Le repas gastronomique à la française, un incontournable de la tradition

Selon la Décision 5.COM 6.14 de l’Unesco, «le repas gastronomique des Français joue un rôle social actif dans sa communauté et il est transmis de génération en génération comme partie intégrante de son identité». C’est en effet le rôle social tenu par le repas gastronomique ainsi que sa valeur de transmission qui sont ainsi récompensés.

Le repas gastronomique, tel que récompensé, est défini comme «une pratique sociale coutumière destinée à célébrer les moments les plus importants de la vie des individus et des groupes… Il s’agit d’un repas festif dont les convives pratiquent, pour cette occasion, l’art du « bien manger ». Le repas gastronomique met l’accent sur le fait d’être bien ensemble, le plaisir du goût, l’harmonie entre l’être humain et les productions de la nature». Ce repas gastronomique «doit respecter un schéma bien arrêté: il commence par un apéritif et se termine par un digestif, avec entre les deux au moins quatre plats, à savoir une entrée, du poisson et/ou de la viande avec des légumes, du fromage et un dessert».

En ces moments festifs de fin d’année, comme il est bon de s’attarder un peu sur ce repas gastronomique qui, en dehors des cadeaux échangés, demeure le moment phare du «bien vivre ensemble» qui scelle les retrouvailles.

Petites histoires autour du repas gastronomique

L’art de partager un repas est une coutume que l’on retrouve dans de nombreuses civilisations. Dans les temps anciens, il célébrait ces moments de partage, parfois après une rude bataille ou un cycle particulier de la vie de l’homme: comme celui des récoltes ou le retour des grandes chasses avant la rudesse de l’hiver. Ce moment pris autour d’un repas pouvait aussi être propice à disserter dans une assemblée constituée de personnes choisies. C’est cet aspect que l’on peut retrouver dans un ouvrage célèbre de Platon, Le Banquet (380 av. J.-C.), au cours duquel les protagonistes, sous le prétexte de discourir sur l’amour, vont philosopher sur les conditions conduisant à l’immortalité.

Le terme de banquet, qui provient du meuble sur lequel les personnes pouvaient être assises, et celui de festin, qui associe une idée de fêtes, accompagnent souvent ces moments de ripailles. Ils décrivent donc ce rituel social au cours duquel on voyait défiler un nombre démesuré de plats, signe de la puissance du seigneur des lieux. Certains d’entre nous ont peut-être en tête Rabelais (1494-1563) et ses célèbres romans, Gargantua (1534) et Pantagruel (1532): les termes gargantuesque et pantagruélique datent d’ailleurs de cette époque et désignent un festin digne des géants dont il est question.

À la Cour de France, la découverte du Nouveau Monde et l’apport de la cuisine italienne prônée par Catherine de Médicis, permettront l’émergence d’une cuisine «nationale» qui n’occupera plus strictement la sphère régionale. Par la suite, chaque époque apportera la touche qui permettra la construction de cet art «du manger et du boire», souvent confondu avec la virtuosité de chefs renommés.

La naissance de la gastronomie à la française

C’est au XIXe siècle que le terme de gastronomie prend toute sa mesure en France. D’origine grecque, il est formé de gastèr, le ventre ou l’estomac et de nomos, la culture. Ainsi la gastronomie serait la culture du ventre ou de l’estomac. Elle peut aussi se décliner autour de l’art de la table et l’acception serait, dans ce contexte, la culture «du manger et du boire».

Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826), homme de loi mais surtout célèbre gastronome français et auteur de La Physiologie du goût, ou Méditations de gastronomie transcendante (1826) a précisé que «la gastronomie est la connaissance raisonnée de tout ce qui a rapport à l’homme en tant qu’il se nourrit. Son but est de veiller à la conservation des hommes, au moyen de la meilleure nourriture possible».

Marie-Antoine Carême (1784-1833) que l’on dit avoir été «le roi des chefs et le chef des rois», a été le premier cuisinier à conférer une renommée internationale à la cuisine française. D’abord célèbre pour sa pâtisserie et surtout ses gigantesques pièces montées, c’est le retour de l’art de mettre en valeur la qualité du produit et la finesse de ses sauces qui lui ont apporté le succès à travers les cours d’Europe.

Notre gastronomie à la française verra le jour sous les doigts de Georges-Auguste Escoffier (1846-1935), célèbre cuisinier et chef français que l’on disait être «le roi des cuisiniers» et «le cuisinier des rois». Il est le digne héritier de Marie-Antoine Carême. Son atout majeur a été de codifier une gastronomie à la française qu’il a su transmettre à travers sa production prolifique tant au niveau des plats que des écrits.

La place de la gastronomie à la française en ces jours de fêtes

En ces jours de fête, la gastronomie à la française tient toute sa place, car c’est souvent autour d’un repas digne des plus grands chefs que les proches et les membres de la famille se retrouvent. Pour chacun, ce moment «comprend également les traditions ou les expressions vivantes héritées de nos ancêtres et transmises à nos descendants».

Le repas, souvent composé de plusieurs services, voit les mets les plus fins et souvent les plus rares défiler sur les tables, toutes plus belles les unes que les autres. Dans les temps anciens, le cochon était souvent de la fête, contribuant au repas de l’entrée au plat principal. Mais les gibiers, les volailles, les poissons et les crustacés ont eu tôt fait d’envahir les tables. L’agencement des plats comprend souvent deux entrées, un poisson et/ou une viande et leurs accompagnements, le plateau de fromages et la ronde des desserts dont la fameuse bûche qui réchauffe plus souvent l’estomac que la maisonnée. À travers le jeu des assiettes, des couverts, des verres… on redécouvre parfois l’usage de ces différents ustensiles, tel que codifié dans les arts de la table.

Car, cet instant festif est aussi celui de la transmission des savoirs, des échanges et du partage: l’art de pratiquer le «plaisir d’être ensemble». Ainsi le repas gastronomique, en ces jours de fête, est «traditionnel, contemporain et vivant à la fois», car «le patrimoine culturel immatériel ne comprend pas seulement les traditions héritées du passé, mais aussi les pratiques rurales et urbaines contemporaines, propres à divers groupes culturels».

Le repas de fêtes demeure une pratique sociale, un rituel et un évènement festif. Il repose sur le concept même de l’inscription au patrimoine de l’humanité de l’Unesco, car il entre dans le cadre d’un patrimoine «fondé sur les communautés: le patrimoine culturel immatériel ne peut être patrimoine que lorsqu’il est reconnu comme tel par les communautés, groupes et individus qui le créent, l’entretiennent et le transmettent; sans leur avis, personne ne peut décider à leur place si une expression ou pratique donnée fait partie de leur patrimoine».

 
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