Ce que la couleur et les taches d’une banane révèlent

La maturité d'une banane modifie les fibres, le sucre et la façon dont votre corps la digère

Par Emma Suttie
26 juin 2025 23:23 Mis à jour: 29 juin 2025 10:01

Les bananes sont incroyablement populaires et sont officiellement le fruit le plus consommé dans le monde. Mais quelle banane est la meilleure pour nous : une banane encore verte, une banane mûre ou une banane qui commence à brunir ? Bien qu’elles soient naturellement riches en nutriments essentiels, leurs bienfaits pour la santé peuvent varier en fonction de leur degré de maturité. Comprendre ces différences peut nous aider à choisir le type de banane qui nous convient : verte, jaune ou jaune avec des taches brunes.

 » Nous savons tous que les bananes mûrissent avec le temps, mais le processus réel est fascinant », a déclaré à Epoch Times par courrier électronique Rachel Gargano, diététicienne. « Le mûrissement est génétiquement programmé et comprend des changements biochimiques et physiologiques, qui entraînent la transformation du goût, de la texture et de l’odeur qui nous sont si familiers. »

Les bananes sont une source fantastique de vitamines et de minéraux, essentiels au maintien d’une bonne santé.

Les vitamines et les nutriments contenus dans les bananes restent relativement constants tout au long du processus de maturation. Ce qui change, en revanche, c’est leur teneur en antioxydants, en amidon et en sucre, qui ont des effets différents sur la glycémie et le système digestif.

Illustration Epoch Times, (Shutterstock).

Banane verte (non mûre)

Manger des bananes vertes farineuses et peu sucrées peut sembler peu attrayant. Pourtant, elles sont présentes dans les cuisines de nombreuses cultures, comme celles des Caraïbes, de l’Amérique centrale et du Sud, de l’Afrique et de l’Inde. Les bananes vertes sont généralement cuites avant d’être consommées et sont utilisées davantage comme un légume que comme un fruit, bien que, d’un point de vue botanique, les bananes soient considérées comme des baies. Les bananes vertes peuvent être préparées de différentes manières, notamment bouillies, cuites au four, frites, cuites à la vapeur ou rôties.

Teneur en sucre

« Au cours du mûrissement, une partie de l’amidon et des fibres de la banane est décomposée en molécules de sucre plus petites par des enzymes naturelles, comme l’amylase et l’invertase », explique Rachel Gargano. L’amylase décompose l’amidon en sucres simples et l’invertase convertit le saccharose, un sucre complexe, en fructose et en glucose, des sucres plus simples.

Selon Rachel Gargano, la décomposition de l’amidon et des fibres en sucres explique pourquoi la banane est plus molle, car elle a moins de structure, et pourquoi elle devient plus sucrée à mesure qu’elle mûrit. Une banane pas assez mûre contient plus de fibres et d’amidon et moins de sucres simples qu’une banane plus mûre.

« Mais il est important de noter que, quel que soit le degré de maturité, la banane conservera la même quantité de glucides tout au long de son cycle de vie ; la différence réside dans l’origine de ces glucides, amidon ou sucre », précise Rachel Gargano.

Les bananes vertes sont riches en pectine et en amidon résistant. Au fur et à mesure que les bananes mûrissent, la pectine et l’amidon résistant diminuent et l’amidon se transforme en sucres, ce qui est visible lorsque la peau jaunit, et rend généralement les bananes plus faciles à digérer, plus douces et plus sucrées.

Digestion

Toutes les bananes contiennent de la pectine et de l’amidon résistant, des types de fibres bénéfiques pour la digestion.

La pectine est une fibre soluble qui ralentit la digestion et donne à l’intestin plus de temps pour absorber les nutriments. Les fibres solubles contribuent également à normaliser le transit intestinal, ce qui les rend utiles en cas de constipation ou de diarrhée, tout en favorisant la satiété et en nous aidant à nous sentir rassasiés plus longtemps.

« En raison de l’apport élevé en fibres, une banane non mûre sera la plus bénéfique pour la digestion », a déclaré par courriel à Epoch Times Courtney Pelitera, diététicienne. « Elle favorisera un transit intestinal régulier et améliorera le microbiome intestinal. »

Microbiome

L’amidon résistant – particulièrement abondant dans les bananes vertes – n’est pas digéré dans l’intestin grêle. Lorsqu’il atteint le gros intestin, il fermente, fournissant de la nourriture aux bactéries intestinales bénéfiques et contribuant à un microbiome sain – les populations bactériennes du corps essentielles à la santé.

Des recherches ont montré que les fibres prébiotiques contenues dans les bananes peuvent avoir un effet positif sur le microbiote intestinal. Une étude japonaise réalisée en 2024 sur 26 femmes en bonne santé qui ont mangé deux bananes par jour pendant deux semaines a révélé une réduction significative du sulfate d’indoxyle urinaire, un marqueur de la santé du microbiome.

L’amidon résistant contenu dans les bananes vertes peut également contribuer à la gestion de la glycémie et à la perte de poids. Dans le cadre d’un essai contrôlé randomisé réalisé en 2019 et publié dans le British Journal of Nutrition, 113 adultes atteints de prédiabète ou de diabète de type 2 ont ajouté de la pulpe de banane verte à leur régime alimentaire en plus de leur traitement habituel. Après 24 semaines, le groupe ayant consommé la biomasse de banane verte a vu sa glycémie et son HbA1c diminuer, sa tension artérielle baisser et son indice de masse corporelle diminuer.

