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Nutrition naturelleGlands : ces fruits oubliés de nos forêts à redécouvrir pour votre santé
Lors de vos balades en forêt, ces petits trésors nutritifs craquent sous vos pas : apprenez à transformer les glands en délicieux aliments santé, comme le faisaient nos ancêtres. Avant le hêtre, le chêne est la variété d'arbres feuillus la plus répandue en France. Avec sa couronne majestueuse et sa racine pivotante profonde qui lui permet de résister à toutes les tempêtes, le chêne symbolise la force et l'endurance.
Photo: jean woloszczyk.Unsplash
Ses fruits, les glands, sont particulièrement appréciés pour le bricolage et comme matériau de décoration naturel. On peut par exemple en confectionner de jolies couronnes de porte, des mobiles ou de petites figurines animales. Ce qui est moins connu, en revanche, c’est que les glands ont également servi d’aliment important en temps de pénurie, notamment pendant la Seconde Guerre mondiale. On en faisait du pain ou l’on préparait du café de glands. Pour que les glands deviennent comestibles, quelques préparations sont toutefois nécessaires.
Les glands comme aliment
Dès le mois de septembre, les glands sont bruns et mûrs. On peut alors souvent les trouver sous les chênes lors de promenades en forêt. Pour de nombreux animaux sauvages comme les sangliers, les chevreuils, les souris ou les écureuils, ils constituent une source de nourriture prisée. Pour nous, êtres humains, en revanche, les glands crus sont immangeables car ils ont un goût très amer. Cela est dû à leur forte teneur en tanins, qui peuvent provoquer des troubles gastro-intestinaux tels que nausées, crampes abdominales et diarrhée.
Un trempage de plusieurs jours suivi d’une torréfaction permet d’éliminer facilement les tanins, rendant ainsi les glands digestibles. Certes, ces étapes de préparation demandent un peu de temps et de patience, mais un regard sur leurs valeurs nutritionnelles montre que l’effort en vaut la peine. Les glands contiennent jusqu’à 40 % de glucides procurant une satiété durable, environ 20 % d’acides gras sains, principalement insaturés, et environ 5 % de protéines. De plus, ils fournissent de précieuses vitamines B ainsi que des minéraux importants comme le potassium, le magnésium, le manganèse et le cuivre.
Éliminer l’amertume des glands et les torréfier
Seuls les glands déjà tombés au sol sont mûrs et conviennent à la cueillette. Lors de la récolte, il est important de veiller à ce qu’ils ne présentent pas de trous de vers ou d’autres détériorations. On laisse d’abord sécher les glands pendant deux jours. Le processus est plus rapide si l’on torréfie les glands sur une plaque de cuisson à 150 degrés pendant environ 20 minutes. Ensuite, les glands se décortiquent plus facilement à la main.
Placer maintenant les glands décortiqués dans l’eau pendant plusieurs jours. Les tanins qui se dissolvent colorent l’eau en brunâtre. Il convient donc de changer l’eau deux à trois fois par jour jusqu’à ce qu’elle reste claire, signe que tous les tanins ont été éliminés. Les glands sont ensuite séchés au four à 100 degrés ou dans un déshydrateur avant d’être transformés.
Préparations variées des glands en cuisine
Coupés en petits morceaux et torréfiés, les glands constituent un en-cas sain pour les petits creux et s’intègrent parfaitement comme garniture sur les salades ou les mueslis. Lorsque les noyaux séchés sont moulus, ils donnent une farine sans gluten recommandée par exemple pour la cuisson du pain et des gâteaux, pour les galettes végétales ou pour épaissir les sauces.
Mixés avec un peu d’eau, les glands permettent de préparer des pâtes à tartiner saines au goût de noisette. Torréfiés et enrobés de chocolat ou incorporés dans des garnitures sucrées aux fruits secs, ils deviennent des gourmandises particulièrement savoureuses.
Une astuce particulière : les glands grillés, un plaisir inhabituel aux arômes forestiers. La préparation en substitut de café sans caféine est également une pratique éprouvée. Pour cela, les noyaux hachés sont torréfiés de manière aromatique au four ou à la poêle, puis grossièrement moulus au moulin à café. Pour une tasse, infuser une cuillère à café bombée avec de l’eau chaude puis filtrer à travers un filtre à café ; agrémenter ensuite d’un peu de cannelle, de vanille et de cardamome. Dans la médecine populaire, le café de glands était considéré comme fortifiant pour l’organisme tout entier, pour les personnes jeunes comme âgées. Il était utilisé comme boisson santé également en cas de nodules goutteux, de faiblesse gastrique, de mauvaise digestion et de diarrhée.
On utilisait autrefois les glands même pour brasser de la bière, une vieille tradition qui n’est plus connue aujourd’hui que parmi les brasseurs amateurs.
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