Depuis les annonces de la mairie écologiste de Lyon de bannir le foie gras de ses réceptions officielles, les chefs lyonnais sont scandalisés. Et le maire, Grégory Doucet, est allé plus loin, jusqu’à demander aux restaurateurs de « limiter au maximum le service du foie gras, voire l’arrêter ».
« Personne ne m’interdira de faire du foie gras. Ceux qui n’ont pas envie d’en manger, n’en mangent pas. Mais moi, j’adore », réagit auprès de Lyon people Joseph Viola, chef du restaurant Daniel et Denise. « Et si je ne veux pas divorcer avec ma femme, j’ai tout intérêt à faire du foie gras », ajoute-t-il en riant.
C’est le 6 décembre que Lyon Capitale révélait l’annonce reçue par les restaurateurs via un courriel de la mairie centrale : plus aucun petit four au foie gras ne sera servi lors des « événements officiels, buffet et réception » organisés par Grégory Doucet et son équipe. Le maire de Lyon suit ainsi les annonces récentes des mairies écologistes de Grenoble et Strasbourg allant dans le même sens.
« Cette mesure va inciter à en manger davantage »
Loin de pousser les chefs lyonnais à retirer le foie gras de leur carte, la décision de la mairie pourrait bien avoir l’effet inverse ou, en tout cas, elle ne va pas empêcher les restaurateurs de continuer à en proposer à leurs clients.
« Je pense que c’est unanime de la part de tous les chefs, on va bien continuer à faire du foie gras, on va bien continuer à faire plaisir à nos clients, et on va peut-être même rajouter un deuxième plat sur notre carte », clame à la télévision de France 2 Christophe Marguin, chef des Toques blanches.
« Pour nous restaurateurs, c’est incompréhensible », remarque le chef Pierre Orsi, dont le foie gras est la spécialité, en prédisant : « Vous verrez, les gens continueront à en déguster sous toutes ses formes. Mieux, cette mesure va inciter à en manger davantage. »
C’est d’ailleurs ce qui se passe à Strasbourg, selon les déclarations au Progrès d’Éric Dumas, président du Comité Interprofessionnel des Palmipèdes à Foie Gras (CIFOG) : « Le foie gras ne s’est jamais aussi bien vendu sur le marché de Strasbourg que depuis les déclarations de son maire. »
Préoccupations pour le bien-être animal ou « coup de com » ?
Officiellement, l’annonce de la mairie de la capitale des Gaules a pour but de manifester contre le gavage et l’élevage des oies, qui vont « à l’encontre du bien-être animal ». Pour le chef des Toques blanches, il s’agit tout simplement d’un « coup de com », a-t-il déclaré à BFMTV.
Le chef Christian Têdedoie dénonce lui aussi un «bon coup de communication avant les fêtes», assurant qu’il continuera à faire du foie gras dans son restaurant et qu’il milite « pour qu’on puisse refaire du foie gras de canards en semi-liberté et qu’ils puissent se gaver naturellement ».
L’ancien maire de Lyon Gérard Collomb a de son côté rapidement réagi sur Twitter : « Après la quasi-suppression de la viande dans les menus des cantines scolaires, c’est au tour du foie gras d’être interdit d’hôtel de Ville, avec le conseil donné aux restaurateurs de l’éliminer de leur carte. Dommage pour Lyon, capitale de la gastronomie. »
Après la quasi suppression de la viande dans les menus des cantines scolaires, c’est au tour du foie gras d’être interdit d’hôtel de Ville, avec le conseil donné aux restaurateurs de l’éliminer de leur carte. Dommage pour #Lyon Capitale de la Gastronomie! https://t.co/ELUri0JtOD
— Gérard Collomb (@gerardcollomb) December 6, 2021
Au chef Pierre Orsi de s’interroger sur l’avenir de « ce joyau de la cuisine française ».
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