Rencontrez Jacques Torres, l’illustre M. Chocolat

NEW YORK – Jacques Torres a grandi en Provence, France, dans un climat magnifique et entouré d’ingrédients de classe mondiale. C’est cet environnement, conjointement avec l’inspiration de sa famille, qui a lancé M. Torres dans une odyssée culinaire qui l’amènera finalement aux États-Unis et établira sa réputation de M. Chocolat.

Le père de M. Torres était charpentier et son frère était chef cuisinier. Au début, M. Torres voulait être plongeur. Puis il a voulu être charpentier comme son père. En fin de compte, il savait qu’il voulait être un artisan d’une sorte ou d’une autre.

« Je vais créer des choses avec mes mains, et je vais voir ce que je crée, et j’espère le vendre », a dit M. Torres à Humanity.

A youthful Jacques Torres. (Courtesy of Alisha Zaveri)
Le jeune Jacques Torres. (Avec l’aimable autorisation d’Alisha Zaveri)

Devenir artisan

Il y avait une bonne pâtisserie à Bandol, et son frère lui a suggéré d’essayer la pâtisserie parce qu’il pourrait l’apprécier. Il a suivi un autre chef pâtissier dans la ville, et a été immédiatement attiré par l’art.

« Je suis tombé amoureux, je regarde ces produits et je me dis : ‘Tu sais quoi, je vais faire ça pour le reste de ma vie' », se souvient M. Torres.

M. Torres a trouvé extrêmement satisfaisant de commencer avec des ingrédients de base tels que la farine, le sucre, le beurre et les œufs et de finir avec un beau produit fini. Pour M. Torres, la deuxième partie gratifiante de la fabrication de pâtisseries était de voir les réactions des convives à ses créations.

Les voir sourire, les voir heureux et voir leur attitude changer après avoir mangé ses pâtisseries était un cadeau pour lui.

Un jeune Torres dans la cuisine. (Avec l’aimable autorisation d’Alisha Zaveri)

M. Torres a commencé un apprentissage à 16 ans dans une pâtisserie de sa ville natale. Ce n’était pas toujours facile, surtout quand il voyait ses amis aller à la plage et sortir la nuit alors que M. Torres devait se lever tôt le matin.

« Des amis sortaient de la boîte de nuit et me voyaient faire un croissant. Ce n’est pas une chose facile quand on entre dans cette profession », se souvient M. Torres. « Mais si tu veux apprendre ce métier, tu dois passer par là. »

Lorsque M. Torres a terminé son apprentissage, c’était un tremplin pour devenir chef cuisinier. À l’époque, il était tenu de servir pendant un an dans l’armée française. Après son service, il est allé rencontrer sa petite amie à Nice.

Carrière fulgurante

Il se promenait avec sa petite amie à travers la ville quand il est passé devant Le Negresco, l’un des meilleurs restaurants du sud de la France. Normalement, il faut avoir un contact ou être invité à travailler au Negresco. Cependant, la formalité n’a pas arrêté M. Torres.

« Mais quand on a 19 ou 20 ans, on a du cran. Alors je suis allé à la porte d’entrée et j’ai demandé un emploi, et ils m’ont jeté dehors et ils m’ont dit : ‘Vous ne pouvez pas passer par cette porte. Si vous cherchez un emploi, vous devez passer par la porte de derrière' », a dit M. Torres.

Jacques Torres ajoute la touche finale à l’un de ses desserts. (Avec l’aimable autorisation d’Alisha Zaveri)

Il est allé à la porte arrière et a rencontré l’un des cuisiniers. L’homme a été surpris de le voir, mais l’a informé qu’ils pourraient être à la recherche d’un chef pâtissier. Il l’a emmené dans la cuisine, où il a rencontré Jacques Maximin, un chef vénéré à l’époque.

M. Maximin lui a dit qu’il avait 20 cuisiniers qui travaillaient pour lui. Si Jacques était bon, il le garderait. Sinon, il le virerait. L’ambitieux et intrépide M. Torres, âgé de 20 ans, a simplement dit : « Essaie-moi. »

Surpris par la façon dont Jacques Torres lui a parlé, M. Maximin a bien aimé son attitude. Il a dit à M. Torres de retourner à la cuisine dans une heure. M. Torres s’est empressé de trouver la veste et le pantalon d’un chef, et environ une heure plus tard, il était de retour dans la cuisine du Negresco. Ce serait le premier jour d’une carrière illustre.

