De la terre à l’assiette : tous les bienfaits de l’ail
Photo: nblx/Shutterstock
À l’approche de la saison de la grippe, un ingrédient simple peut à la fois relever vos plats et renforcer votre santé : l’ail.
Longtemps apprécié comme remède naturel, capable aussi bien de lutter contre le cancer que d’aider à contrôler la glycémie, l’ail offre une manière pratique d’ajouter de la saveur à vos recettes tout en soutenant votre système immunitaire.
C’est le moment idéal pour en profiter : plantez-le à la fin de l’automne, ajoutez-le à vos daubes préférées et gardez-le toujours à portée de main comme allié naturel pendant les mois froids.
Cet article vous présente différentes variétés d’ail. Il vous guide également dans les étapes de la culture, de la récolte, du séchage et du stockage des bulbes.
Cultiver l’ail
Melissa Norris, jardine depuis l’enfance avec ses parents et poursuit cette passion depuis la majeure partie de sa vie d’adulte. Elle conserve ses récoltes par mise en bocaux, fermentation, déshydratation et lyophilisation, remplissant plus de 400 bocaux chaque année. « Je plante l’ail à l’automne, généralement en octobre ici dans le Nord-Ouest Pacifique des États-Unis, après la première gelée mais avant que le sol ne gèle. Cela permet aux gousses de s’enraciner avant l’hiver », a expliqué à Epoch Times Melissa Norris.
Melissa Norris utilise de l’ail maison dans plusieurs de ses recettes. (crédit : de Melissa Norris.)
Elle encourage tout le monde à essayer de cultiver l’ail, car c’est à la fois simple et gratifiant. Toutefois, elle prévient qu’il faut rester attentif à certains points. Le plus important est d’éviter les “pieds mouillés”, c’est-à-dire lorsque les gousses restent dans l’eau faute de drainage suffisant.
« Si votre sol est argileux, surélevez la plate-bande ou ajoutez du paillis pour éviter que les bulbes ne pourrissent. Une couche de paille de 10 à 15 cm aide aussi à les protéger des coups de froid », conseille Melissa Norris. L’idéal est un sol limoneux bien drainé. En règle générale, on plante l’ail quelques semaines après la première gelée. Si les températures sont encore trop élevées, les gousses risquent de germer trop tôt. Mais attendre trop longtemps peut être tout aussi néfaste, car le système racinaire doit avoir le temps de se développer avant le gel du sol. L’ail a également besoin d’une période de froid, appelée vernalisation, pour former correctement ses bulbes.
Vous pouvez déterminer la période de plantation idéale pour votre région à l’aide d’un calculateur de dates de gelées, puis ajouter deux à trois semaines pour définir votre fenêtre de plantation.
En France, la période de semis ou de plantation de l’ail dépend du type de variété choisi et du climat local. En règle générale :
• L’ail blanc et l’ail violet se plantent de préférence à la fin de l’automne, entre octobre et novembre, lorsque le sol est encore relativement chaud.
• L’ail rose, qui est plus précoce mais se conserve moins longtemps, se plante après l’hiver, au printemps : généralement en février dans le sud de la France et en mars/avril ailleurs.
• Dans les sols très humides ou sujets aux inondations hivernales, il est conseillé d’attendre le printemps pour éviter la pourriture des bulbes.
• Il est aussi possible d’effectuer un semis d’ail, mais la plantation de caïeux reste la méthode la plus courante et rapide pour obtenir une bonne récolte.
Plantation de l’ail
L’espacement entre les gousses est également important : comptez environ 15 x 15 cm, même si certains jardiniers préfèrent laisser un peu plus d’espace, avec des rangs séparés de 15 à 30 cm, afin de permettre aux bulbes de bien se développer.
Plantez chaque gousse pointe vers le haut, à environ 8 à 10 cm de profondeur (15 cm pour l’ail éléphant). Recouvrez ensuite d’une couche de paille de 8 à 10 cm, qui limitera aussi la croissance des mauvaises herbes au printemps. Puis laissez simplement pousser l’ail jusqu’à la récolte, l’été suivant. L’ail est une culture indulgente, idéale pour les débutants, car il se développe presque tout seul pendant la saison.
Les variétés d’ail : col souple ou col dur
L’ail se divise en deux grandes familles : les variétés à col souple (softneck) et celles à col dur (hardneck). Les principales différences concernent les conditions de culture, la structure, la conservation et la saveur. Aaron Steil, spécialiste en agriculture et ressources naturelles à l’université d’État de l’Iowa, a beaucoup écrit sur la culture de l’ail à domicile.
« La différence la plus marquante entre les deux est que l’ail à col dur possède une tige centrale rigide, alors que l’ail à col souple n’en a pas », a expliqué à Epoch Times Aaron Steil. « L’ail à col dur a généralement moins de gousses, mais elles sont plus grosses, idéales pour la cuisson au four. Certains cuisiniers estiment qu’elles sont plus faciles à peler et que leur goût est plus riche et plus complexe que celui des variétés à tige molle. »
Les jardiniers doivent aussi tenir compte du climat
« Aux États-Unis, la plupart des jardiniers du nord cultivent des variétés à col dur, tandis que ceux du sud privilégient les variétés à col souple », précise Aaron Steil. L’ail à col dur supporte mieux le froid, tandis que les variétés à tige molle ont du mal à passer l’hiver. Autre avantage de l’ail à tige dure : il produit des hampes florales, appelées “scapes”, qui se récoltent et se consomment. Ces tiges sont délicieuses en pesto ou en relish, et se marient aussi très bien dans les sautés.