Les fibres supplémentaires contenues dans les bananes vertes contribuent à abaisser l’indice glycémique, explique Rachel Gargano, ce qui signifie qu’elles sont digérées et absorbées plus lentement, entraînant une libération graduelle du glucose dans la circulation sanguine.

Si on cherche à améliorer sa digestion et la santé de ses intestins, les bananes vertes sont un excellent choix, a-t-elle ajouté. L’organisme ne digère pas l’amidon résistant qu’elle contient. Au lieu de cela, il nourrit les bonnes bactéries intestinales et crée des acides gras à chaîne courte. Ces sous-produits contribuent à une muqueuse intestinale robuste et à la santé des cellules intestinales.

« Et comme nous l’apprenons, un microbiome sain n’aide pas seulement la digestion, mais aussi la fonction immunitaire et la santé mentale ». « Optons donc pour des bananes légèrement vertes chaque fois qu’on le peut ! »

Banane jaune (mûre)

Dans certaines situations, une banane mûre peut s’avérer un meilleur choix.

« Une banane mûre ou trop mûre peut être plus bénéfique pour ceux qui essaient d’améliorer leur apport en glucides, comme les sportifs actifs, qui ont besoin de manger avant une séance d’entraînement. Ces bananes sont également idéales dans les smoothies ou les pâtisseries, car elles ont une saveur plus prononcée », explique Courtney Pelitera.

Selon Rachel Gargano, lorsque les bananes sont mûres ou même légèrement trop mûres, elles contiennent moins de fructanes, un glucide fermentable que certaines personnes ont du mal à digérer. Les fructanes sont des FODMAP (oligosaccharides, disaccharides, monosaccharides et polyols fermentescibles), des types de glucides mal absorbés par l’intestin grêle et considérés comme responsables de symptômes comme les ballonnements, les gaz, les crampes, la constipation et la diarrhée chez certaines personnes.

Les bananes mûres sont également plus faciles à digérer car leur amidon résistant est converti en sucres simples. Toutefois, leur teneur plus élevée en sucre signifie qu’elles ont un effet plus prononcé sur la glycémie, de sorte que les diabétiques doivent veiller à les consommer avec modération.

Les bananes mûres contiennent également plus d’antioxydants que leurs homologues non mûres, ce qui signifie que ce niveau de mûrissement peut augmenter la consommation de ces composés utiles et protéger le corps des dommages causés par les radicaux libres.

Des recherches sur les peaux de banane ont montré que leurs antioxydants augmentent au fur et à mesure qu’elles mûrissent, atteignant leur maximum à certains stades de maturité avant de diminuer aux stades de maturité avancée. Bien que manger des peaux de banane puisse sembler peu appétissant, elles sont utilisées dans des plats comme les currys et les sautés dans les cuisines de certaines cultures, comme celles de l’Inde et de l’Asie du Sud-Est. Des recettes végétaliennes utilisent même les peaux de banane pour préparer un plat ressemblant à du bacon.

Banane jaune avec des taches brunes (très mûre)

Ce n’est pas parce qu’une banane a des taches brunes qu’elle n’est pas bonne à manger. Les bananes légèrement trop mûres sont pleines de nutriments. À ce stade, les amidons de la banane continuent à se décomposer en sucres, ce qui les rend plus facilement absorbables et utilisables par l’organisme. C’est pourquoi une banane légèrement trop mûre est une excellente option pour les personnes dont le système digestif est sensible ou lorsque l’on ne se sent pas dans son assiette.

Les bananes font partie du régime BRAT (bananes, riz, compote de pommes et toast “pain grillé”). Ce régime est généralement prescrit aux personnes, en particulier aux enfants, qui souffrent de diarrhée, de vomissements ou de nausées, ou qui se remettent d’une maladie digestive. Les aliments BRAT sont doux pour l’estomac et faciles à digérer. En cas de diarrhée, ils aident les selles à devenir plus solides.

Toutefois, une banane peut être trop mûre et il ne faut pas manger une banane avariée. Voici quelques indices permettant de savoir si une banane est trop mûre pour être consommée :

• La peau est essentiellement noire.

• La chair est très abîmée.

• La banane s’est liquéfiée et suinte de la peau.

• Il y a de la moisissure partout sur la banane.

Le nez est également un bon indicateur, ne pas manger une banane qui a une odeur de pourri ou de fermenté.

En fin de compte, si on ne choisit pas sa banane en fonction d’un problème de santé ou d’un avantage spécifique, la maturité de la banane est une question de goût personnel. La bonne nouvelle, c’est que notre santé en bénéficiera, quelle que soit la banane que l’on choisit.

Soutenez Epoch Times à partir de 1€

Comment pouvez-vous nous aider à vous tenir informés ?

Epoch Times est un média libre et indépendant, ne recevant aucune aide publique et n’appartenant à aucun parti politique ou groupe financier. Depuis notre création, nous faisons face à des attaques déloyales pour faire taire nos informations portant notamment sur les questions de droits de l'homme en Chine. C'est pourquoi, nous comptons sur votre soutien pour défendre notre journalisme indépendant et pour continuer, grâce à vous, à faire connaître la vérité.