Le saviez-vous ? La forêt québécoise est en fait une mine d’or. Outre la mise en valeur des produits forestiers conventionnels, tels le bois d’œuvre et les pâtes et papiers, les « produits forestiers non ligneux » se présentent de plus en plus comme une avenue de développement intéressante pour le Québec. De quoi s’agit-il ? De la commercialisation de produits tirés de la forêt, mais qui ne nécessitent pas la coupe d’arbres. Par exemple : la cueillette des petits fruits (bleuets sauvages, canneberges), de plantes sauvages et de champignons, la production de sirop d’érable, d’huiles essentielles, de couronnes de Noël, etc. Voyons ce qui peut être tiré de la filière des champignons comestibles.
Les champignons au Québec et au Canada
Ce serait en Asie, particulièrement en Chine et au Japon ainsi que dans certains pays d’Europe, que la cueillette des champignons serait le plus populaire. En Amérique du Nord, la population est traditionnellement plus méfiante. « On s’est toujours fait dire que les champignons étaient toxiques, qu’il ne fallait pas en manger […] Cependant, au Québec, avec l’arrivée des fromages fins, les gens apprécient de plus en plus certains types de vin, certains produits de spécialité… Ça ouvre la porte aux champignons », affirme Marie-France Gévry, biologiste spécialisée en écologie forestière et en mycologie à l’Université Laval.
Au Canada, ce serait du côté de la Colombie-Britannique que la pratique a débuté : « à la suite de la Seconde Guerre mondiale, il y a eu beaucoup d’Asiatiques qui sont arrivés dans l’Ouest canadien […] Ils ont cueilli certaines espèces qui étaient très prisées dans leurs pays [d’origine] et ils ont jeté les bases d’un marché », explique Mme Gévry. D’ailleurs, selon un rapport sur la commercialisation de cette ressource produit par l’entreprise Biopterre en 2009, la cueillette de champignons en Colombie-Britannique générait, en 2006, 60 millions de dollars par année. Le climat humide et la saison estivale prolongée dont bénéficie cette province sont aussi des facteurs qui favorisent la croissance des champignons.
Mais ce n’est pas tout. De façon surprenante, les régions les plus nordiques attirent aussi leur lot de cueilleurs : le Yukon, les Territoires du Nord-Ouest et l’Alaska sont des endroits où pousse la morille de feu qui, son nom l’indique, peuple les forêts qui ont été ravagées par le feu. Dans le nord du Québec, c’est notamment le matsutake qui fait tourner les têtes en raison de sa haute valeur commerciale, en particulier au Japon où, aux XVIIe et XVIIIe siècles, sa consommation aurait été exclusivement réservée aux membres de la cour impériale. Aujourd’hui, il serait encore très prisé et relèverait merveilleusement bien le goût des riz et des soupes.
Des quelque 3000 espèces de champignons qui poussent au Québec, certaines sont uniques. La dermatose des russules en est un exemple. Il s’agit en fait d’un complexe formé de deux champignons : la dermatose qui parasite la russule à pied court qui, lorsqu’en duo, passent de la couleur blanche à orangée, ce qui confère à l’espèce le surnom de lobster (homard). Ce champignon serait très savoureux et recherché des restaurateurs. L’armillaire ventru serait une autre espèce, abondante au Québec, à faire connaître outre-mer.
Ainsi, en plus des activités de cueillette et de transformation des champignons, Mme Gévry suggère de développer le tourisme autour du champignon ou « mycotourisme ». Ainsi, « on pourrait penser prolonger de trois à quatre semaines la présence de touristes au Québec, ce qui pourrait générer des retombées économiques considérables pour des régions », suggère-t-elle. D’ailleurs, la cueillette de champignons forestiers pourrait être complémentaire à d’autres produits existants : « si on propose à quelqu’un qui va observer les baleines un combo “baleines et bolets” par exemple, je trouve que ça donne aux touristes l’occasion de vivre davantage le Québec et d’aller vers des attraits qui les rejoignent », renchérit-elle.
La culture du pleurote en serre
Certaines espèces de champignons communément trouvées en forêt se cultivent aussi en serre. C’est ce à quoi s’adonnent, depuis près d’un an, au cœur du quartier Hochelaga-Maisonneuve à Montréal, Mmes Dominique Lynch-Gauthier et Lysiane Roy Maheu, cofondatrices de la champignonnière Blanc de gris et récipiendaires du concours québécois en entrepreneuriat, qui se sont lancées dans la culture de pleurotes en serre.
Les deux jeunes entrepreneures se sont inspirées du concept de l’« économie circulaire » qui privilégie la réintroduction des sous-produits d’autres compagnies comme matières premières pour leurs propres productions. Ainsi, elles utilisent un mélange de marc de café, de résidus de torréfaction, de drêches de brasseries et de copeaux de bois – toutes locales, pour faire pousser les pleurotes dans des sceaux, un mode de production qui connaît un essor dans plusieurs pays européens.
La compagnie Blanc de gris approvisionne donc en pleurotes des restaurateurs ainsi que quelques particuliers au moyen des paniers de légumes de la ferme urbaine Lufa. Lorsque leur production aura atteint leur vitesse de croisière, Mme Roy Maheu estime que leur espace de 4600 pi2 générera 300 kg de champignons par semaine !