Les hampes d’ail sont des tiges comestibles au goût d’ail doux et frais. (Pictures_for_You/Shutterstock)
L’ail à col souple, lui, se conserve plus longtemps, ce qui explique pourquoi on le trouve plus souvent en supermarché. « Du point de vue de la culture, les variétés à tige dure sont généralement plantées à l’automne pour passer l’hiver », indique Aaron Steil.
Il précise que l’ail à col souple peut être planté au printemps ou à l’automne, mais qu’il a souvent du mal à atteindre sa pleine maturité dans les climats froids lorsqu’il est planté au printemps. À l’inverse, l’ail à col dur se développe mieux dans les régions froides, car il a besoin d’une période hivernale de froid pour former correctement ses bulbes — un processus qui ne se produit pas toujours dans les zones plus chaudes.
Cependant, les jardiniers ne doivent pas se sentir limités. « Si vous rêvez d’une variété que votre climat ne favorise pas, vous pouvez quand même obtenir de bons résultats en choisissant le bon cultivar », souligne Aaron Steil. « Certaines variétés à col souple, comme la ‘Polish Softneck’, sont étonnamment résistantes à l’hiver, et certaines variétés à col dur, comme la ‘Georgia Crystal’, sont réputées pour bien supporter la chaleur du Sud. »
En France, la Polish Softneck (ail à col souple d’origine polonaise) s’installe, comme les autres variétés d’ail à col souple, à l’automne : la plantation idéale se situe entre la mi-octobre et la fin novembre, voire jusqu’en décembre dans les régions aux hivers plus doux. Il est aussi possible de planter à la sortie de l’hiver (février-mars), mais des têtes plus grosses sont obtenues en plantant en automne.
En France, la Georgia Crystal se plante à l’automne, idéalement entre octobre et novembre en France, afin que le bulbe bénéficie d’un hiver froid stimulant la formation des caïeux. Dans le sud du pays, la plantation peut se prolonger jusqu’à décembre.
Lors de la plantation, il est préférable d’utiliser de l’ail semence plutôt que des gousses du commerce. En effet, l’ail vendu en magasin n’est pas toujours adapté à votre climat, et certains bulbes sont traités pour empêcher la germination — un procédé qui favorise leur conservation mais empêche leur croissance une fois plantés.
(Illustration par Epoch Times, Shutterstock)
L’ail éléphant
L’ail éléphant est une plante potagère aux caractéristiques originales, différente de l’ail commun. Son nom latin est Allium ampeloprasum, parfois appelé « ail d’Orient » ou « ail poireau », car la plante ressemble beaucoup à un poireau. Originaire d’Europe de l’Est et d’Asie centrale, il est surtout apprécié en Amérique du Nord et reste marginal en France, bien que sa culture progresse.Sa saveur est douce, entre celle du poireau et de l’ail classique, moins piquante et idéale crue ou dans les salades, vinaigrettes, sauces, ou plats mijotés.
Il est très apprécié des jardiniers, car il produit des bulbes gigantesques de 7 à 10 cm de diamètre, pouvant peser jusqu’à 400 à 500 g, avec 4 à 6 très gros caïeux. Comme les variétés à col dur, il a besoin d’une période de froid pour bien pousser. Il préfère les sols légers et drainés, exposition ensoleillée ; se plante principalement à l’automne, de septembre à novembre et se récolte entre juillet et septembre.
Récolte, séchage et conservation de l’ail
Dans le Nord-Ouest Pacifique américain, Melissa Norris récolte généralement l’ail en juillet. Elle indique quelques signes simples pour savoir quand il est prêt : « Pour l’ail à col dur, lorsque les deux ou trois feuilles du bas ont jauni, mais que celles du haut sont encore vertes. Pour l’ail à tige molle, quand environ 90 % des tiges se couchent». Après la récolte, les bulbes doivent être séchés.
Pour les variétés à col dur, il suffit de les étaler sur des grilles pour les faire sécher à l’air libre, ou de les suspendre dans un endroit bien ventilé pendant trois à quatre semaines. L’utilisation d’un ventilateur peut accélérer le processus à environ deux semaines. Les variétés à tige molle, elles, se prêtent bien au tressage : « Je tresse l’ail et je le suspends directement dans ma cuisine — c’est à la fois pratique et décoratif », confie Melissa Norris.
En France, on commence la récolte d’ail dès que les feuilles jaunissent à partir de juin, on le fait sécher à l’ombre quelques jours, puis on le conserve dans un endroit frais et sec pour une durée pouvant atteindre 9 mois
Quelqu’un a dit un jour que l’ingrédient secret en cuisine, c’est l’amour. J’ajouterais que c’est aussi l’ail. Avez-vous déjà mis une poêle sur le feu, versé un peu d’huile d’olive et ajouté de l’ail écrasé ? L’arôme qui emplit la cuisine déclenche souvent des “oh” et des “ah” avant même que le plat ne soit commencé. Ma famille me demande souvent ce que je prépare de si bon, alors qu’il n’y a dans la poêle que de l’ail qui dore doucement dans l’huile.
Que vous achetiez votre ail au magasin ou que vous le cultiviez vous-même, ses bienfaits culinaires et pour la santé sont indéniables. Alors lancez-vous : vous ne le regretterez pas.
Alexandra Roach est une praticienne de santé holistique certifiée, une herboriste et une enseignante du mouvement qui a également travaillé comme journaliste, présentatrice de journaux télévisés et auteure. Elle a reçu des citations de commandants de l'armée américaine pour son travail avec le personnel militaire et écrit dans une perspective large sur la santé.
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