Aiguiser ses compétences

De 1980 à 1988, M. Torres a travaillé comme chef pâtissier au Negresco. Apprendre sous M. Maximin a été une expérience inestimable pour lui.

« Il m’a en quelque sorte éduqué dans ce qui était la haute main de la cuisine. Il m’a enseigné aussi ce qu’il faut pour être un chef cuisinier et être bien connu dans la profession, et pour respecter la profession, et pour travailler plus fort que ce que vous feriez normalement », a dit M. Torres.

Pendant ce temps, M. Torres fréquentait également l’école culinaire un jour par semaine. Il a obtenu son diplôme de maître pâtissier en 1985. C’était le troisième tremplin vers sa carrière.

M. Torres était le doyen de la pâtisserie à l’Institut culinaire français, aujourd’hui l’International Culinary Center à New York. (Avec l’aimable autorisation d’Alisha Zaveri)

Jacques Torres a également remporté le Meilleur Ouvrier de France, qui est le prix de l’artisanat le plus prestigieux du pays. De plus, il est le plus jeune à avoir jamais obtenu cette distinction. Après avoir travaillé au Negresco, terminé l’école de cuisine et obtenu le Meilleur Ouvrier de France, Jacques Torres a décidé de s’aventurer aux États-Unis à la recherche d’un nouveau défi.

Venir en Amérique

En 1988, il s’installe aux États-Unis pour devenir le chef pâtissier de la Ritz Carlton Hotel Company. Après un an, il a reçu un appel d’un autre chef en France qui lui a dit que s’il voulait plus de visibilité, New York était l’endroit où il fallait être. Il se trouve que Sirio Maccioni du Cirque de New York cherchait un chef pâtissier.

Le chef Torres est aussi connu sous le nom de M. Chocolat. (Barry Johnson)

En 1989, il est arrivé à New York pour travailler au Cirque. Il a appris les goûts américains. De plus, il a appris l’adage « le client a toujours raison ». Ainsi, au lieu d’essayer d’imposer ses goûts aux clients, il s’est efforcé de faire les plats qu’ils aimeraient le mieux possible. Essayer de plaire au client a toujours été au cœur de ses activités.

Lorsque M. Torres a commencé à apprendre à faire des pâtisseries, il s’est découvert une passion pour le chocolat. Il a aussi appris qu’il n’aurait pas à se lever aussi tôt le matin pour faire des chocolats. Il y avait une autre raison pour son intérêt pour le chocolat.

« Tout le monde aime les chocolats. Tous les sexes, tous les âges, toutes les races, tout le monde aime le chocolat, donc c’était plus logique pour moi », dit-il.

Devenir M. Chocolat

Alors qu’il y avait plusieurs chefs pâtissiers à New York, il n’y avait pas vraiment beaucoup de chocolatiers. Il travaillait au Cirque, mais il savait qu’il voulait démarrer une entreprise de chocolat. Il essayait de trouver un site Web pour son plan d’affaires florissant. Au début, il a pensé à jacquestorres.com.

« Qui va être capable d’écrire ça ? Jacques est très difficile à écrire. J, A, C, Q, U, E, S, personne ne sait épeler ça. Donc je pense que non, ce n’est pas un bon site web. Que puis-je faire, que puis-je faire ? Alors je pense que MrChocolate.com, tout le monde peut l’épeler », a dit M. Torres.

Il a donc appelé sa petite amie à l’époque pour voir si le nom du site Web était disponible. Il l’était, et il a pris le nom. Il a commencé à mettre « Mr. Chocolate » sur ses produits, et c’est rapidement devenu son titre.

En 2000, M. Torres a ouvert sa propre chocolaterie et boutique à Brooklyn, New York.

Depuis, il a ouvert sept chocolateries, dont une boutique de glaces.

« À vrai dire, Willy Wonka est un faux. Ce n’est pas M. Chocolat. Il ne l’est pas ! C’est un acteur ! Je suis M. Chocolat », dit-il en riant.

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