydation ruine la qualité.
L’huile d’olive est consommée au rythme de 340687060 litres par an aux États-Unis, selon l’American Olive Oil Producers Association. (Pixabay/CC0)
En naturopathie, un « mélange d’huiles » est souvent efficace. Dans ma pratique, je recommande quatre incontournables : l’huile d’olive comme protectrice du cœur, l’huile de lin pour l’apport quotidien en oméga-3 végétal, l’huile de nigelle (ou cumin noir) en cure – traditionnellement appréciée pour son action immunostimulante et anti-inflammatoire, notamment en cas d’allergies – ainsi que l’huile de jojoba ou d’amande douce pour le soin de la peau.
L’huile de nigelle (cumin noir) est pour moi la plus polyvalente : en usage interne, elle module l’immunité ; en usage externe, elle apaise la peau irritée et soutient la régénération. En interne, 1 à 2 cuillères à café par jour, de préférence pendant un repas, se sont révélées efficaces. En externe, elle s’utilise pure ou diluée dans une huile neutre.
Graines et huile de cumin noir (Dionisvera/Shutterstock)
Conclusion : l’huile, alliée ou accélérateur d’inflammation
À la question : « Quelle est la meilleure huile ? », je réponds presque toujours : « Pour quel usage ? Pour cuisiner ? À consommer ? ». L’essentiel est la manière dont vous l’utilisez – et avec quoi vous la combinez.
Dans une alimentation fraîche et peu transformée, l’huile peut réduire l’inflammation, protéger les vaisseaux et renforcer la barrière cutanée. Dans l’univers des produits industriels ultra-transformés, elle devient un accélérateur d’inflammation : bon marché, raffinée, oxydée – et presque toujours associée au sucre, à la farine blanche, aux arômes ou aux additifs. Ce cocktail agit dans le métabolisme comme un feu continu, invisible mais délétère.
Mon conseil en pratique :
• Utilisez plusieurs huiles de qualité en parallèle – pour soutenir cœur, cerveau, immunité et peau.
• Conservez les huiles sensibles au froid, à l’abri de la lumière et bien fermées.
• Jetez toute huile au goût amer ou « âcre » : elle est rance et nocive.
• Évitez strictement les produits transformés contenant des huiles végétales bon marché, surtout associées au sucre, à l’amidon ou aux exhausteurs de goût. Ces mélanges industriels sont de véritables poisons métaboliques.
René Gräber a fait des études en sciences de l'éducation et du sport. Issu d'une famille de médecins, il a baigné dans le monde médical dès son plus jeune âge, aux quatre coins du cabinet. À vingt ans à peine, son dossier médical était « aussi épais que celui d'une personne septuagénaire ». Ses propres souffrances l'ont finalement conduit à se tourner vers la naturopathie. L'efficacité de l'autotraitement a jeté les bases de son cabinet, fondé en 1998, spécialisé en naturopathie et médecines alternatives.
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