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Nutrition – Boissons santéCertains composés du café peuvent poser problème : voici comment limiter les risques
Le café est apprécié pour son coup de fouet caféiné et sa richesse aromatique, mais aussi pour ses bienfaits potentiels sur la santé. Riche en antioxydants et en composés bioactifs, il contribuerait à réduire le risque de maladies chroniques comme le diabète de type 2, certains cancers ou encore les maladies cardiovasculaires. Cependant, derrière sa saveur de noisette et son parfum réconfortant, les chercheurs ont identifié des traces de substances indésirables : sous-produits de torréfaction potentiellement cancérogènes, mycotoxines issues de moisissures, composés susceptibles d’augmenter le cholestérol, et même résidus de pesticides pouvant persister de la plantation jusqu’à la tasse.
(Café/Photo/Shutterstock)
La bonne nouvelle, c’est que les choix que vous faites — du type de café acheté à la façon de le conserver, de le préparer et de le consommer — peuvent réduire la présence de ces composés indésirables dans votre boisson matinale préférée.
Avant de renoncer à votre tasse, voici ce qu’il faut savoir.
Avant de renoncer à votre tasse, voici ce qu’il faut savoir.
Ce que les scientifiques ont trouvé dans le café
Le café contient des niveaux élevés d’antioxydants et de composés bioactifs, notamment des acides phénoliques, qui seraient en grande partie responsables de ses effets bénéfiques sur la santé. Toutefois, d’autres substances, moins connues et présentes en petites quantités, ne sont pas aussi favorables — certaines pouvant même être délétères.
Si les chercheurs ont identifié divers composés à l’état de traces dans le café, les concentrations observées sont généralement faibles et ne présentent pas de risque majeur pour la majorité des consommateurs. Néanmoins, le type de café choisi ainsi que les méthodes de conservation, de préparation et de consommation peuvent encore réduire ces substances résiduelles.
Les mycotoxines issues des moisissures
Un stockage inadapté du café peut favoriser le développement de moisissures et la formation de mycotoxines, qui, à fortes doses, peuvent altérer la fonction rénale et augmenter le risque de cancer, explique dans Epoch Times Julia Kopczyńska, microbiologiste et doctorante à l’Académie polonaise des sciences.
Dans une étude, les chercheurs ont identifié 29 mycotoxines différentes dans 48 échantillons de café et de chicorée.
Globalement, la plupart des travaux montrent que le café contient de faibles niveaux de mycotoxines et que la torréfaction contribue à les réduire davantage. Le risque global reste donc faible pour la majorité des buveurs de café.
Globalement, la plupart des travaux montrent que le café contient de faibles niveaux de mycotoxines et que la torréfaction contribue à les réduire davantage. Le risque global reste donc faible pour la majorité des buveurs de café.
Cependant, parmi les contaminants potentiels, Brian Clark, infirmier anesthésiste, se dit particulièrement vigilant concernant les toxines liées aux moisissures. Les personnes immunodéprimées seraient plus sensibles aux toxines environnementales, dont les mycotoxines, ce qui en fait une catégorie de composés à surveiller de près chez les populations vulnérables.
Les sous-produits de la torréfaction
Si la torréfaction réduit les mycotoxines, elle peut aussi entraîner la formation d’acrylamide, un composé potentiellement cancérogène et neurotoxique, susceptible d’endommager le matériel génétique, selon une revue scientifique. L’acrylamide se forme lorsque les températures de transformation dépassent 120 °C.
Chez l’adulte en bonne santé, l’organisme peut toutefois métaboliser de petites quantités d’acrylamide sans effet délétère. Il est donc peu probable qu’une consommation habituelle de café entraîne un dépassement des seuils d’exposition associés à des effets neurologiques ou cancérogènes, précise Brian Clark.
La manière de conserver et d’infuser le café joue également un rôle. Stocker les grains ou le café moulu pendant au moins un an à température ambiante, puis infuser plus longtemps et à plus basse température, peut encore réduire les niveaux d’acrylamide.