« Le pleurote, c’est le champignon le plus “facile” à produire. Je le dis entre guillemets parce que ce n’est pas facile du tout la culture du champignon. Mais le pleurote se prête le mieux à la culture d’intérieur », confie Mme Roy Maheu. En effet, en milieu forestier, beaucoup d’espèces de champignons vivent en symbiose avec les arbres qui sont leurs hôtes : d’un côté, les champignons acheminent vers les racines les nutriments du sol et, de l’autre, se nourrissent de produits de la photosynthèse produits par l’arbre, soit les sucres et le gaz carbonique. Or, « le pleurote est un champignon différent, c’est un saprophyte, un champignon qui décompose la matière morte. […] il n’a pas besoin de l’arbre vivant pour se nourrir. Donc, on peut inoculer un milieu et la fructification va s’en suivre selon des conditions contrôlées », commente Mme Gévry.
L’importance de structurer la filière
Actuellement, au Québec, la filière des champignons forestiers comestibles est très peu structurée. « On connaît si peu la ressource », déplore Mme Gévry. Effectivement, il semble que ni l’écologie des champignons ni les processus qui influencent leur productivité ne soient suffisamment bien connus des chercheurs, ce qui rend difficiles les prédictions du potentiel de récolte ainsi que leur intégration dans les plans d’aménagement forestier. Par ailleurs, les quantités de champignons prélevés par les cueilleurs ainsi que les revenus générés sont également inconnus : « dans cette filière, […] c’est un peu comme le Far West parce qu’on ne contrôle pas tout. […] Je ne pourrais pas donner de chiffres très précis », indique Mme Gévry. Finalement, quant à la commercialisation, il n’y a pas actuellement de structure réglementaire qui en garantit l’innocuité : « pour l’instant, n’importe qui peut vendre des champignons, il n’y a pas de contrôle qui se fait », mentionne Mme Gévry.
Ainsi, que faire ? D’abord, encourager la recherche pour mieux connaître la ressource et l’intégrer dans les plans d’aménagement forestier. D’ailleurs, la cueillette de champignons peut être complémentaire aux activités de coupes forestières : « les forêts les plus productives en champignons sont les jeunes forêts, donc les forêts de moins de 50 ans. Puis, normalement au Québec, on va faire de la coupe forestière à partir de 50 ans. C’est donc très compatible avec l’aménagement forestier, on pourrait concilier les deux. Il s’agirait de se parler et de s’organiser », relève Mme Gévry. Sur le plan réglementaire, des progrès importants ont été faits au cours des dernières années. À la demande du ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec (MAPAQ), l’Association pour la commercialisation des produits forestiers non ligneux (ACPFNL) a travaillé à l’élaboration d’un cahier de charges visant à encadrer la vente des champignons, notamment en assurant leur traçabilité.
Finalement, il est nécessaire de former adéquatement les cueilleurs. François Brouillard, cofondateur de l’entreprise Les Jardins Sauvages, située à Saint-Roch-de-l’Achigan, dans la région de Lanaudière, a été l’un des premiers à développer au Québec le marché des champignons forestiers et des plantes sauvages comestibles. Or, il a été victime de son succès et plusieurs cueilleurs lui ont fait suite, mais n’usant pas toujours des meilleures pratiques : « Il y a des mauvais cueilleurs. Nous, on cueille dans les mêmes sites depuis des années. Pour les têtes de violon, ça fait 60 ans ! […] On a des ententes avec les acériculteurs et ceux qui ont des terres à bois, on fait attention à comment on cueille pour assurer la pérennité des plantes toutes les années », soutient M. Brouillard.
Les formations sont elles aussi en train de voir le jour. Depuis peu, il existe trois programmes d’attestation d’études collégiales offerts au Québec, dans les régions de Charlevoix, du Lac-Saint-Jean et du Bas-Saint-Laurent, qui sont spécialisés en cueillette et traitement des champignons forestiers et qui ont été développés à la suite des projets de recherche de Mme Gévry en collaboration avec des professionnels du milieu : « les pratiques de cueillette qu’on encourage à travers les formations sont, par exemple, de laisser quelques spécimens sur les talles, de ne pas piétiner les talles, etc. On met les bases de la cueillette écologique », indique Mme Gévry.
Vers un contexte favorable
Il semble que le Québec a tous les ingrédients nécessaires pour tirer bénéfice de ses abondantes forêts résineuses en conciliant, par une gestion intelligente de ses ressources, la rentabilité économique, la protection des écosystèmes et la maximisation des retombées pour les collectivités locales. Dans le cadre de ses recherches, Mme Gévry en a fait l’expérience : « on est parti d’une ressource qui n’était pas connue, qui suscitait même de la méfiance et, maintenant, on s’y ouvre et ça fait naître des projets collectifs dans les communautés. C’est vraiment très intéressant », estime-t-elle.
Par ailleurs, alors que dans plusieurs régions du monde les chercheurs prédisent que le changement climatique entraînera des périodes de sécheresse plus fréquentes et plus intenses, les prévisions pour le Québec tendent vers un réchauffement, mais plus de précipitations, soit des conditions favorables à la croissance des champignons.
Les champignonnières urbaines ne sont pas, elles non plus, à négliger puisque, offrant un approvisionnement stable sur le marché, elles fidélisent les consommateurs. De plus, les champignons sont des organismes capricieux dont la conservation nécessite des conditions particulières, ce qui avantage les productions locales. Finalement, il est à prévoir que les consommateurs seront de plus en plus au rendez-vous. Selon un rapport de la Banque de développement du Canada publié en 2013, la demande pour les produits spécialisés, naturels, biologiques et locaux demeure forte et génère des profits élevés. « On voit qu’il y a un intérêt pour ça et on voit que la vague s’en vient », conclut Mme Roy Maheu.
Pour de plus amples informations :
Campagne de socio-financement de la compagnie Blanc de gris
Projet de compostage de Blanc de gris, finaliste du concours Mouvement, de NOVAE
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