La ratatouille, qui se prépare de préférence à la fin de l’été avec des légumes mûrs, est un ragoût provençal emblématique composé de tomates, d’aubergines, de courgettes et de poivrons, cuits lentement.
Bien qu’il s’agisse d’une recette simple, cuisiner une bonne ratatouille demande un peu de temps. Préparez cette version le week-end et dégustez-la pendant la semaine, la ratatouille est encore plus savoureuse lorsqu’elle est réchauffée.
D’où vient ce nom ?
Le mot « ratatouille » vient de l’occitan « ratatolha », qui lui-même vient du mot « touiller », signifiant tous deux « remuer ». Au XVIIIe siècle, le terme « ratatouille » désignait tout type de ragoût dans la ville de Nice et ses environs, qu’il s’agisse de légumes, de haricots, de pommes de terre ou de viandes mijotés.
Ce n’est que dans les années 1930 que sa définition s’est affinée pour décrire le ragoût de légumes d’été que nous connaissons aujourd’hui.
Ratatouille contre tian
Au-delà des frontières françaises, il semble y avoir une certaine confusion entre la ratatouille et le tian, deux grands classiques de la cuisine du sud de la France. Cette confusion a probablement été amplifiée par le film Pixar « Ratatouille » de 2007, dans lequel le personnage principal, Rémy, prépare une soi-disant ratatouille qui est en fait un tian.
Dans un tian classique, on retrouve les mêmes légumes: courgettes, tomates et aubergines. Ils sont cependant coupés en fines tranches, disposés en couches dans un plat et cuits au four jusqu’à ce que le dessous soit tendre et le dessus légèrement croustillant. Les amateurs de tian, comme moi, apprécient les bords légèrement carbonisés des rondelles de légumes.
La ratatouille, elle, est un ragoût cuit lentement, ce qui donne une texture de légumes tendre.
La ratatouille d’aujourd’hui
Comme la plupart des recettes françaises classiques, les versions de la ratatouille sont innombrables, mais les ingrédients principaux restent toujours les mêmes : ail, oignons, tomates, courgettes, aubergines et poivrons. Il existe différentes méthodes de préparation des légumes : la méthode traditionnelle, qui consiste à les faire mijoter sur la cuisinière, et les méthodes modernes, qui consistent à les faire cuire au four ou à les faire griller sur le gril.
En Provence, la ratatouille se cuisine traditionnellement sur la cuisinière. Il s’agit d’une méthode en deux étapes, consistant à faire d’abord sauter les oignons, les poivrons et l’aubergine dans de l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient légèrement caramélisés, pour en faire ressortir toute la saveur. Les tomates et les courgettes sont ensuite ajoutées et tous les légumes sont mijotés lentement jusqu’à ce qu’ils soient tendres et fondants.
Comme pour toutes les recettes françaises rustiques, chaque famille a sa propre version du plat, complétée d’une touche personnelle, généralement une herbe, une épice ou un condiment spécifique. Mon secret a toujours été d’ajouter une cuillerée de miel à la fin. Cela relève et illumine magnifiquement toutes les saveurs.
Conseils pour une ratatouille parfaite
Bien que la préparation d’une ratatouille exige de la patience, vous verrez qu’il n’est pas nécessaire d’avoir des compétences avancées. Cependant, il y a de bonnes pratiques à suivre.
La ratatouille se prépare de préférence avec des légumes de saison. Choisissez des courgettes, aubergines, poivrons et tomates mûrs et aux couleurs vives.
L’élément clé d’une bonne ratatouille est de couper tous les légumes en cubes de la même taille. Dans cette recette, nous découpons des cubes d’environ 1,5 cm.
Laissez les gousses d’ail entières et dans leur peau. Cela donnera à la ratatouille une saveur subtile d’ail, sans qu’elle soit trop prononcée, nous voulons laisser les saveurs des autres légumes s’exprimer. Le long temps de cuisson ramollit également les gousses d’ail dans leur peau et adoucit leur saveur, ce qui les rend délicieuses.
Utilisez une huile d’olive vierge extra de qualité, elle fera une grande différence. Je trouve que 2 cuillères à soupe suffisent pour pré-cuire les légumes, mais n’hésitez pas à en utiliser un peu plus si nécessaire.
Utilisez une poêle ou un plat à gratin anti-adhésif, car les aubergines ont tendance à coller sur la poêle.
Enfin, soyez patient. La méthode de cuisson lente et à feu doux est destinée à rendre les légumes fondants tout en faisant ressortir au mieux leur saveur. Accélérer ce processus en augmentant la température de cuisson ne permettra pas d’obtenir les mêmes résultats.
Ratatouille classique
Ce ragoût d’été réconfortant peut être servi de mille et une façons. Vous pouvez le déguster chaud avec de la viande ou du poisson, sur des pâtes ou de la polenta crémeuse, avec un œuf ou du fromage. Ou encore, dégustez-le froid sur des tranches de pain grillées.
Des restes ? Bonne nouvelle : la ratatouille est encore plus délicieuse le lendemain, lorsque les saveurs ont eu le temps de se mélanger et de se développer davantage.
Pour 6 à 8 personnes
• 2 grandes courgettes
• 1 grande aubergine
• 1 gros poivron rouge
• 1 gros poivron vert
• 6 tomates mûres de taille moyenne
• 1 gros oignon
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra
• 2 à 3 gousses d’ail, entières et avec leur peau
• 2 à 3 branches de thym séché, équeutées
• 1 feuille de laurier
• Sel (pour le goût)
• Poivre noir fraîchement moulu (pour le goût)
• 1 cuillère à soupe de miel
• Feuilles de basilic frais, pour garnir (facultatif)
Préparez vos légumes. Lavez les courgettes et les aubergines, coupez les extrémités et coupez-les en cubes d’environ 1,5 cm. Lavez les poivrons, coupez-les en deux et épépinez-les. Ensuite, coupez-les en carrés d’environ 1,5 cm. Lavez les tomates, coupez-les en quatre, retirez les graines et coupez-les en cubes d’environ 1,5 cm. Pelez et coupez l’oignon en dés.
Dans une grande poêle ou une casserole à fond épais, faites chauffer l’huile à feu moyen. Ajouter l’oignon et le faire cuire pendant 2 à 3 minutes jusqu’à ce qu’il soit brillant et que son arôme se dégage.
Ajouter les poivrons et l’aubergine. Faites-les cuire pendant environ 7 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils deviennent tendres et légèrement caramélisés.
Ajouter les tomates, les courgettes, l’ail (encore dans leur peau), le thym, le laurier et une pincée de sel. Remuer doucement pour mélanger. Baisser le feu à température moyenne à douce, couvrir et laisser mijoter pendant 1 heure. De temps en temps, enlevez le couvercle et essuyez soigneusement la condensation accumulée sur le couvercle intérieur avant de le recouvrir à nouveau (vous éviterez ainsi d’avoir un ragoût trop liquide).
Au bout d’une heure, vérifiez la consistance de la ratatouille. Si les légumes ont apporté trop d’eau, laissez mijoter pendant 10 à 20 minutes supplémentaires sans couvercle.
Lorsque la consistance est à votre goût, ajoutez le miel et mélangez. Goûtez et ajustez l’assaisonnement si nécessaire, avec du sel et du poivre. Si vous le souhaitez, garnissez avec des feuilles de basilic frais et servez. Bon appétit !
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