Le type de grain compte aussi : l’arabica génère moins d’acrylamide que d’autres variétés.
Le type de grain compte aussi : l’arabica génère moins d’acrylamide que d’autres variétés.
Les huiles naturelles du café (diterpènes)
Les huiles naturelles du café, comme le cafestol et le kahweol, peuvent augmenter le taux de cholestérol, en particulier chez les personnes qui consomment du café non filtré, souligne Julia Kopczyńska.
Une revue publiée en septembre, portant sur 11 études et plus d’un million de participants, a montré qu’une consommation modérée (trois à cinq tasses par jour) pourrait être associée à une hausse du HDL, le « bon » cholestérol, tandis qu’une consommation excessive serait liée à une augmentation du LDL, le « mauvais » cholestérol, et du cholestérol total. Les diterpènes influenceraient le métabolisme lipidique et la synthèse du cholestérol.
Ces composés présentent néanmoins aussi des effets bénéfiques : anti-inflammatoires, antioxydants, antidiabétiques et anticancéreux.
« La réduction des diterpènes est donc surtout importante pour les personnes devant contrôler leur taux de LDL », précise-t-elle.
« La réduction des diterpènes est donc surtout importante pour les personnes devant contrôler leur taux de LDL », précise-t-elle.
Les résidus de pesticides
Dans une étude, des scientifiques ont analysé près de 900 échantillons de café vendus en Égypte pour détecter 126 pesticides : 21 % des échantillons torréfiés contenaient des résidus.
Les méthodes d’extraction de type espresso ou café turc traditionnel réduisaient ces résidus, l’espresso se révélant le plus efficace. Malgré cela, l’évaluation des risques a montré que l’exposition aux pesticides via la consommation de café restait faible.
Une organisation à but non lucratif spécialisée dans l’analyse des contaminants a testé 57 marques de café pour divers produits chimiques, dont les pesticides et le glyphosate, classé « probablement cancérogène pour l’homme » par l’Organisation mondiale de la santé en 2015. Seuls deux échantillons contenaient des traces de glyphosate.
En revanche, 41 échantillons, dont 100 % des cafés biologiques testés, contenaient de l’acide aminométhylphosphonique, un sous-produit du glyphosate qui se dégrade plus lentement et persiste davantage dans les grains.
Une étude de 2023 suggère que l’exposition des enfants à ce composé pourrait accroître le risque de troubles hépatiques et cardiométaboliques à l’âge adulte.
Une étude de 2023 suggère que l’exposition des enfants à ce composé pourrait accroître le risque de troubles hépatiques et cardiométaboliques à l’âge adulte.
Les pesticides et herbicides utilisés dans les plantations de café peuvent affecter le système endocrinien et nerveux, mais les résidus présents dans le café restent généralement en dessous des seuils de sécurité, rappelle Julia Kopczyńska. Ils s’ajoutent toutefois à l’exposition globale provenant d’autres aliments ou de l’environnement.
Le choix du café fait la différence
Du type de café acheté à son emballage, sans oublier ce que l’on y ajoute, de nombreux facteurs influencent ce qui se retrouve dans la tasse.
Éviter les capsules
Pratiques, les cafés en capsules — souvent conditionnés dans du plastique — peuvent libérer des substances chimiques comme les phtalates ou les PFAS, dits « polluants éternels », dans la boisson.
Les PFAS sont associés à de nombreux problèmes de santé : une étude publiée en janvier a montré qu’une exposition élevée via l’eau potable augmentait le risque de plusieurs cancers.
Les PFAS sont associés à de nombreux problèmes de santé : une étude publiée en janvier a montré qu’une exposition élevée via l’eau potable augmentait le risque de plusieurs cancers.
Des recherches parues en février ont révélé que le café en capsule préparé en machine contenait environ 2,5 fois plus de fluorotélomères sulfonates (un type de PFAS) que le même café filtré sur papier. Avec des capsules en polypropylène, les niveaux d’acide perfluorooctanoïque augmentaient de 39 % à 623 % lors d’une extraction en machine par rapport à une préparation manuelle.
La chaleur et la pression favoriseraient la migration de ces substances du plastique vers la boisson.
La chaleur et la pression favoriseraient la migration de ces substances du plastique vers la boisson.
Repenser les cafés aromatisés
Les cafés aromatisés artificiellement – vanille, noisette ou caramel – peuvent diminuer les bienfaits du café. Selon une étude, ces arômes réduisent les acides chlorogéniques bénéfiques et augmentent les niveaux de composés nocifs comme l’acrylamide, comparativement aux cafés aromatisés naturellement.
Reconsidérer le café décaféiné
Les femmes enceintes, les personnes souffrant de maladies chroniques ou sensibles à la caféine se tournent souvent vers le décaféiné. Or, l’utilisation du chlorure de méthylène, un solvant industriel, suscite des interrogations.
En juillet, des chercheurs ont observé une augmentation du risque de cancer de la vessie chez les consommateurs de café décaféiné. Sur 36 ans de suivi de plus de 121.000 personnes, le décaféiné n’était pas associé au risque global de cancer, mais les hommes qui en consommaient présentaient un risque significativement plus élevé de cancer de la vessie.
Réfléchir avant de consommer du café instantané
Le café soluble, pratique mais ultra-transformé, pourrait augmenter le risque de dégénérescence maculaire liée à l’âge chez les personnes génétiquement prédisposées, selon une étude. Les chercheurs évoquent une inflammation et un stress oxydatif induits par les substances formées lors de sa fabrication.
Faire attention à ce que l’on ajoute
Sucre et crème peuvent atténuer les bénéfices du café. Une étude a montré que le café noir réduisait le risque de mortalité toutes causes confondues et de maladies cardiovasculaires, mais que ces effets s’estompaient fortement avec l’ajout de sucre et de crème.
Les crèmes végétales ne sont pas toujours une meilleure alternative : elles contiennent souvent des huiles partiellement hydrogénées riches en acides gras trans, qui augmentent le LDL et le risque cardiaque. Elles peuvent aussi renfermer des émulsifiants susceptibles de perturber le microbiote intestinal.
Quant aux édulcorants artificiels comme l’aspartame ou l’érythritol, ils sont associés à des perturbations du microbiote et, pour l’érythritol, à un risque accru de caillots sanguins selon une étude publiée en mars.
Quant aux édulcorants artificiels comme l’aspartame ou l’érythritol, ils sont associés à des perturbations du microbiote et, pour l’érythritol, à un risque accru de caillots sanguins selon une étude publiée en mars.
Comment optimiser votre café
Pour limiter les risques, Brian Clark recommande d’acheter des grains entiers auprès de fournisseurs maîtrisant le séchage et le stockage, puis de les conserver dans des contenants hermétiques, au frais et au sec, afin de freiner leur dégradation et la prolifération des moisissures.
« Même si l’acrylamide présent dans le café n’a pas été associé à un risque accru de cancer, il est préférable d’éviter le café instantané et les substituts, qui peuvent en contenir jusqu’à 300 % de plus », précise Julia Kopczyńska. « Les torréfactions foncées en contiennent également moins que les claires. »
Pour réduire l’apport en diterpènes, elle conseille d’opter pour le café filtré, qui en contient environ 30 fois moins que les méthodes non filtrées comme la cafetière à piston.
Enfin, privilégier le café biologique permet de limiter l’exposition cumulative aux pesticides, même si des traces peuvent subsister en raison de la contamination environnementale.
En choisissant soigneusement son café et en adoptant de bonnes pratiques de conservation et de préparation, il est possible de réduire significativement la présence de substances indésirables — bien avant que le café n’arrive dans votre tasse du matin.
